Roberto Carcangiu spiega le caratteristiche, le tecniche e i trucchi della cottura sous vide. Senza dimenticare gli utensili indispensabili per cucinare a basse temperature.

La cottura a bassa temperatura, lenta e dolce non è certo una novità.

Scoperta alla fine del 1700 grazie agli esperimenti dello scienziato americano, il conte Rumford, fu riscoperta in Francia negli anni '70. Lo chef Georges Pralus nel 1974 scoprì che il sottovuoto permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, poiché la consistenza rimaneva praticamente invariata. Si è poi diffuso tra gli anni Novanta e Duemila nelle cucine degli chef di tutto il mondo.

La cottura a bassa temperatura o CBT è una tecnica che ha origini lontane. Consiste nella cottura di un alimento ad una temperatura fissa e costante. La temperatura varia a seconda del tipo di cibo da cuocere. La CBT viene inizialmente applicata come metodo di cottura industriale per garantire una maggiore conservazione degli alimenti. Ma è possibile suddividere la cottura in questi intervalli di temperatura.

Basso: tra i 50 ei 65 gradi, adatto a carni e pesce delicati. I cibi cotti a queste temperature e che non superano i 65° al cuore vanno consumati subito perché la carica batterica sarebbe troppo alta per avere una lunga conservazione.

Medie: tra i 65 e gli 85 gradi, queste temperature di cottura tendono ad essere le più utilizzate proprio perché alzano il livello vivo dei cibi.

Alta: tra 85 e 106 gradi. A queste temperature vengono solitamente cotte verdure, ortaggi, tuberi, frutta, riso, ecc. ovviamente questi prodotti avranno uno scaffale vivo ancora più lungo.

Poi le cotture dirette, quelle che avvengono a temperature comprese tra 45 e 52°C, adatte a cibi delicati da consumare subito dopo la preparazione. Questi possono essere definiti come cucina espressa sous vide.

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Esistono due principali tecniche di cottura a bassa temperatura: a pressione atmosferica e sottovuoto. La cottura può avvenire in ambiente asciutto, umido o per immersione, in forno a vapore oa bagnomaria. Le scelte dipendono da diversi fattori, tra cui se si devono lavorare pezzi piccoli o grandi, quantità minori o maggiori.

La tecnica più diffusa e utilizzata è il vacuum o sous vide.

Il cibo crudo viene posto in un sacchetto sottovuoto e perfettamente sigillato in assenza di aria. In questo modo il calore raggiungerà il cibo in modo uniforme e costante. Una volta preparato il sacchetto sigillato, verrà immerso nell'acqua che avrà raggiunto la temperatura stabile. Questo varia in base alle caratteristiche del cibo da cuocere e al tempo che impiegherà. Il CBT, ideale per alcuni tipi di carne, è molto utilizzato anche per il pesce e alcune verdure.

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Spesso ci chiediamo se valga la pena cucinare a basse temperature.

«La cucina professionale è un progetto - spiega Roberto Carcangiu, chef, formatore e direttore didattico dell'Istituto Congusto Gourmet - quindi l'aspetto produttivo va sempre tenuto in considerazione per convenienza economica e risultato gastronomico. Dipende tutto dalla ristorazione di riferimento».

Quel che è certo è che la cottura a basse temperature aumenta la conservabilità di un prodotto e permette di utilizzare tagli di carne che è preferibile non cuocere con il metodo diretto, perché meno sostenibili. Ma, soprattutto, CBT nobilita i pezzi meno pregiati.

«Le carni sono la materia prima più adatta alla cottura a basse temperature - prosegue il Direttore Carcangiu - soprattutto i pezzi grossi e quelli più duri».

Il CBT riduce gli errori di cottura, allunga la vita del prodotto dopo la cottura, preservandone le caratteristiche nutrizionali.

"Tecnicamente - aggiunge lo chef Carcangiu - più la temperatura dell'ambiente in cui cuciniamo è vicina alla temperatura che vogliamo raggiungere all'interno dell'ingrediente, più avremo un prodotto morbido, dal colore omogeneo, che non avrà problemi legati alla carbonizzazione del materiale. grasso”.

Alcuni prodotti possono essere serviti subito, altri, come la carne, devono essere rifiniti in forno o in padella. Altri ancora, dopo l'archiviazione, dovranno essere rigenerati in seguito.

Per eseguire correttamente la cottura sous vide, sono necessarie alcune attrezzature.

Prima di tutto, avrai bisogno di una macchina sottovuoto con chiusura a campana. Poi le buste adatte al sottovuoto, che sono di tre tipologie: da cottura, da conservazione e termoretraibili, che aderiscono perfettamente al cibo con il calore.

Un forno combinato con boiler o forno a vapore oppure una pentola o un recipiente resistente al calore per la cottura in bagno termostatico. Le macchine devono essere ben tarate per garantire una distribuzione uniforme del calore e per controllare tempi e temperature di cottura. Anche un termometro a sonda aiuterà.

Inoltre servirà un abbattitore per raffreddare velocemente il piatto e garantire una migliore conservazione se non viene servito subito, oppure un bagno di acqua e ghiaccio se si tratta di piccoli sacchetti e piccole quantità. Mentre, un'etichettatrice sarà molto utile per etichettare le confezioni durante lo stoccaggio in modo da riportare la data di preparazione e tutte le informazioni relative al prodotto.

Quando si tratta di cucinare sottovuoto, l'aspetto della sicurezza alimentare non dovrebbe mai essere trascurato. Ciò è legato al corretto rapporto tempo-temperatura di cottura, che varia a seconda del tipo di prodotto, e al rigoroso rispetto delle regole e delle pratiche igieniche.

CRITERI PER IL PESCE CBT

Foto: Cottura sottovuoto di Andrea Provenzani

a cura di Mariacristina Coppeto in collaborazione con Roberto Carcangiu

Un volume dedicato alla cucina "mordi e fuggi" fatta a regola d'arte, ricco di consigli e ricette.

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