L'arrosto è un grande classico della domenica e della tavola delle feste, ma troppo spesso finisce per risultare secco, filante e decisamente diverso da quello succulento che trovi al ristorante. Ingredienti sbagliati? Molto più probabile una cottura inadatta, troppo lunga e a temperature troppo elevate. Soprattutto nel caso del maiale, il risultato è spesso molto insoddisfacente, ma la soluzione è a portata di mano: la cottura sottovuoto a basse temperature.
Un tempo la cottura sottovuoto a bassa temperatura era una tecnica innovativa, gestita solo da grandi chef. Poi è entrata anche nelle nostre case grazie agli elettrodomestici ormai di uso comune. Le confezionatrici sottovuoto si vendono online e nei negozi a poche decine di euro, e anche i grandi marchi di elettrodomestici hanno inserito questo accessorio nei loro set da cucina come cassetto per il sottovuoto installabile proprio sotto il forno, integrato nella cucina mobili. Il sottovuoto ti permette di conservare più a lungo gli alimenti ma soprattutto di cuocere carne e pesce (ma non solo) senza aggiungere condimenti, lasciando penetrare aromi e spezie, e permettendoti di cuocere delicatamente le tue ricette racchiuse nel sacchetto sigillato.
Il sacchetto contenente gli ingredienti confezionati sottovuoto può essere immerso in acqua calda o in forno a vapore. Spiega lo chef Danilo Angè, vero esperto in materia e autore del libro Atmosfera zero. Un viaggio nel gusto a basse temperature, che ci racconta tutti i vantaggi e i segreti della cottura sous vide. "Non hai margine di errore, una volta compresa la temperatura giusta, non sbagli mai". Che sia di forma cilindrica applicabile a una pentola domestica o che sia dotato di una propria pentola e coperchio di cottura, il roner manterrà l'acqua in cui vengono poste le buste sottovuoto a temperatura costante (mai superiore a 100) per un certo periodo di tempo, anche per intere giornate. Niente paura, come ci spiega Danilo, "La roner è uno strumento assolutamente sicuro, l'unica attenzione da fare se si usa quella a cilindro, è quella di coprire con pellicola per non far evaporare l'acqua, ma non perché si rischi bruciare qualcosa. , si corre semplicemente il rischio di non portare a termine la cottura." Nel forno a vapore, invece, esistono dei programmi speciali che, grazie all'iniezione di vapore, cuociono in modo dolce, uniforme e costante, senza pericolo di cuocere troppo e asciugare il cibo, soprattutto mantenendo la carne succosa e perfettamente cotta.
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