L'acqua è di gran lunga la componente principale di quasi tutto quello che mangiamo: carne, pesce, frutta e ortaggi. Tra il 70 e il 90 per cento. Con così tanta acqua e nutrienti a disposizione non stupisce che il cibo sia facilmente preda di microrganismi, ed è per questo che uno dei più antichi modi di conservazione, l’essiccazione, sfrutta il fatto che batteri e muffe non possono proliferare senz’acqua. Con l’avvento di freezer e frigoriferi il congelamento, anche casalingo, è diventato il metodo più comune di conservazione degli alimenti, specialmente per carne e pesce. I congelatori casalinghi sono mantenuti solitamente a −19 °C: a queste temperature i batteri sono bloccati e le reazioni chimiche di decomposizione delle cellule sono quasi completamente ferme e gli alimenti, con qualche eccezione, possono essere conservati anche per vari mesi.
Che cosa succede quando si mette un pezzo di carne in freezer? Raggiunta la temperatura di −1 °C la carne comincia a congelare (l’acqua congela a 0 °C solamente quando è pura). Iniziano a formarsi dei cristalli di ghiaccio che crescono a mano a mano che la temperatura scende. Il modo in cui si forma il ghiaccio è importantissimo. Se il raffreddamento è effettuato molto velocemente, come avviene industrialmente con l’esposizione della carne o del pesce a temperature molto più basse di quelle raggiungibili a casa propria, si parla di “surgelazione”: in questo caso si formano molto velocemente tantissimi cristalli di ghiaccio molto piccoli che non hanno il tempo di crescere troppo. Quando la scongeleremo sarà quasi come se non fosse mai stata surgelata. Se invece il raffreddamento è lento, come avviene nel congelatore domestico, si formano meno cristalli ma più grossi. Così facendo danneggiano le cellule, bucandone la membrana. Le conseguenze le vedremo una volta scongelata la carne: i danni prodotti dai grandi cristalli di ghiaccio faranno fuoriuscire i succhi della carne, che sarà quindi più asciutta una volta cotta.
Sarà capitato anche a voi di togliere dal congelatore una bistecca o un petto di pollo, congelati crudi, e di notare macchie di colore diverso dove la carne sembra addirittura cotta. Questo fenomeno è dovuto alla disidratazione superficiale della carne: l’aria contenuta nel freezer è particolarmente secca e può disidratarla causando una denaturazione delle proteine simile visivamente a quanto avviene con una cottura.
La carne è ancora perfettamente commestibile ma le zone danneggiate saranno dure e asciutte. Se vi trovate nella condizione di dover congelare delle bistecche perché i vostri ospiti vi hanno dato buca e non potete certo mangiarne cinque da soli potete asciugarle con della carta da cucina, depositarle su una teglia di metallo ricoperta con carta da forno e metterle in freezer. Non coprite le bistecche altrimenti ne rallenterete il raffreddamento. Una volta congelate avvolgetele bene, singolarmente, in una pellicola per alimenti e riponetele in un sacchetto da freezer a chiusura ermetica avendo cura di far uscire più aria possibile per ridurne la disidratazione.
Quando sarà il momento di scongelarle ricordatevi che carne e pesce non devono mai scaldarsi troppo, per evitare proliferazioni batteriche, e che il microonde è da evitare: il ghiaccio non assorbe le microonde e rischiate di cuocere il cibo in alcuni punti a causa della patina di acqua superficiale, che invece le assorbe benissimo. In più il riscaldamento non è mai uniforme. È meglio togliere molte ore prima carne e pesce dal freezer e riporli nel frigorifero, dentro un contenitore per evitare che colino dei liquidi. Se invece avete fretta la strategia più efficiente è metterli in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica, cercando di eliminare il più possibile l’aria contenuta, e scongelare usando un filo di acqua fredda corrente, tenendo il sacchetto immerso in una bacinella.
Questo articolo è stato pubblicato su Le Scienze n. 581. Proseguendo con i miei esperimenti, ho provato a trasformare in un video questo articolo, aggiungendo l'esperimento di disidratazione della carne (da cui è tratta l'immagine qui sopra). Se non volete vedervi tutto il video andate subito al minuto 4:14.
Se non vedete il video cliccate qua https://www.youtube.com/watch?v=21Khvbnf...
Scritto in Acqua, Carne, Congelazione, Conservanti, Esperimento, Ghiaccio | 188 Commenti »
molto interessante, soprattutto per chi come me mangia poca carne ed a volte si trova nella necessità di congelarla. a tal proposito, quali sono pro e contro di congelare carne sottovuoto?
p.s. Dario ma quello è il tuo freezer? cosa c'è in basso a sinistra?
Buongiorno Dario, grazie dell'articolo (e del filmato).
dunque, mettendo nel freezer la carne scoperta per il solo tempo di congelarla, questa non fa in tempo a disidratarsi?
Io uso un sistema simile per conservare i tortellini freschi: li spargo separati su un vassoio e li metto in freezer. Una volta congelati, li metto in un sacchetto. Al momento di lessarli però non li scongelo preventivamente, altrimenti si incollerebbero, ma li getto direttamente nel brodo bollente.
acido: lo spiego nel video
Michiel: no anzi, e' il modo migliore per congelarla. Prendere una teglia di metallo, metterci sopra della carta da forno e adagiare le bistecche. Mettere nel freezer in modo tale che congelino il piu' velocemente possibile, e poi trasferirle in un sacchetto avvolte. La disidratazione e' lenta (ma inesorabile)
E il metallo della teglia velocizza il raffreddamento. La userò anche per i tortellini.
Ho visto che nel suo congelatore c'è anche il pane. Al suo pane, scongelandolo, non succede che la crosta si stacca dalla mollica? A me succede spesso con il pane comprato, sempre con i panini che faccio in casa (acqua+farina+lievito+malto+sale) e cuocio nel mio forno elettrico. Capisco che l'argomento specifico non è il contenuto del suo congelatore, ma se conoscesse un modo, o il sistema migliore, per evitare il distacco della crosta del pane dalla mollica in fase di scongelamento le sarei grato se ce ne facesse partecipi.
Dario, posso chiederle se è così categorico il fatto che la carne una volta scongelata non va più ricongelata?
ah, d'accordo, ora non posso vedere il video, appena possibile cercherò di vederlo
Salve Dario!..volevo chiedere...cuocere direttamente la carne congelata può andare bene come metodo (molto) rapido di congelamento? grazie
Grazie per il nuovo articolo, sempre interessante. Un rilievo riguardo il microonde: io ho sempre usato la funzione specifica del mio, e (apparentemente) ha sempre funzionato bene.
Posso proporre un sistema che forse permette un congelamento molto rapido? Perché non provare a usare le piastre eutettiche, per capirci le mattonelle da ghiaccio? Fare un "sandwich" in questa maniera: Mattonella Carta da forno Bistecca Carta da forno Mattonella. Teoricamente il congelamento dovrebbe essere molto veloce.
Ciao Dario, io ho da poco un abbattitore/surgelatore domestico. Quando surgelo la carne in virtù dei tempi più brevi di congelamento mi conviene inerirla nell'abbattiore scoperta o coperta da cartaforno/pellicola? Non mi è ben chiaro se la "cottura da congelamente" avviene anche durante il surgelamente che è più veloce. PS: Quando poi la deposito in congelatore la metto sottovuoto negli appositi sacchetti.
A quando l' utilizzo di azoto liquido anche per uso domestico?
Dario, questo video è davvero simpatico, anche per come hai scelto inquadratura e "sceneggiatura". Complimenti!
Bello questo articolo, mi piace la scenografia! saluto anch'io Peter! Io la carne la congelo sotto vuoto, volevo chiedere se questo aiuta a formare dei cristalli di ghiaccio più piccoli..........è da poco che lo faccio ed ancora non ho appurato......
Vorrei rispondere io a Furio,,,,,,, Io faccio pane e panini a casa e avevo questo problema coi panini........l'ho risolto aggiungendo un po' di lecitina di soia all'impasto, questa fa da emulsionante ed evita alla crosta di staccarsi dopo lo scongelamento. Il pane lo faccio con la farina rimacinata e questo problema non sussiste.
cosa ne pensa dell'abitudine di qualcuno di mettere la carne congelata diretttamemte in padella?
Oh, questa trascrizione/descrizione parallela del video, per chi non ha tempo/modo di fruizioni multimediali, la considero una concessione tutta per me, dopo tutte le mie "critiche"... Grazie!
mi hanno sempre detto che i funghi cucinati freschi a parte il gusto e sali minerali non hanno proprietà nutritive perchè intrappolate in cellule di cellulosa che non possiamo scindere-digerire; invece congelandoli la cellulosa si "spezza" e anche il fungo diventa un alimento a tutti gli effetti. E' vero oppure l'ennesima bufala?
Ho inserito i sottotitoli fino al minuto 3', continuate voi!
Furio: lì dentro ci sono delle pagnottelle di pane integrale, ma non le scongelo nel forno: le lascio a temperatura ambiente per il tempo che serve
DANNICA: se la carne la cuoci poi puoi ricongelarla senza problemi. Il punto da tenere presente è che si deve evitare di mettere nel congelatore alimenti che hanno una carica batterica elevata, che quindi durante il successivo scongelamento, specie se fatto malamente, potrebbero proliferare in modo eccessivo. Se però la cuociamo (come il mio ragù) i batteri li uccidiamo e possiamo ricongelare senza problemi.
Acidomagico: se non sei riuscito a vedere il video: è un caki
Teknico: in teoria, ma non mi sembrano abbastanza grandi da riuscire a congelare per esempio mezzo kg di carne
Vincenzo: l'azoto liquido costa poco, ma è di difficile reperimento per le persone comuni, quindi per ora niente
molto interessante l'argomento, come sempre in questo blog, ma nel video,la felpa bianca su sfonda bianco è piuttosto spiazzante, un po come focalizzare l'attenzione su un insetto stecco in mezzo a un mucchio di legnetti
angela: congelare sotto vuoto va bene per evitare la disitratazione, ma non riduce la grandezza dei cristalli. Quello dipende dalla velocità di raffreddamento e purtroppo i nostri freezer non sono molto efficienti
gianluca: ma anche le bistecche? Cuocere gli hamburger surgelati è una tecnica per tenerli rosa all'interno, ma per altri pezzi non mi viene in mente un motivo sensato
hronir: non ti abituare questa volta sono partito da un articolo (già pubblicato) e ci ho fatto il video. Così è facile perchè il testo l'ho già scritto. In altri casi ci sarà solo il video (e magari lo metterò solo su YouTube)
paolo: mah, mi risulta che i funghi (buoni eh...) non abbiano particolari proprietà nutritive, né crudi né cotti
Paolo: dove sono? non vedo niente in revisione
Gampolonio: ma la faccia non è bianca
A me la carne fa un po' impressione - ne parlerò con il mio psycho - ma tuo modo di ragionare lo trovo esemplare!
Sto facendo anche io l'esperimento dei kaki... Pare funzionare Stasera ne scongelo altri due per domani
Se serve a Palermo i caki ci sono ancora./
Quindi, se ho capito bene, è la cottura che uccide la carica batterica di un alimento, non il gelo, giusto?
Angela, il gelo non uccide assolutamente i batteri, anzi, li conserviamo liofilizzati in freezer Il gelo uccide l'Anisakis, per questo a volte la gente fa confusione e crede di "sterilizzare" la roba mettendola in freezer. Non è così, se le tue uova avevano la Salmonella, ad esempio, il freezer non le renderà sicure.
angela: esattamente, come dice Dulcistella. Aggiungo che l'anisakis NON è un batterio, è un "vermazzo", lo si vede a occhio nudo
Ciao Dario, Complimenti per la chiarezza, come al solito. Volevo chiederti una cosa: da tempo ormai congelo la carne mettendola in sottovuoto con l'apposita macchina e mi sembra di aver notato che quando la scongelo perde meno liquidi. Può essere che la differenza di pressione dovuta al sottovuoto la faccia congelare meglio? Grazie mille
Vinxxe, senza voler ricordare qui le note equazioni che ne descrivono il comportamento, prendi per buono che nella fusione e nella solidificazione il volume del sistema - che è quello che conta nella fattispecie - varia di poco, e quindi le temperature di riferimento per i passaggi di stato delle sostanze comuni subiscono solo piccole variazioni al variare della pressione: per osservare un aumento della temperatura di fusione di qualche grado è necessario è infatti necessario sottoporre il sistema a una pressione molto grande.
Nel caso dell’acqua al contrario (e di poche altre sostanze molto meno note), durante la fusione si ha una diminuzione del volume del sistema, fatto che implica che per il ghiaccio un aumento di pressione determina una diminuzione, in valore assoluto, della temperatura di fusione.
Cioè che il ghiaccio presente nella carne sottovuoto, ovvero a pressione minore di quella atmosferica, in realtà si squaglia prima, e giustamente tu scrivi "mi sembra che, etc,".
c'è un "è necessario" di troppo, ma io penso che il concetto alla base e nella sua interezza si afferri ugualmente.
Chiedo scusa, non avevo visto la risposta precedente.
OT rispetto all'articolo, ma in tema con il blog in generale; mi è appena arrivata una delle solite mail annuncio di Edx che pubblicizza, tra gli altri, un MOOC dedicato proprio alla scienza in cucina, "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science (part 1)": https://www.edx.org/course/science-cooking-haute-cuisine-soft-harvardx-spu27-1x
Non ho idea della qualità del corso, ma comunque è gratuito (chiedono 75$ solo se si vuole il "pezzo di carta" finale, che poi vale quel che vale...) e inizia domani, 18 gennaio.
Grazie yop, È chiarissimo e conferma la mia impressione. Quindi, riassumendo, il vantaggio del sottovuoto è doppio: la carne non si secca mentre è congelata e si scongela più in fretta. Invece durante la fase di congelamento non c'è nessun vantaggio in quanto, stando alla precedente vrisposta di Dario, i cristalli che si formano hanno la stessa dimensione che avrebbero se la carne non fosse sottovuoto. Grazie mille
Ma la temperatura di partenza influisce ? Ovvero, se metto la carne in frigo prima di congelarla in modo che sia fredda poi congela più velocemente ?
Come direbbe Lucy: è una domanda trabocchetto?
Intendevo dire se è meglio dal punto di vista della creazione dei cristalli più piccoli o sostanzialmente ininfluente.
Non è sempre detto che partendo da sostanze più fredde si ottenga un congelamento più rapido:
Effetto Mpemba https://it.wikipedia.org/wiki/Effetto_Mpemba
dario, ho finalmente trovato il tempo di vedere il video, chiaro e conciso, ben fatto
(a proposito, sono curioso di leggere dell'esperimento con il caki...)
per il discorso del congelamento sottovuoto mi sembra di capire che dovrebbe influenzare solo l'aspetto della disidratazione della carne, che non avviene con il sottovuoto. qualche tempo fa ti avevo (pro)posto un quesito (nella sezione "vorrei che si parlasse di...") riguardo la marinatura sottovuoto ed i suoi eventuali vantaggi. cercando in rete (non chiedermi il riferimento, non me lo ricordo) ho trovato questa (possibile) spiegazione dei presunti vantaggi: quando si fa il vuoto i pori della carne lasciano uscire dell'acqua dalle fibre della carne, quando si rompe il vuoto i pori riassorbono il liquido, la salamoia, che quindi va a sostituire parte dell'acqua della carne con conseguente arricchimento di sapore. che ne pensi? può avvenire qualcosa del genere con il congelamento?
Un tocco di carne freddo congela certamente prima di uno a temperatura ambiente o addirittura caldo (provare per credere). L'effetto Mpemba citato si riferisce all'acqua "in purezza", e l'acqua è un soggettino con proprietà davvero originali.
Dario, vorrei segnalarti che nella versione kindle di 'la scienza della carne' che sto avidamente leggendo ci sono alcuni paragrafi ripetuti (location 1680 e 1690) dove si parla di macinata 'scelta' e 'sceltissima'. Sto leggendo in fretta, poi ricomincio da capo per studiarlo. Però stasera, con questo freddo, sarà zuppa d'orzo altoatesina
Bellissimo video, ottimi sottotitoli e chiarissimo articolo. Un piccolo appunto: alcuni microonde di aziende leader del settore (W, L e H tanto per non fare pubblicità gratuita ovvero occulta) hanno approntato programmi specifici di scongelamento utilizzando il processo Crisp. Il pane sembra appena uscito dal forno tradizionale e la carne sembra appena uscita dal negozio. Riguardo quest'ultima ho scoperto che polpette, cotolette e milanesi varie è meglio scongelarle un pò prima di metterle in padella mentre il tocco di sirloin, campanello, polpa famiglia etc etc è meglio metterlo subito nella pentola a pressione dove in breve si trasforma in un succulento British roast beef, rosato all'interno e scuro ai margini. In sintesi alcune carni devono essere scongelate e altre no per avere risultati più che commestibili. Non riesco a vedere il motivo. Non credo che la dimensione della carne (qualche etto le prime e un kilo il secondo) influisca e neanche il metodo di cottura (padella o pentola a pressione). Cosa ne dite???
E perché scongelare la bistecca prima di cuocerla? Io la pongo direttamente sulla padella antiaderente, bella calda, o sulla piastra, girandola appena vedo che comincia a "fare acqua" (non è la sigillatura, che è una bufala!). Fuori diventa bella abbrustolita e saporita e dentro resta al sangue. Buonissima, a patto di tenere la padella sempre bella calda. Un'accortezza: quando la si congela, oltre alla teglia sotto, consiglio anche una teglia (o altra superficie piana) sopra. In questo modo entrambe le superfici saranno piatte e durante la cottura aderiranno perfettamente alla padella. E no: non diventa una suola come spesso accade quando la si cuoce fredda di frigorifero, ma resta bella succosa.
Dario Bressanini, so bene di non aver alcuna influenza sulle scelte degli articoli da lei pubblicati ma mi piace pensare che lei abbia in parte preso in considerazione le mie richieste sui cibi congelati/surgelati😊, in attesa di altri eventuali pezzi sugli alimenti "dal congelatore" la ringrazio della consueta chiarezza e precisione d'esposizione e apprezzo i video su youtube come valido mezzo integrativo di diffusione.
Devo tuttavia contestarle di non aver messo dei sottotitoli fruibili anche da mio cugggino mezzosangue giapponese-vulcaniano....😉
Per i puristi della lingua, si dovrebbe dire "cachi", in Italiano, anche al singolare; quindi: "ho mangiato un cachi". E' termine d'origine giapponese, a quanto io ne sappia. Ciò malgrado è talmente entrata in uso la singolarizzazione del nome a "caco", che penso l'abitudine sia difficile da estirpare. Per gli amanti di ciò che è esotico, fine (raffinato), esclusivo, chic: kaki, è ovvio!! Ma a me fa un certo effetto, sarà che sono schiavo della mia ignorantità...
Zio: tutti i suggerimenti aiutano e se una cosa la chiedono spesso è più probabile che ci scriva sopra (o faccia un video )
Bisogna partire dalla spesa, non dalla cucina, per tenere la sicurezza alimentare. I freschi e i surgelati andrebbero comprati alla fine della spesa: con la vastità degli ipermercati odierni, portarli in giro nel carrello o nel cestello vuol dire farli scaldare troppo. Finita la spesa, bisognerebbe filare subito a casa e metterli in frigo o in freezer. Se tutto ciò non fosse possibile, meglio cuocere gli alimenti, specie la carne, ed eventualmente surgelarli dentro i sacchetti-gelo: oltretutto il freddo farà aderire il sacchetto, sottozero e sottovuoto (o quasi).
Sulla macchinetta per il sottovuoto che ho recentemente comprato c'è scritto che gli alimenti così confezionati possono vedere raddoppiata o anche triplicata (a seconda dei cibi) la shelf life nel freezer. Sarà vero? Io ero convinto che il sottovuoto servisse solo per il frigo ed eventualmente per cucinare con il roner...pensando che in fondo, a -18 gradi non fosse poi tanto rilevante il beneficio del sottovuoto.
@Franco Cifatte E' giusto cachi e non caco, perche' bisogna ricordarsi che di esotico c'e' anche il mango. e se mangio un caco poi del mango che ne faccio? (...scusate...)
visto che Dario nell'articolo ci suggerisce di togliere aria dal sacchetto per ridurre la disidratazione col sottovuoto si dovrebbe eliminare il problema, che intendano quello?
Credo che la disidratazione diminuisca principalmente perchè c'è meno spazio per l'evaporazione. L'ideale sarebbe prima congelare e poi fare il vuoto infatti a 20° l'acqua bolle a 10^-2 mbar (o giù di lì) Ma poi qualcuno sa che vuoto si raggiunge? Io la chiamerei leggera depressione...
non c'è alcuna depressione... il sacchetto non è rigido e collassa sulla carne, su cui continua ad esserci la pressione di una atmosfera effettuata dal sacchetto e non dall'aria. Il vantaggio è che non c'è aria e quindi non c'è ossidazione
Mikecas c'è ossidazione a -18? Intendo su un prodotto congelato. Oppure si arresta/rallenta/vattelapesca? Tipo si potrebbe provare a congelare una mezza mela e vedere se da congelata annerisce...boh, non saprei ma ne dubito.
Poi Andrea il boss parlava di togliere l'aria per non disidratare la carne che tuttavia rimaneva del tutto commestibile invece i costruttori del sottovuoto sostengono di allungare del doppio o del triplo la conservazione che mi sembra un'altra storia
mikecas, non sarà meglio che rileggi quello che hai scritto qui sopra e rettifichi di brutto?
che si riesca a fare il vuoto con una pompetta a membrana in tempi così ridotti è fantasioso. Penso che si arrivi al massimo ad una pressione residua di 2-300 mbar che appena fermata la pompa saliranno a 5-600 per effetto del degasaggio del prodotto all'interno del sacchetto. Dove lavoravo per ottenere 1mbar si usavano pompe mooolto più complicate e costose. Per scendere ancora si dovevano usare 2 stadi di cui il secondo era a diffusione o turbomolecolare. Questo è il motivo per cui ho definito quel vuoto "una leggera depressione" che comunque per tenere il sacchetto aderente al cibo è sufficente
intendevo che se rallentiamo la disidratazione il prodotto si conserva meglio più a lungo, ovviamente dal punto di vista a microbiologico non cambia nulla,
Zio, ovviamente a -18 °C c'è ossidazione, però se e solo se in quell'atmosfera c'è ossigeno. Il sottovuoto casalingo fatto con una macchinetta non troppo scalcagnata toglie oltre il 99 % di aria, quindi pure di ossigeno, il che non è al livello professionale citato da giulielmo, ma è sempre meglio di niente, io penso. Sopra l'influenza della temperatura sui processi di ossidazione comunque, c'è qualcuno qui nel blog che è sicuramente molto più autorevolissimo di me.
yopenzo, io posso sicuramente aver scritto stupidaggini e non rendermene conto... ma ti spiacerebbe davvero tanto indicarmi cosa ho detto di sbagliato? Il sottovuoto in un sacchetto floscio, non in una campana rigida, non diminuisce affatto la pressione che agisce sulla carne, e questo è un dato di fatto, non un'opinione. L'unica cosa che non è più a contatto con la carne è l'aria, e principalmente l'ossigeno, che dell'azoto diciamo non ci importa... davvero, ti spiace di spiegarmi meglio perché secondo te ho detto castronerie? Grazie...
mikecas, tu scrivi: ”non c'è alcuna depressione... il sacchetto non è rigido e collassa sulla carne, su cui continua ad esserci la pressione di una atmosfera effettuata dal sacchetto e non dall'aria."
Adesso non so se mi stai prendendo in giro, ma secondo te e per farla breve, se non vi è alcuna depressione, ovvero un differenziale consistente di forze che spingono e che respingono, in virtù di quale causa il sacchetto (non rigido) va a premere e quindi ad aderire sull'alimento che contiene?
Comunque lo scrivo lo stesso pure se sono convinto che continui a prendere in giro: quando l'alimento non è posto sottovuoto, ovvero in una condizione di depressione atmosferica consistente, certamente che su di esso agisce la pressione dell'aria ambientale, ma ogni molecola d'aria contenuta nell'alimento è pure alla stessa pressione e quindi la risultante è nulla, cioè il sacchetto flessibile permane floscio.
Togliendo quasi tutta l'aria dall'involucro contenitivo, finalmente la pressione atmosferica può esercitare il suo influsso quasi per intero sulla superficie posta entro un volume confinato a una pressione di molto inferiore.
Dario, ho un commento moderato. Ciao e grazie!
sapevo da tempo che gli svizzeri sono un po' duri di comprendonio, per cui devo spiegarmi meglio: non c'è nessuna depressione (diminuzione di pressione) sulla carne, che era il fatto in discussione. La carne rimane sempre a pressione ambiente, ma la pressione non l'esercita l'aria ma il sacchetto... te capì?
Oppure sarebbe ancor meglio dire che è l'aria (atmosferica) che preme sul sacchetto interposto tra la stessa e la carne. Ma in sostanza stiamo dicendo la stessa cosa 😉
mikecas, "gli svizzeri sono un po' duri di comprendonio, per cui devo spiegarmi meglio: non c'è nessuna depressione (diminuzione di pressione) sulla carne"
quindi non ci fai, ma proprio ci sei! Sulla carne c'è un oggettivo aumento di pressione determinato dall'azione della colonna d'aria, non piu' controbilanciata dalla depressione locale creata dallla messa sottovuoto, che si manifesta sopra l'involucro di plastica che va quindi a premere e ad aderire all'alimento. Ma roba de matt!
(Una spiega ovvia e un po' meglio articolata, e pure ottimizzata "for dummies", l'ho fornita nel post in moderazione di cui sopra, ma comunque mi sa che hai davvero bisogno di una ripassatina di Fisica... 1 )
(Provo a riportare il commento moderato con qualche modifica tra parentesi quadre volta a ingannare il perfido sig. Wordpress...)
[allora,c'è uno svizzero, un arabo, e mikecas]
Comunque lo scrivo lo stesso pure se sono convinto che continui a prendere in giro: quando l'alimento non è posto sottovuoto, ovvero in una condizione di depressione atmosferica consistente, certamente che su di esso agisce la pressione dell'aria ambientale, ma ogni molecola d'aria contenuta nell'alimento è pure alla stessa pressione e quindi la risultante è nulla, cioè il sacchetto flessibile permane floscio.
[lo svizzero: una fondutina al formaggio?]
Togliendo quasi tutta l'aria dall'involucro contenitivo, finalmente la pressione atmosferica può esercitare il suo influsso quasi per intero sulla superficie posta entro un volume confinato a una pressione di molto inferiore.
[l'arabo: corano dice, corano dice, corano dice. E basta!]
[mikecas: nessuna depressione, nessuna depressione, nessuna depressione. E basta!]
Ziocunel, non stiamo per nulla dicendo la stessa cosa, perlomeno con mikecas che sta sparando cazzate una piu' grossa dell'altra. Con te mi pare che hai capito...
[...] quando l'alimento non è posto sottovuoto, ovvero in una condizione di depressione atmosferica consistente, certamente che su di esso agisce la pressione dell'aria ambientale, ma ogni molecola d'aria contenuta nel sacchetto e nell'alimento è pure alla stessa pressione e quindi la risultante è nulla, cioè il sacchetto flessibile permane floscio. [...]
Yop ti stai sbagliando, la pressione sulla carne è la stessa e dipende appunto dalla colonna d'aria al di sopra della carne. In un sacchetto non sottovuoto d'ora la fetta di carne troviamo aria, la plastica del sacchetto e sopra altra aria. Effettuando un sottovuoto (virtualmente perfetto, al 100%) avremmo la carne con sopra il sacchetto ben adeso e sopra ancora l'aria, ma il risultato non cambia, la pressione è la stessa.
N.b.=Si ipotizza che la carne sia idealmente una superficie non porosa e quindi il sottovuoto estragga tua l'aria che la CIRCONDA e nient'altro.
Immagina di prendere un palloncino gonfio, lo metti dentro un sacchetto e fai il sottovuoto nel sacchetto (virtualmente perfetto). Secondo te chissà succederebbe? Assolutamente niente. Avremmo semplicemente un sacchetto ben adeso al palloncino che manterrebbe la sua forma e dimensione.la pressione sulla sua superficie esterna non cambierebbe di una virgola.
ditemi che sto sognando! che non sono su Le Scienze, ma da Grillo o da sciekimike.com ...
C'è qualcuno in ascolto? non dico un ingegnere, mi accontento anche di un chimico, o un di un fisico delle particelle, per dire.
pensate che l'acciaio inox, l'alluminio ed il vetro sono spugnosi e quando in recipienti siffatti viene fatto il vuoto i gas che contenevano a temperatura ambiente vengono rilasciati e se ho uno strumento vedo che se fermo la pompa, il vuoto pian piano peggiora. Figuriamoci una bella bistecca. Io ero partito dalla considerazione che una "spugna" come la carne avrebbe rilasciato i suoi gas e il vuoto non poteva considerarsi altro che una "leggera depressione" comunque in grado di mantenere il sacchetto aderente. Da lì a fermare tutti processi ossidativi o a fermare la vita dei microorganismi biologici ce ne passa. Il prossimo step sarebbe la liofilizzazione, cioè scaldare in assenza di atmosfera.
quando tolgo l'aria da un sacchetto di plastica (quindi non sotto una campana di vetro), non sto affatto diminuendo la pressione, sto solo diminuendo il volume e alla fine il cibo dentro il sacchetto è sempre alla pressione atmosferica
yopenzo, sei stato bocciato... studia di più e ripassa alla prossima sessione...
Yop non ti fidare del prof! Chissà ki lo paka....forse è al soldo di Grillo o di "quelli-delle-scie-kimike" 😅😉
Dario Sì, penso che il concetto sia quello. Io ho lavorato parecchio con delle macchine che per funzionare avevano bisogno di un certo vuoto. Se ti cadeva uno straccetto dentro alla camera il vuoto non lo facevi più Certo erano altri vuoti, da 1x10^-2 a 2x10^-6 mbar. Fare il vuoto è come pompare fango... attraverso un tubetto puoi avere un salto di pressione di un ordine di grandezza
in ogni caso, anche se il sottovuoto venisse fatto in una campana, che farebbe il vuoto anche fuori dal saccoetto e quindi ridurrebbe la pressione sulla carne (la campana è necessaria se si vuole tenere del liquido di macinatura nel sacchetto per cotture sottovuoto), appena tolgo il sacchetto dalla campana, essendo morbido e non in grado di sopportare la pressione atmosferica senza deformarsi, aderirebbe comunque alla carne trasferendo su di essa la pressione esterna. Poi esistono tanti fenomeni che avvengono, alcuni già menzionati prima, ma non in "sottopressione". Semplicemente non c'è praticamente più aria a contatto con la carne.
ahhh... maledetto il correttore automatico... macinatura -> marinatura
Ma certo che il cibo che è dentro a un sacchetto al quale è stata tolta l'aria è sempre sottoposto solo e solamente alla pressione atmosferica. Solamente che non c'è più l'effetto di azione e reazione che dà come risultrante zero (domandatevi perché i pesci degli abissi non vengono stritolati dalla mostruosa pressione) e per la centesima volta, la pressione dell'aria di circa un kg al centimetro quadrato a livello del mare, si può adesso manifestare positivamente comprimendo uniformemente il sacchetto sull'alimento. Perché una lattina di alluminio sulla quale viene praticato il vuoto si schiaccia? Comunque io ho finito perché veramente ci rinuncio, sebbene con un certo stupore.
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Emisferi_di_Magdeburgo
E poi no, devo fare un ultimo tentativo per grandi e piccini, a questo punto.
La teoria cinetica dei gas spiega molto bene, anche a livello intuitivo, come si manifesta la pressione in un gas: le molecole del quale è composto si urtano senza sosta tra di loro e contro le pareti del contenitore, e più le molecole sono numerose, ovvero più gas c'è in quel contenitore maggiore è il numero di urti tra di loro e contro le pareti e maggiore è la forza che viene esercitata contro queste ultime.
Se un contenitore è aperto, immaginiamo una lattina di alluminio, il numero di molecole presenti all'esterno e all'interno è proporzionalmente lo stesso per unità di volume, quindi a livello di differenza pressoria non esiste "un fuori o un dentro" il contenitore.
Ora immaginiamo di chiudere il contenitore e di aspirare le molecole contenute al suo interno: mano a mano che il loro numero diminuisce, diminuisce anche la forza che esse esercitano contro le pareti del contenitore: se questo è sufficientemente rigido conserva la sua forma, se il contenitore non è sufficientemente resistente inizia a deformarsi perché la pressione al suo esterno rimane invariata mentre al suo interno non c'è più nulla che possa contrastarla.
Per questo un sacchetto morbido dal quale vengono aspirate le molecole da aria inizia a deformarsi istantaneamente, e mano a mano che le molecole d'aria contenute nel sacchetto tendono a zero il differenziale di pressione con l'esterno tende al 100%, sino a far aderire con una forza di circa un chilo al centimetro quadrato il sacchetto sul suo contenuto.
Skeptical, se non confermi al più presto quanto da me affermato non ti offro mai più il solito grappino delle 8:00 al solito bar.
yopenzo, sembra che i gas tu li conosca bene, ma fammi fare un'osservazione: se da un sacchetto morbido estraggo solo un poco di aria, che succede? Succede che il pacchetto si stringe, ma non si affloscia su se stesso. Si stringe quel tanto che è necessario per l'aria rimasta dentro di esercitare una pressione di un'atmosfera sul sacchetto, secondo l'equazione che ben conosci PV=nRT. Fin qui concordiamo tutti, ma ora di dico una parolina, e vediamo se sai elaborare: incomprimibile
Yop non puoi usare questi argomenti per sostenere le tue tesi. Il punto è che sulla carne agisce la stessa pressione sia che stia su un piatto o all'interno di un sacchetto sottovuoto. Può benissimo capitare di sbagliare, a tutti, anche ai migliori. Ora ti trovi in una buca piuttosto profonda e la cosa più saggia sarebbe quella di smettere di scavare...
Mikecas, elaboro incomprimibile nel senso di inesistente, poiché significherebbe che tale sostanza avrebbe un modulo di compressibilità infinito, il che non esiste né in cielo né in terra.
Zio, lascia perdere, vedo che non è roba che fa per te.
E d'ora in avanti non rispondo più a nessuno che porti solo chiacchiere e nessun fatto.
Visto che sai bene cosa faccia o non faccia per me ti faccio notare che tu stesso hai chiesto un intervento chiarificatore dall'alto. È arrivato e probabilmente ti fanno ancora male i piedi per la zappata che ti sei autoinflitto. Dai, in fin dei conti è solo una sciocchezza e conoscendo bene la tua indole "political uncorrect" (spassosissima tra l'altro😃) mi sono permesso di stuzzicarti e spero tu non te la prenda per questo......
Niente di personale, semplicemente hai fatto una gaffe. Capita.
discussione molto interessante, soprattutto dopo che ci hanno regalato una macchina del vuoto e mia moglie si sta sbizzarrendo a mettere sotto vuoto tutto il possibile (ceci, fagioli, mandorle, carne, etc)
mi hanno regalato un barattolo contenente un formaggio affumicato già grattugiato (cosa che personalmente aborrisco, ma tant'è...), il suddetto barattolo era sottovuoto (la capsula centrale era schiacciata ed al momento dell'apertura ho potuto sentire un leggerissimo fsss, l'aria che entrava), la domanda è: come si ottiene questo tipo di confezionamento? esistono macchine particolari?
yop, scusa la domanda ma, alla fine della fiera, secondo te qual è la pressione all'interno di un involucro "sottovuoto", cioè dopo allontanamento dell'aria?
acido, con una macchinetta casalinga, circa 1/1'000 della pressione atmosferica al livello del mare, cioè circa 100 pascal.
Scusate ma faccio molta fatica a seguire la discussione dato che le mie conoscenze di fisica sono molto datate e per di più limitate al corso seguito molti anni fa quando inopinatamente scelsi di iscrivermi al corso di laurea in matematica, essendo amico di Yopenzo sarei portato a dargli ragione 😀, vorrei però una traduzione per persone comuni
- quando Dario dice "sto solo diminuendo il volume" non sta implicitamente affermando che il prodotto all'interno è sottoposto a una pressione che lo riduce di volume, altrimenti in base a quale fenomeno fisico si riduce?
- per Yopenzo: la traduzione di "modulo di compressibilità infinito" sarebbe che qualunque sostanza/materiale/elemento, seppur eventualmente con pressioni elevatissime, può essere ridotto di volume e quindi aumentare di densità ed eventualmente struttura (vedi il caso grafite/diamanti)?
sì, a grandi linee con macchine che fondamentalmente chiudono il vaso in un "ambiente" dal quale prima è stata estratta l'aria, diverso il caso in cui si ottiene per pastorizzazione/sterilizzazione ma quello si applica per i prodotti liquidi o immersi in liquido con poca aria tra prodotto e bocca del vaso.
Andrea, amico mio! Come prima cosa pure io ho dato Fisica 1 e Fisica 2 a Matematica (oltre che a Ingegneria, ma essendo in nazioni diverse ho dovuto rifarli entrambi) e posso garantire che la fisica fatta a matematica non ha niente da invidiare a quella fatta a fisica, perlomeno nell'ambito della fisica classica del primo biennio.
Per quanto riguarda il modulo di compressibilità infinito è il contrario di quanto scrivi, ovvero che un certo campione di una certa sostanza non subisce alcuna deformazione e quindi diminuzione di volume/aumento di densità, qualsiasi sia la sollecitazione di compressione applicata. Da qui il termine abusato e infine errato di incomprimibile, come per esempio per l'acqua che invece è una ventina di volte piú "morbida" del vetro e addirittura un'ottantina del comune acciao.
yopenzo ok 100pascal (1mbar) ma quando stacco il sacchetto dalla pompa quanto dura quel vuoto lì? Se il cibo degasa (e lo fa) il vuoto peggiora rapidamente. Tutto ciò, ripeto, non inficia lo scopo di conservare "sotto vuoto" al minimo i microbi avranno meno aria da respirare, ma il "VUOTO" è un'altra cosa, io continuo a chiamarlo pressione leggermente minore di quella atmosferica
@guglielmo ma certo che non è vuoto ma solo assenza della maggior parte di aria. Tieni conto che in quello che faccio io ora, anche i 10^-6 mb sono considerati semplicemente assenza di aria...
per non millantare crediti preciso come detto sopra che ho solo seguito il corso per un anno intero senza sostenere l'esame, ho preferito poi rincorrere sottane altrove scoprendo però che si rifugiavano in luoghi inaccessibili a noi maschi
http://milano.unicatt.it/percorsi-e-storie-in-universita-cattolica-giardino-di-santa-caterina-d-alessandria
DEPRESSIONE (Treccani, non la mia, sebbene...) [...] 4. In fisica e nella tecnica, pressione inferiore a quella atmosferica, che non arrivi però ai valori minimi (pochi cm di mercurio), in corrispondenza dei quali si incomincia a parlare di vuoto.
Adesso, si sta parlando di macchinette casalinghe o meno per la messa sottovuoto. Sottovuoto. Non l'ho inventato io. Se poi si vuole andare a parlare di carne piena d'aria che poi sgasa, sotto-vuoto spinto, vuoto pneumatico, vuoto interstellare, allora è un'altra cosa, io penso.
Ciò non toglie che quando si pone sottovuoto un tocco di carne il processo è il seguente: estrazione dell'aria dall'involucro con diminuzione locale della pressione atmosferica da semplice depressione sino a un vuoto di una certa intensità che permette alla pressione atmosferica stessa di applicare una forza uniformemente distribuita sull'invucro di circa 1 kg al cm quadrato con conseguente compressione e diminuzione di volume dell'alimento ivi contenuto.
E se Bressanini e mikecas non ne sono convinti e chi se ne frega, ce ne faremo una ragione, che io mi sono davvero rotto i coglioni.
Andrea, ma pure io non ho terminato gli studî di matematica e "la colpa" mi fa comodo darla alle sottane... quelle della mia futura moglie!
Grazie Andrea, effettivamente mi riferivo a prodotti secchi. Quindi queste macchine funzionano tipo campane di vetro, giusto?
yopenzo, te lo dico per l'ultima volta e poi puoi continuare a credere alle favole che ti piacciono di più: non c'è praticamente mai una vera depressione, perché estraendo aria automaticamente il sistema raggiunge un nuovo punto di equilibrio a volume ridotto e a pressione costante. C'è ovviamente il piccolo transiente che serve ad estrarre l'aria, ma la "depressione" è praticamente inavvertibile, e sono pompette da niente. Quando tutta l'aria (tutta... la gran parte) compresa quella facilmente estraibile dalla carne è uscita e il sacchetto comprime la carne stessa, dato che il modulo di compressione non è infinito, ma molto alto, la carne si schiaccia un minimissimo e controbilancia la pressione atmosferica. Quindi sostanzialmente non c'è mai una depressione apprezzabile. Punto e davvero basta.
@ Yopenzo: Da Google University: " In fisica, il vuoto è l'assenza di materia in un volume di spazio. Un vuoto parziale è espresso in unità di pressione." Nei sacchetti "sotto vuoto" non c'è :"un volume di spazio" privo di materia (anche in parte), Il sacchetto è bello pieno !
sì di fatto delle campane all'interno delle quali c'è il dispositivo che tappa il vaso, la difficoltá è quella che insieme all'aria vengono aspirate anche le polveri.
mikecas, su procura del mio cliente sig. yopenzo (che si è rotto i coglioni) la informo in sua vece che lui crederà alle favole, ma Lei che l'involucro aderisce energeticamente al prodotto grazie a... a... alla forza elettromagnetica! no! alla forza della colla di pesce - che con la carne stona pure di bestia - che ci ha spalmazzato prima! no, nemmeno! alla forza che la fatina del dentino impone con la bacchetta magica! ah no, quello delle favole, secondo Lei, è il sig. yopenzo.
yopenzo, ci provo per l'ultima (davvero ultima) volta: sai cosa una situazione di equilibrio? È vero che la pressione dell'aria esterna preme sul sacchetto, ma la carne preme sul sacchetto dall'interno verso l'esterno, e si ha equilibrio... onestamente non riesco a capire che immagine di questa situazione tu abbia in mente, ma deve essere contorta...
mikecas, ma chi cazzo dice che non c'è equilibrio, ovvero che la risultante di tutte le forze che agiscono sull'alimento sottovuoto non sia zero? non è che il pezzo di carne se ne vada a passeggio per la stanza! le sollecitazioni esterne indotte dalla pressione atmosferica dell'alimento posto sottovuoto vengono assorbite ed equilibrate dalle formazione delle tensioni interne che nascono nella sua struttura e che si esplicitano nella sua deformazione, che è funzione (anche) delle sollecitazioni medesime.
Ma piantala ora! tu sei un testardo pervicace con una gigantesca dose di presunzione e faccia tosta!
yopenzo, ma se sei d'accordo che c'è sempre sostanziale equilibrio, che momento per momento, prima con sempre meno aria, poi con quasi niente e il sacchetto premuto sulla carne, la pressione è sempre di un'atmosfera... perché hai rotto il cazzo dall'inizio? Avevano ragione Aldo, Giovanni e Giacomo: Gli Svizzeri...
mikecas, perché ho sempre la speranza, dimostratasi spesso vana, di far entrare qualcosa di sensato nelle teste di legno par tuo.
p.s. ho avuto sempre il sospetto, ma ora ho la certezza che tu di fisica di base, classica, chiamala come vuoi, non capisci (piu'?) una verza. E mi domando in quella non-classica che minchia combini.
yopenzo, stai solo dimostrando di essere un pomposo ignorante, ma un po' lo sospettavo... se vuoi cercare di spiegarti, scrivimi, e lasciamo in pace questo blog...
E poi dicono che la fisica è una scienza esatta
Sembra di vedere la "discussione" (ovviamente OT) mia e di Andrea con il simpatico Franz nel post sul biologico!
caro mikecas, io interagisco privatamente solo con chi mi sta simpatico oppure, subordinatamente, con chi ritengo sia perlomeno al mio livello culturale e intellettivo, e purtroppo per te tu non adempi a nessuna delle due condizioni.
Metterre sottovuoto significa mettere in un ambiente ove la pressione gassosa è minore di quella atmosferica per chi volesse approfondire c'è questo link http://www.roma1.infn.it/people/luci/labo_termo/Vuoto_parte1.pdf Un grosso problema della conservazione in sottovuoto è dato dallo sviluppo dei batteri anaerobici
@Dario "quando tolgo l'aria da un sacchetto di plastica (quindi non sotto una campana di vetro), non sto affatto diminuendo la pressione, sto solo diminuendo il volume e alla fine il cibo dentro il sacchetto è sempre alla pressione atmosferica" immagino che per campana non intendi la campana del vuoto, quindi il vuoto tra una estrattore d'aria esterno ed uno a campana sono quasi uguali?
Perche spesso in cucina si parla del sottovuoto nelle buste per marinare velocemente , perchè appunto si crea una depressione che forzatamente fa penetrarempiu velomente la marinata nella carne o pesce. A me questa cosa non aveva mai convinto, ecco perche per marinare trovavo piu utile questi contenitori http://professional.magicvac.it/media/120217-1343-gastonom2.jpg perchè appunto come la campana di vetro creano la depressione. è guisto il ragionamento?
Il ragionamento di Bressanini non è corretto. Perchè la diminuzione del volume è sempre conseguente alla diminuzione della pressione all'interno dell'involucro.
Franz, la diminuzione di volume non è necessariamente associata a una diminuzione di pressione: infatti se estraendo l'aria il rapporto n, cioè il quantitativo di aria, su V, cioè il volume decrescente, resta costante, la pressione non cambia.
Ma attenzione! questo fenomeno termina nel momento in cui le pareti del sacchetto vanno ad aderire una contro l'altra o contro l'alimento! da qui in poi bisogna ragionare a livello microscopico, ovvero vedere che le pareti di cellophane che sembrano perfettamente lisce in realtà sono granulose, così come la superficie dell'alimento, e che questa granulosità permette la creazione e il mantenimento di piccoli spazi vuoti, ma che sono comunque enormi rispetto alle dimensioni delle molecole d'aria che contengono, le quali perciò possono scorrere attraverso di essi sino alla macchina che li estrae dal sacchetto. Queste piccolissime cavità vengono perciò svuotate del loro contenuto d'aria come se fossero tanti piccoli contenitori rigidi, rimanendo così sigillati a una pressione molto inferiore a quella atmosferica, ed è per questo che l'alimento contenuto si trova sotto vuoto.
Più di così non so...
Se andate a vedere le caratteristiche tecniche delle macchine per confezionamento sottovuoto da casa, vedrete che le prestazioni sono piuttosto risibili. Normalmente la pressione residua dichiarata è di circa 0.8 bar (circa 600 mm Hg). Questa pressione è però sufficiente ad estrarre la maggior parte dell'aria presente nel sacchetto e fare in modo che le pareti aderiscano al contenuto.
@ Walter Rossi La marinatura sottovuoto non viene fatta tanto per favorire la sua penetrazione nell'alimento ma semplicemente per far aderire più semplicemente il liquido di marinatura all'alimento e ridurre contemporaneamente il volume di marinatura necessario
Ben detto Daniele. Udendo il sacchetto si può usare poca marinatura senza doversi sbattere a rigirare di continuo l'alimento e allo stesso tempo limitare le ossidazioni, e basta. Chiameranno ste macchinette "sottovuoto" ma in realtà sarebbe quasi più corretto chiamarle "estrattrici d'aria" viste le prestazioni ridicole. Probabilmente sarà più performante la suzione umana che non uno di questi aggeggi. Poi tirare fuori le microsacche della porosità del sacchetto per volersi dare ragione a tutti i costi la trovo una patetica arrampicata sugli specchi. Volendo ammettere la pressione residua nominale di 0.8 bar in questi minuscoli spazi c'è da chiedersi in quanto (poco) tempo verrebbe compensata dalla degasatura dell'alimento......Dario ha dato una lettura semplice ed essenziale del tema proprio perché ulteriori puntualizzazioni sono del tutto irrilevanti se non proprio inconsistenti. Ulteriori considerazioni più che un vuoto d'aria sono un vuoto di senso.
Daniele, non so dove hai preso i tuoi dati, ma quella che tu indichi con 800 millibar non è la pressione residua, ma quella estratta (dalle macchinette casalinghe di buona qualità). La pressione residua è quindi generalmente di circa 200 millibar o più, che corrispondono a un vuoto "basso", ma sempre sufficiente a ottenere la certificazione "sottovuoto"...
Ziocunel, a questo punto non so più dire se tu sia stupido o semplicemente ignorante.
effetti della (non) ruvidità di superfici a contatto, ovvero dell'assenza di "microsacche": https://en.m.wikipedia.org/wiki/Gauge_block
Fischio di ammonizione: qui si discute ma senza insultare...
sì Dario, domando scusa. Anche se come tu ben sai l'arte dell'insulto ha parecchi gradi di raffinatezza, dai toni ai contenuti, dove quello diretto, per quanto a volte perfettamente vero, in effetti è senz'altro il meno raffinato e più facilmente censurabile. Ciao!
@ yopenzo puoi trovare le caratteristiche delle macchine per sottovuoto sui siti che le vendono (es. Mediaworld,....)
Che siano 800 mbar o 200 mbar le prestazioni sono risibili.
In ogni caso non è tanto la prestazione in termini di vuoto raggiunto che interessa a chi vuole conservare i propri cibi in questo modo ma la possibilità di estrarre l'aria dal sacchetto e la cosa può essere fatta sia con una macchina che arriva a 200 mbar, a 800 mbar o anche a 990 mbar.
Daniele, prestazioni risibili rispetto a cosa?
Sono un chimico e per me una pompa da vuoto è una pompa che raggiunge ben altri valori di vuoto, come altri hanno già detto prima.
Queste pompe sono in grado di fare una leggera depressione sufficiente ad estrarre l'aria da un sacchetto di plastica.
Ho capito. Ma ovviamente a ciascun vuoto la sua applicazione, come dice mia suocera, ovvero che non ha nessun senso applicare un "vuoto ultra alto" (Ultra high vacuum, UHV, secondo voi chimici o fisici) a un pezzo di filetto, per dire.
E mi tocca ribadire, visto che a quanto pare la gente preferisce scrivere piuttosto che leggere, che le macchinette casalinghe non producono una "leggera depressione", ma un tipo di vuoto ben definito ovvero il "vuoto basso (Rough vacuum, RV): nell'intervallo da ca. 1 × 10^5 Pa a ca. 1 × 10^2 Pa.
Minchia, ma che è? Dilettanti allo sbaraglio!? Ditemelo, che mi regolo di conseguenza.
... tipo, hey Ziounèl e Daniele! ma la sapete quella di Pierino che scorreggia sottovuoto dentro le sacche di sangue per trasfusioni ?!
... e le sacche di sangue erano per Dracula.
hai tutta la mia soledarietà, per quella che vale.
@Ziocunèl hai ragione nel vedere il sottovuoto molto utile nel caso di marinature, specialmente per le cotture a bassa temperatura, ma per questo servono le macchine a campana, che creano la depressione anche all'esterno del sacchetto, mentre con quelle casalinghe nonostante i tentativi di far fronte a questo problema con l'aspirazione ad impulsi, il rischio di aspirare anche la marinatura per la spinta della pressione atmosferica esterna è grande. Per quanto riguarda la possibilità di creare delle microcavità davvero in depressione per effetto delle irregolarità superficiali del sacchetto e del contenuto, è un'altra stupidaggine, ma ormai ho capito che è inutile cercare di spiegare fatti scientifici a chi ha un'idea fissa contraria, e così lascio perdere. Il meccanismo reale è che la parte del sacchetto che viene a contatto della carne, la preme con la forza dovuta alla pressione atmosferica, e la carne, seppure di molto poco, ma sempre più delle rugosità superficiali, si comprime, rendendo di fatto uniforme l'aderenza del sacchetto... per cui non esiste alcuna possibilità di microcavità sottovuoto, non stiamo parlando di superfici metalliche... Quando yopenzo vorrà delle lezioni, ormai la tariffa per lui è di 100 €/h (più spese)...
@Giovanni Piuma grazie... ma che ci vuoi fare... siamo o no su internet dove tutti sono scienziati?
mikecas, ti elargisco volentieri €100 l'ora per le tue lezioni, a patto che tu me ne ritorni 200 all'ora per l'onore e il piacere di stare in mia compagnia. E se no ti tieni il Ziocunèl e il Giovanni Piuma, e per me pure aggratis!
https://www.youtube.com/watch?v=mILr0WIdvyk
e quello non è un freezer ma un normale frigorifero. Il solito pressapochismo all'italiana...
"... Per quanto riguarda la possibilità di creare delle microcavità davvero in depressione per effetto delle irregolarità superficiali del sacchetto [...] la forza dovuta alla pressione atmosferica, e la carne, seppure di molto poco, ma sempre più delle rugosità superficiali, si comprime, rendendo di fatto uniforme l'aderenza del sacchetto... per cui non esiste alcuna possibilità di microcavità sottovuoto[...]"
E allora chi sa perché molti involucri per la messa sotto vuoto casalinga presentano delle goffrature sulla loro superficie.
http://www.treccani.it/enciclopedia/goffratura_(Enciclopedia-Italiana)/
la goffratura è utile per rendere uniforme l'estrazione dell'aria fino a che tutto il sacchetto è aderente, ed evita l'occasionale formazione di sacche localizzate di aria (non di "vuoto")... ma che lo dico a fare?
come arrampicatore di vetri me la cavo bene no?!
"http://www.brescianisrl.it/newsite/ita/xprodotti.php?"sub_content=7&sub_prodotto=61&hash=d12e165121a610dfa8dca34133357ca6 "http://www.meriplast.it/bustesottovuoto.htm"
da meriplast.it: "... Le buste goffrate sono caratterizzate da un procedimento meccanico, la plastica di cui sono composte viene impressa al fine di facilitare l'aspirazione dell'aria e quindi la creazione del vuoto."
mikecas, devi scrivere, o telefonare, o andare di persona, da questi di Meriplast (e di tutto il comparto industriale) e dirgli che non capiscono una verza, ma che per 100€/ora gli spieghi tu come fare.
Mike usando un sacchetto abbastanza grande la macchinetta a impulsi si ferma prima di risucchiare il liquido, almeno tenendo l'aggeggio sul bordo del tavolo e il sacchetto al di sotto. Appena trova una minima resistenza si ferma e sigilla. In fin dei conti questi apparecchi non servono per fare il vuoto ma lo scopo è togliere l'aria (e quindi l'ossigeno). Hai anche la mia di solidarietà, per quel che vale.
yopenzo certo anche la disidratazione causa una diminuzione di volume ma io mi riferivo al ragionamento di Bressanini.
Ma siamo sicuri che una bistecca non contenga aria al suo interno? Non dico delle bolle visibili ma degli spazi molecolari che il "VUOTO" dovrebbe degasare
giulielmo la bistecca stessa è composta per la maggior parte da elementi chimici di origine gassosa.
franz, ma che stai dicendo... per favore...
guarda che sta parlando seriamente, la carne è al 75% acqua quindi idrogeno e ossigeno 😀
Più carbonio e azoto e che la decomposizione organica tende a riportare questi elementi gassosi in atmosfera.
aveva ragione yopenzo, tu di fisica di base non capisci granché...😀😀
forse è meglio se prendo una (lunga) pausa di riflessione... magari qualcuno scompare...
suvvia mike, se io mi devo aggiornare alle teorie economiche teutoniche perché mai non dovresti farlo tu per la fisica, pare che tra le ultime scoperte vi sia quella che riscaldando l'acqua oltre i 100 gradi si trasformi in vapore, la chiamano ebollizione, qualcuno più preparato la definisce transizione di fase.
Andrea il vapore si forma anche a temperature più basse di 100 gradi.
Giustamnte precisione tedesca, come l'inflazione il 2% sia mai che arriva al 2,00000001%, sarebbe una catastrofe economica
@ Bressanini: Speriamo arrivi presto un nuovo post , questo dimostra ( almeno in SVizzera) la reale esistenza del horror vacui!
Essendo i cibi composti principalmente da acqua, la pressione all'interno della busta da cui è stata tolta tutta l'aria, è minimo quella della tensione di vapore dell'acqua alla temperatura a cui si trova il contenuto della busta. Minimo perché potrebbero essere presenti altre sostanze volatili con tensione di vapore maggiore.
Dario! cambia subito l'immagine del video sui milkshake! sembra che qualcuno ti abbia messo un suppostone a tradimento...
In ogni caso il video che hai fatto è forte! nella form a e nei contenuti, stai diventando un animalo da palcoscenico e in ogni caso troppo divertente sbugiardare i coglionazzi ignoranti, in questo caso il giornalista che pensava di aver trovato il plutonio nel frappé, quando in realtà ha trovato... la fragola.
Il video sul milkshake è una figata; meglio di tante parole e teorie su come deve o non deve essere la comunicazione scientifica, ecc. Così sei sulla strada giusta, ben fatto Dario.
Intanto segnalo fastidiosi articoli sulla Repubblica on-line, quello sui "frutti dimenticati" (che la butta su una "produzione industriale nemica della natura"), e quello di una Tizia che scrive un libro contro i supermercati e a favore dei Gas (spesa consapevole contro spesa inconsapevole). Che palle; pensare che poi il consumatore ha comportamenti sfumati, spesso più ragionevoli di questo bianco contro nero, giusto contro ingiusto, salute contro malattia. E che tutto cambia, malgrado l'elitarismo, il settarismo e le retromarce di ogni genere.
Scusa Dario, ma devo muoverti una critica: quando maneggi certe cose dovresti usare un po' più di delicatezza. Mi rendo conto che si tratta proprio della materia tua, ma tieni presente che ci sono persone come me particolarmente sensibili al riguardo. Ovviamente mi sto riferendo al modo brutale, secondo me, di sfogliare il numero uno dell'uomo ragno della corno. Grazie e complimenti per tutto il resto.
Hai ragione Giovanni, ma sai che io appartengo a quella classe di collezionisti che i fumetti li "vivono", non a quella che li imbustano e neanche li aprono per non rovinarli
Dario, io sono della generazione supergulp. Gli imbustatori sono per me di un altro sistema solare.
(ma come si fa a mettere una faccetta ridente?)
questo blog accetta (alcune di) queste: https://codex.wordpress.org/Using_Smilies
Sakve, faccio il cuoco da diversi anni e insegno anche all'alberghiero, ora mi sorge un dubbio, ieri ho sentito che congelando rapidamente la carne in azoto liquido, loro dicono a meno 200° ma secondo me si arriva a meno70°, questa risulta purificata dalla carica batterica, se non ricordo male, la congelazione surgelazione blocca la proliferazione ma non abbatte la carica batterica, per il pesce è meglio fare l a cong-surgelazione per l'anisakis, ma per la carne ha senso congelare/surgelare per poi farci una tartare? Grazie per la risposta e complimenti per la sua competenza.
beh l'azoto liquido bolle a -195 °C, quindi quasi 200. Però i batteri se ne impippano, tanto è vero che possono venire conservati proprio usando l'azoto liquido.
L'anisakis è un'altra faccenda, visto che non è un batterio ma un vermaccio e quello muore già nel congelatore domestico dopo 4 giorni
Grazie, gentilissimo di aver confermato quello che io sapevo ed ho esternato allo pseudo grande chef, già sapevo questo ed alle mie esternazione ha continuato dicendo che con questo sistema di surgelazione rapida poteva essere usato anche un altro tipo di carne magari più dura e meno pregiata per fare la tartare perchè l'azoto l'avrebbe ammorbidita, naturalmente ciò che ha detto lo reputo una baggianata, solo la cottura può intenerire la carne, o sbaglio? Grazie
io quando compro la carne(da supermercato) la metto direttamente nel congelatore(nella confezione in cui è) anche se devo cucinarla il giorno dopo. è sbagliato? Bisognerebbe usare un abbattitore per congelare(o dovrei dire surgelare) carne e pesce?
sì, se la devi cucinare il giorno dopo è sbagliato e la rovini inutilmente
buongiorno, come è corretto congelare il pesce prima di consumarlo crudo? non ho l'abbattitore ma un comune frigo con il reparto freezer. Quanti giorni minimo bisogna che sia congelato? grazie mille
Finalmente qualcuno che parla con cognizione di causa e non per sentito dire, grazie al cielo, stavo proprio cominciando a pensare di congelare il pollo . Ora che l'ho scoperta la seguirò con attenzione.
Dovrei trasportare carne congelata durante il viaggio di circa 6 ore. Nel caso in cui si dovesse scongelare completamente, la si può ricongelare? Come trattarla per trasportarla nel modo migliore? Sottovuoto?
Dovrei trasportare carne congelata durante il viaggio di circa six ore. Nel caso in cui si dovesse scongelare completamente, la si può ricongelare? Come trattarla per trasportarla nel modo migliore? Sottovuoto? Jawab now
Quindi un pezzo con delle parti disidratate non é necessariamente avariato? (Non uso i sacchetti per congelare, ma lascio tutto nella carta del supermercato...)
Perché asciugare la carne o il pesce prima di congelarli? Se fossero bagnati non si formerebbe uno strato di ghiaccio che potrebbe preservarli dalla disidratazione?
Cmq grazie delle spiegazione: ho molto da imparare sulla conservazione degli alimenti.
Fabio: no non e' avariato, ma non e' tanto buono da mangiare con quella consistenza Lo strato di ghiaccio non previene la disidratazione, anzi
Ma quindi quali sono quei cibi che non si possono tenere in freezer per un tempo "indeterminato"? E soprattutto, perché?
Mi han detto che i sughi (tipo conserve) una volta congelati vanno consumati entro un paio di mesi. È vero? Ha senso? Se sì, perché?
Salve ho la stessa domanda di Santina, è sufficiente congelare il pesce qualche giorno per mangiarlo crudo? Grazie Tessa
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Mi piacciono un sacco i suoi articolo, d’avvero interessanti, sono formidabili sopratutto per un cuoco come me!😉 Volevo chiedere se il cibo (diciamo la stessa bistecca) immerso nell’azoto liquido, possa essere effettivamente comparabile alla surgelazione “comune” facendo particolare attenzione sulle caratteristiche organolettiche.
Buongiorno Sr. Bressanini, la seguo nei suoi interessanti" videos". Vorrei chiederle alcune suggerenze .stó per aprire un piccolo laboratorio di pasta fresca e ripiena qui in spagna.ho comprato l abbattitore . I ripieni dei ravioli : ricotta e spinaci ...ricotta ecfungi ..carne ,maiale ecc..li posso preparare con tempo ,poi surgelarli ,conservarli nel freezer e quando li dovró utilizzare ,passarli il giorno prima nel frigorifero ,per ottenere la consistenza necessaria per introdurre il ripieno nella macchina raviolatrice.. é corretto? Poi ,con i ravioli giá pronti , li metto nell abbsttitore , li passo al freezer ax- 18° ,fino al momento della vendita .. va bene cosi? . Le sarei molto grato per qualsiasi suggerenza che mi potra dare .grazie ,renzo
Buongiorno Dario, cosa ne pensa del vassoio da scongelamento? L'alluminio di cui è composto dovrebbe piu' velocemente del normale il freddo del prodotto congelato e cosi' diminuire di molto lo scongelamento degli alimenti. Mi preoccupa l'alluminio a contatto con gli alimenti.. Che ne dice? Grazie, un saluto Valentina
dovrebbere CEDERE piu' velocemente del normale....
credo che dell'alluminio ci si possa fidare. comunque sentiamo Dario cosa ne dice
L'alluminio non va molto d'accordo con gli acidi, mi pare di ricordare: dovrebbero renderlo solubile, e non è esattamente innocuo nel nostro organismo oltre una certa soglia.
È bello trovare sull'Internet (per giunta quello di lingua italiana) un posto in cui si può imparare delle cose.
Gentile Bressanini, io ho la possiblità di scendere fino a -23 C col congelatore. Normalmente lo tengo a -21 (anziché -18 come si fa di prassi). Guadagno qualcosa, a fronte del maggior consumo di energia? E se lo mettessi a -23, guadagnerei qualcosa? Penso di sì, altrimenti non si progetterebbero frigo con queste possibilità, ma non saprei cosa.
fabio meno 23 viene usato per il congelamento e per quantitativi importanti raccomandano di portarlo a quella temperatura almeno 24 ore prima ho visto persone congelare gli alimenti ancora tiepidi “tra cui la maledetta” personalmente abbasso la temperatura frigo e congelatore assieme metto i fili in frigo e dopo 24 ore lì passo in cella così il passaggio è meno bruscò a
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La chimica del bignè - The movie
La scienza della pasticceria, o della chimica del bignè
Il mio problema con Greenpeace
Mettiamo dei (cavol)fiori nei nostri micro. (3)
Mais OGM: un bigino per i neoministri
Omeopatia non è curarsi con le erbe. Omeopatia è diluizione
Quanto sono esperti i giudici “esperti” assaggiatori di vino?
Lo zucchero più costoso al mondo
Quel microonde (impropriamente) chiamato forno. (1)
La bufala della dieta alcalina
Ma il vino biodinamico è buono?
Uno studio sul vino biodinamico
Patate viola e cavolfiori rosa
Buon estratto di Natale a tutti
Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia
Dieci VERO o FALSO sul biologico
Vedere gli atomi con la mente. Una storia in molto piccolo
Le parole sono importanti (consigli ad aspiranti divulgatori #2)
Perché ci piacciono i sapori che ci piacciono?
Le tre fasi del sorbetto
Il Made in Italy contaminato dagli OGM
Consigli non richiesti a giovani scienziati aspiranti divulgatori
Vino e biodinamica. The movie
Che ne sai tu di un campo di Kamut®
Le ricette scientifiche: la cacio e pepe
Consigli di lettura a Beppe Grillo e al Ministro De Girolamo
Il glucosio: diffusissimo ma poco noto
Mangia cioccolato e vinci il premio Nobel
Meringhe di latte e riduzionismo gastronomico
Le ricette scientifiche: liquorino di liquirizia
L'origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga
Darwin e l'innaturalità del bere latte
E per chi al Festival della Scienza non c'era...
Le ricette scientifiche: la meringa svizzera
Miti culinari 8: le patate conservate diventano tossiche
Le ricette scientifiche: l'estratto di vaniglia
OGM: la Corte di Giustizia UE boccia il Ministero
Pasta alla bolognese e altre storie
Sapori di montagna: i Rundit
Scienza in Cucina in video
Le calorie contano, non le proteine
L'agricoltura biologica non sfamerà il mondo
Cubici e trasparenti. Cristalli di sale (5)
Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te
Il triticale, un OGM ante litteram
Miti culinari 7: ossidazione e coltelli di ceramica
Sui grumi della farina e dell'amido
le Ricette Scientifiche: la besciamella
Di cibi acidi, alcalini, e meringhe colorate
Chiamate Striscia la Notizia! I piccoli cuochi molecolari!
Francesco Sala, l’eretico degli OGM italiani
Zero Chimica 100% Naturale. Sì, come no!
Il sale di Maldon (homemade). Cristalli di sale (4)
Il peso del sale. Cristalli di sale (3)
Cristalli di sale (2): quanto sale si scioglie nell’acqua?
Il ritorno di Pane e Bugie: il difficile compito di raccontare la scienza
Pericoli dal cibo: ora tocca ai meloni
Non toccate l’omeopatia (e la multinazionale Boiron)
Quanti gradi nel mio vino? (Con quiz)
Ancora sul ragù alla bolognese
Le ricette scientifiche: il ragù alla (quasi) bolognese
Le ricette scientifiche: il tonno scottato ai semi di sesamo
Paperino eroe per caso della chimica a fumetti
I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli
Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina
Biodinamica®: cominciamo da Rudolf Steiner
Uve da vino: una grande famiglia
Le ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese
Il caso del pomodoro di Pachino
Il burro di cacao e l’etichetta del cioccolato
Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula
Le ricette scientifiche: il Dulce de Leche
Pesce di mare e di acqua dolce
Sapori d’alpeggio III: mirtilli
Neurogastronomia: il vino costoso è più buono?
Politeisti alimentari (secondo il Censis)
Il matrimonio tra pesci e acidi
Mangia (troppo e male) e poi muori
Appunti di viaggio – la carne
Sfida agli Chef. Un ingrediente in cerca di ricette
Agar, una gelatina che viene dal Giappone
Saluti gastronomici dalla Val d’Orcia
Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli
Amflora, la patata per la carta
I detective della mozzarella di bufala
Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido
Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM
Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di coesistenza
Arance anticancro e diete vegetariane
OGM: più che lo Slow poté il Fast Food
Che cos’è naturale. 1 – Atomi smemorati
Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature
Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire
Come l’acqua con il cioccolato
Tutti i gradi del peperoncino
Un OGM buono, pulito e giusto
Cosa (non) mangiavano gli italiani una volta
Un menù di 75 anni fa: Ottobre 1934
Un (vino) Primitivo in California
Norman Borlaug, l’uomo che ha nutrito il mondo
Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi
Appunti di viaggio – al supermercato (2)
Appunti di viaggio – al supermercato (1)
Le ricette scientifiche: il gelo di mellone
Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non
Appunti di viaggio: la pizza
Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica
Un esperimento con liquidi ed emulsioni
Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…
Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco
Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata
Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?
Il finto scoop di Striscia la Notizia
Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana
Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna
Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata
Il bollito non bollito di Massimo Bottura
OGM: le ragioni di chi dice no
Il poeta e lo scienziato
Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è
Le difficolta' del pane biologico
Il vino di Luca Pacioli
Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki
OGM: il ritorno di Schmeiser
Le ricette scientifiche: il maiale alla birra
Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge
Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia
Le ricette scientifiche: lo spezzatino base
Il buon latte crudo di una volta
Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti
BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo
Pentole e Provette, la chimica ai fornelli
Che cos'e' lo zucchero invertito
Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)
Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"
1934: sigillatura della carne e riviste d'annata
Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda
Le ricette scientifiche: il guacamole
Ig Nobel italiano per il suono delle patatine
Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM
Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)
Il diagramma di fase della granita
Il buco nero al CERN e la noce moscata
Chimica (e ricette) in versi
Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly
Le ricette scientifiche: la panna montata
Contro la "spesa a chilometri zero
Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi
Vino al veleno e velenitaly, reprise
Un economista al (super)mercato
Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari
Non si butta via niente 2
Le ricette scientifiche: la carbonara
Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese
Le ricette scientifiche: le meringhe
Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi
La dolce neve della cucina
Quando Nature si occupa dell'Italia
Non si butta via niente
Mais, Micotossine e le "Precauzioni"
Al sangue, media o ben cotta?
Superboy e la camera a nebbia
Un uso alternativo per la Ketchup
Miti culinari 1: la sigillatura della carne
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
L'OGM che non é mai esistito
Sei diventato Nero, Nero, Nero...