Nella lunga controversia tra re Liutprando e il popolo dei territori di Spoleto, che fraintendeva il sovrano, papa Zaccaria riuscì nell'azione pacificatrice tra longobardi e ribelli recandosi più volte a Terni. Qui, tra accordi sulla liberazione dei prigionieri, demanio dei castelli e tregua, il Pontefice ha potuto assaggiare le famose anguille del Nera e del Velino marinate con alloro e Vernaccia nonché la ricetta riportata in un bel libro di Sauro Mazzilli sulla Valnerina di cui ho perso titolo e copia, di cucina povera dei pastori di Castelluccio in transumanza.

Procuratevi e anzi costruitevi un cilindro di canna di bambù aperto da ambo i lati e riempitelo con avanzi di pecorino locale, chiudendo poi la botte con due fette di pera. Ha messo il tutto su una griglia sulla brace lenta di un camino fino a far “sciogliere” il formaggio per poi versarlo, con le pere, ancora bollenti, sui piatti da portata come un dolce tutto umbro.

I luoghi Solo in casa

Il Vino Uno splendido bianco umbro come l'Aurente di Lungarotti

Giovedì sono andato a caccia e ho ucciso una beccaccia…..

Così l'incipit di un vecchio indovinello popolare che concludeva "L'ho mangiato venerdì, ho peccato o non ho peccato?" giocando sulla dizione della mela. In realtà non basta più andare a caccia di beccacce il giovedì o un altro giorno, perché la selvaggina è praticamente introvabile. Ai fortunati che hanno anche qualche testa del pregiato uccello, suggerisco la ricetta più antica e tradizionale dell'Umbria, ovvero il

Una volta ottenuto il prezioso indumento, sparato o starnutito se preferite e soprattutto non congelato, eliminate tutte le interiora senza lavarle in alcun modo e, con una goccia di buon rosso, pulite la cavità svuotata per estrarre il sangue residuo, come prezioso come le viscere. In una padella versate un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e una foglia di salvia fresca, due capperi, una piccola buccia di limone senza bianco che poi toglierete così come le interiora della beccaccia tal quale salvo una breve trita su. Fate ammorbidire a fuoco lento fino a quando l'impasto avrà assunto un colore grigio di media intensità, tendente allo scuro. A questo punto spalmatelo su sottili crostini di pane cotto nel forno a legna per accompagnare la beccace che avrete cotto allo spiedo, aromatizzata con limone e salvia e sale qb, e unta con olio extravergine di oliva umbro come un qualsiasi altro uccello spiedo.

Il vino Un rosso corposo dell'Umbria, come il Sagrantino Colpetrone

I luoghi I casali contadini dell'Umbria

È una ricetta tipica de "Il Boccone del Prete" di Porano a cura di Fabio Fringuello, cuoco artigiano, che racconta di due grandi eccellenze locali, ovvero il fagiolo del lago perugino, un legume a maturazione differenziata che richiede una raccolta manuale molto complessa , e del baffo, ovvero la pancetta umbra, attualmente molto diffusa nella macelleria nazionale ma che nel nostro paese assume quella caratteristica di salatura forte che la differenzia da tutte le altre. La semplicità di esecuzione e l'ottimo risultato gastronomico fanno di questo piatto, insieme alla celebre Chianina IGP cotta al sangue nell'enorme camino del ristorante e servita su pietra rovente, il "culto" di questo caratteristico locale.

Condire i fagioli dopo averli lessati in padella con le erbe aromatiche tradizionali come sedano, carota e cipolla in un soffritto veloce con aglio rosso in camicia. Una volta che il legume sarà pronto, servitelo caldo aggiungendo i baffi croccanti che avrete ottenuto sbollentandolo in padella con aceto locale e salvia.

Il Ristorante Il Boccone del Prete Osteria Umbra Porano

Il vino Un rosso, vista la presenza di aceto nel piatto, poco strutturato come il Rosso Orvietano di Poggio Cavallo

Apriamo una nuova pagina della Conventicola con l'aiuto di giovani chef o cuochi per raccogliere il meglio della ristorazione umbra, innovatori con il grano salis, con a cuore la tradizione e allo stesso tempo aperti alla ricerca di nuovi e antichi sapori. Pablo e Francesco Pellegrini, davanti al Duomo di Orvieto, suggeriscono:

Cercate delle uova freschissime non di frigo, fatele cuocere in acqua acidulata per cinque minuti e poi passatele in acqua ghiacciata, conservandole in frigo. Tritate le nocciole e conditele con il loro olio maldaniano e sale, poi tostatele a 170° per dieci minuti. Lessate delle patate rosse di Colfiorito e poi frullatele in un coppapasta con poca acqua di cottura, burro e panna fresca, mettendole nel sifone. A questo punto tritate il tartufo nero di Norcia, facendolo soffriggere velocemente in olio e aglio con succo di limone e sale qb. Nel piatto mettere la mousse di patate, poi i grani, l'uovo tolto dal frigo e sbucciato, ricoperto con altra mousse e granella, guarnire con scaglie di tartufo.

I luoghi Ristorante i Pellegrini Orvieto

Il Brut Gran Cuve'e 2016 La Palazzola Stroncone TR

Il tartufo nero di Norcia

Che profumi, quelli della pizza nel mio Sangemini anni '50! Anna, la nonna dell'indimenticabile don Peppino De Cesaris, si affacciava alla finestra che dava sulla casa e mi diceva "Picchie', la voli npo' de pizza al rosmarino?" Poi nei forni di casa e di campagna, con cipolla, acciughe, fiori di zucca, funghi, pomodoro e mozzarella, su una larga teglia nera, imbattibile!

Mescolare l'acqua, la farina e un po' di lievito madre e sale a piacere, tenendolo al caldo nella credenza. Appena l'impasto sarà cresciuto, stendetelo sulla teglia e bucherellatelo con le dita, poi un filo d'olio, il condimento a piacere sopra e qualche minuto in forno a legna fate cadere a 400 gradi. Buon appetito!

Vino bianco o rosso fatto in casa o acquaforte (Sangemini)

Settembre, dai, è tempo di.. mangiare, potremmo dire, ai primi, leggeri brividi d'autunno, perché il cibo rinfresca e scalda ma soprattutto fa compagnia. Quindi prepariamo insieme un piccolo elenco di cucina di fine estate, con anatra muta delle nostre belle campagne, tartufo scorsone e un piccolo omaggio a una grande regione europea come la Spagna.

120 - ANATRA ALL'APERTO CON RABBIONA O CACCIATORE UMBRA CON TARTUFO

Procuratevi gli elementi sopra indicati, spezzettate l'anatra in pezzi grossolani e disossatela, poi mettetela in un tegame capiente con un soffritto di olio extra vergine di oliva umbro, uno spicchio d'aglio rosso di Colfoirito in camicia per farlo arrossire un po' prima di aggiungere rametti di rosmarino, sale e peperoncino. A cottura iniziata, aggiungete passata di pomodoro quanto basta per ottenere una salsa abbondante e cremosa e poi vino rosso come un Corbara o un Orvieto o un Montefalco. Una volta che l'anatra sarà cotta e il vino sarà evaporato, aggiungere una salsa di acciughe e capperi da scaldare pochi minuti. Nel frattempo avrete preparato dei crostini di fegato secondo l'usanza umbra e, scaldato il forno a 120 gradi dove cuocerete velocemente gli scorsoni, ciascuno avvolto in carta stagnola unta con olio al tartufo e contornato da un'acciuga del Cantabrico. Non dimenticate di assaggiare l'anatra con pizza al testo e cicoria saltata.

Vini rossi di Orvieto e Montefalco

L'olio extra vergine di oliva dell'Umbria

I Luoghi La trattoria da Stefano, quando la preparo io. Per ora, a casa.

Le pareti infuocate dell'orto del Poeta e della mia infanzia, mi riportano ai profumi dei pomodori in scatola ea quelli delle verdure nei cesti ancora sporchi di terra raccolti in quei lembi di terra sotto casa. Quelle delizie venivano utilizzate per contorni cotti e crudi, insalate fresche e profumate e, anche in estate, per zuppe fredde e gustose.

A metà agosto si fa anche un buon minestrone con tante verdure e verdure freschissime, prima pulite e poi tritate grossolanamente. Essenziali fagioli freschi o recuperati, bieda, scalogno, carotine, patate e quant'altro sia utilizzato e compatibile. Preparare un soffritto con olio extravergine di oliva umbro, aglio rosso di Colfiorito in camicia con carota, cipolla e sedano tritati finemente in una pentola capiente, quindi unire le verdure e le verdure secondo la loro consistenza e poi brodo vegetale quanto basta per una zuppa lenta ma cremosa . A fine cottura, mi raccomando, croste di parmigiano fino a bagnomaria. Fate raffreddare e mettete in frigo per qualche ora poi servite con un filo del nostro olio e abbondante parmigiano.

Il vino bianco è freschissimo, forse di Assisi

I luoghi I trattori ora disdegnano il minestrone. Errore. Quindi fallo a casa

L'olio Come sempre un extravergine umbro

N. 118 - TAGLIATELLE AL SUGO DI LEPRE

Maria Castrini, conosciuta da anni come Maria del Peglia più di tutti, ha interpretato la memoria, la cultura e le abilità delle tradizionali cucine contadine di quel territorio. Una volta più degli altri, superando se stesso, ha cucinato con la sua straordinaria maestria le tagliatelle fatte in casa al sugo di lepre. Te lo assicuro, cucina stellata.

Ci vuole una lepre fresca con tutta la corata e il sangue. Scaldate un soffritto con aglio, sedano, carota e cipolla dove farete rosolare solo la carne e le ossa dell'animale, che sarà stato marinato per 24 ore nel vino rosso e nelle erbe aromatiche, in particolare chiodi di garofano e alloro. Quindi aggiungere il vino della marinatura e farlo evaporare. A seguire pomodori della casa o pelati schiacciati con la forchetta. Fate sobbollire per almeno due ore poi aggiungete il sangue e la corata tritata, fate addensare per qualche minuto e togliete dal fuoco. Nel frattempo, con il solo aiuto delle braccia e del mattarello, preparate l'impasto per le fettuccine dove, alle uova, alla farina e al sale, aggiungerete quanto basta di cacao amaro che consentirà un'elevata elasticità. Quindi scaldare la salsa, aggiungere il parmigiano e versarlo caldo sulle fettuccine appena cotte, unendo, come decorazione, fiori rossi e bacche dello stesso colore per spezzare la monocromaticità scura della preparazione.

Places Only with Mary, ovunque lei sia

Il Vino Un rosso umbro corposo come il Malbec Poggio Cavallo

L'olio Un olio extravergine di oliva DOP Umbria

N. 117 - UOVA SU UOVA E FETTA FRITTE

Nell'estate del 68, in gruppo con amici a Monteleone d'Orvieto, ci avventurammo sotto il sole cocente del primo pomeriggio verso Ripignolo, minuscolo affluente del Chiani a sua volta al servizio dei Paglia, spalle nude e mutande cagi, ciascuno carico con un sacco di grassello che doveva essere usato, purtroppo, per asfissiare i pesci di quelle acque dopo averli circondati con sassi dello stesso fosso. Penso che sia ampiamente prescritto, ma siamo così, molto inconsciamente, macchiati di un vero e proprio crimine ambientale. Inoltre le laschette o lactarina di fiume venivano poi utilizzate per conviviali fritture che oggi propongo come accompagnamento a uova di carpa trattate servite su uovo di gallina sodo.

Acquista la lattarina di mare fresca e una carpa con le uova in pescheria. Preparare olio extra vergine di oliva per la frittura con poco burro chiarificato e portarlo ad una temperatura di fumo di 200 gradi, quindi infarinare la lattarina e annegarla nell'olio così preparato. Nel frattempo avrete tolto le uova alla carpa, conservando il pesce per la cottura come nella ricetta precedente, li avrete puliti solo con acqua fresca e corrente poi immersi in un filo d'olio, abbondante succo di limone e sale . Fateli cuocere in questo modo per circa mezz'ora, poi spalmateli su mezzo uovo sodo e serviteli accanto al fritto che dovrà risultare caldo e croccante.

I luoghi Trattorie in riva al lago sul Trasimeno

Vini bianchi, poco alcolici e fruttati come la maggior parte dei Grechetti umbri

Procuratevi dei funghi porcini maturi e spugnosi, del tipo edulis, frequenti anche all'inizio dell'estate a Peglia, raschiateli dalla terra e dalle impurità, disponeteli sulla griglia con due spicchi d'aglio e della menta fresca, quindi adagiateli sulla brace lenta del camino con un giro d' olio. La cottura non deve farli seccare troppo o lasciarli troppo crudi. Serviteli caldi ma anche freddi vanno bene.

Il vino Un rosso corposo, come un Sagrantino di Montefalco Adanti

L'olio Un olio extravergine d'oliva DOP delle colline orvietane

I Luoghi Alcune trattorie umbre come Caiello in Baschi

Fu senza dubbio e solo Alessandro Tommasoni da Terni, comandante in capo delle truppe pontificie durante l'assedio della guerra del sale del 1540, l'unico Terni a sottomettere veramente Perugia e i perugini, che però non dominano, si dice ricorsero sminuzzare il pane proprio per non pagare comunque la gabella a Paolo III Farnese. La tassa è stata abolita da tempo, ma è rimasto il pane incontaminato, culto indiscusso della tradizione gastronomica umbra e paradossalmente chiamato pane di Terni e non, come sarebbe corretto, di Perugia, da usare non solo così com'è ma anche in varie ricette tra cui

Procuratevi delle verdure fresche come pomodori, sedano e cetrioli oltre a basilico profumato e abbondante e qualche foglia di menta, fatele a cubetti e mescolatele con pane di Strettura abbrustolito, il tutto condito con olio extravergine di oliva umbro, sale, pepe e un goccio di aceto bianco.

Il pane è quello dei forni a legna di Strettura

L'olio è un extra vergine umbro

Il vino è un rosso corposo e piacevole come il Lungarotti L'u '2019

Posti facilmente a casa

Sanno più della Sicilia o, se si vuole, di Roma de na vorta che dell'Umbria, ma è innegabile che qui gli spaghetti al tonno siano entrati a pieno titolo tra i piatti consumati non solo per certe feste, soprattutto quelle natalizie, ma quasi settimanalmente, soprattutto il venerdì e i giorni in cui è basso. Li preparava mia madre Gina in modo molto semplice, salsa di pomodoro, tonno abbondante e pepe fresco. Suggerisco una variante più mediterranea ma ugualmente facile da preparare.

Procuratevi spaghetti grandi, pomodori pelati, ventresca di tonno, buzzoname e filetti, pistacchi di Bronte, origano, acciughe sotto sale, olio, aglio rosso, sale e pepe. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata e, una volta scolata, aggiungete la salsa che otterrete con poca cottura dagli ingredienti sopra. Al posto dei pistacchi si possono utilizzare anche alici fresche, sgombri o altro pesce azzurro, anche conservato, mandorle o pinoli, questo come varianti della ricetta sopra che avevo già illustrato in precedenza.

L'olio extra vergine di oliva umbro

Il vino superiore Bigi Orvieto Classico 2020

113 - ASSASSINA UMBRA è la pasta del giorno prima ripassata in padella nera, carbonizzata e croccante come quella pugliese, salita agli onori delle cronache dopo la fiction del commissario Lolita. Caratteristici della nostra regione sono anche i pranzi con gli avanzi, di cui abbiamo già scritto, ma, a differenza del sicario pugliese, qui gli spaghetti verranno cotti, lessati e poi rifatti. Ecco il procedimento: Fate bollire l'acqua e il sale su cui getterete la pasta, corta o lunga che volete. Lo condirete come al solito ma con salsa di pomodoro, preferibilmente abbondante. Riponetela in frigo e tiratela fuori il giorno dopo per scaldarla in una padella di ferro antiaderente nera fino a quando non si sarà spaccata e carbonizzata.

Il vino Orzalume di Corbara di Orvieto, almeno ottimo

I posti in cui penso solo a casa

Rosa Baffo di Zaffarino, come testimoniano le cronache giudiziarie orvietane (Stefano Moretti "Le origini del fascismo a Orvieto", Intermedia Editore, ristampa 2019) era un'audace giovane socialista ventenne condannata a due mesi di reclusione per aver dato fuoco a due pagliai di grano. Rosa giustamente ha resistito come un altro Baffi, Averino, che voglio immaginare suo discendente, che insiste e resiste ancora oggi con la sua… .carbonara. Il giorno della carbonara va quindi non solo menzionato ma festeggiato, con la variante umbra di questo grande piatto, offeso dalla troppa cialtroneria d'Oltremanica che lo vuole, udite, udite, con panna, cipolla e prosciutto cotto

Gli umbrichelli, acqua e farina, erano fini come spaghetti. Nel frattempo sbattete un tuorlo d'uovo ciascuno con pecorino e pepe per fare un composto spumoso e affettate la pancetta umbra stagionata, preferibilmente di semina, piuttosto sottile (non a dadini) che farete rosolare tal quale in padella fino a che non sarà bruschettato: Fate cuocere il la pasta in acqua bollente e sale grosso, farla saltare in padella con la pancetta, saltare e mantecare con l'uovo e la spuma di formaggio ma a fuoco spento, evitando l'effetto frittata. Attenzione alle imitazioni.

I luoghi Da Averino alla Mezza Luna di Orvieto

Il Rosso Umbro o meglio Orvieto

Marinare la polpa di cinghiale per almeno un giorno in vino rosso corposo, rosmarino, salvia, carote, bacche di ginepro e pepe grosso. e l'aglio rosso in camicia a fuoco lento per almeno tre ore, aggiungendo il vino della marinatura, sale e pepe o meglio peperoncino. A cottura quasi ultimata aggiungete un composto fatto con un po' di cacao amaro o cioccolato in polvere, uvetta, canditi e pinoli, mescolando bene il tutto per poi versarlo sulla carne cinque minuti prima di servire ben caldo

Vino Sagrantino di Montefalco

L'olio è il più eccellente di Massimo Palmadori, a Portaria di Acquasparta

I luoghi La Volpe e Uva non ci sono più: provalo a casa

Omicidio sulla Stazione accelerata di Orvieto di Ficulle Esattamente in quella di Fabro scalo dove noi liceali degli anni Sessanta scendevamo da scuola verso le due e mezza di tutti i pomeriggi feriali dell'anno scolastico. A volte, la sera e la mezzanotte, in quei posti dove bisognava sempre inventare qualcosa, si cucinavano spaghetti aglio, olio e peperoncino anche alla pugliese, cioè appunto all'assassino, procedendo nel seguente modo

110 - SPAGHETTI ALLA FIAMMA - Gli spaghetti, mitico n.5 Barilla come Chanel, vanno posti crudi sul fuoco in una padella di ferro e bagnati con un po' d'acqua, poi via via aggiunti prima con olio extra vergine di oliva e poi con salsa di pomodoro, anche abbondante, facendo attenzione a mantenere la croccantezza (che non avreste con la normale bollitura) e la "bruciatura", aggiungendo due spicchi d'aglio senza camicia e peperoncino. Soffriggere e aggiungere, se piace, pecorino romano con un goccio. E l'Umbria? Lì sotto la casa di Roberto Lombroni, a Monteleone, la nostra storica cucina.

I luoghi di cui sopra, nelle case di amici

Il Vino i crudi e forti della casa e del contadino, bianchi color cognac e rossi porpora

L'olio Il nostro olio extra vergine di oliva umbro da un frantoio locale

È uno strumento fondamentale per la realizzazione di questa cucina ancestrale, insieme agli uccelli, tordi e altri ammessi, tasca del cacciatore e delle sue fatiche. Spennate, mettetele allo spiedo, inframmezzandole una dopo l'altra con un lardo di maiale grasso e magro, un pezzo di pane e una foglia di alloro, facendole cuocere, fino a quando saranno appena croccanti, senza brace sotto ma solo davanti alla fiamma , salandole opportunamente dopo qualche minuto di rigirare, con un filo di olio extra vergine di oliva ogni tanto. Solo il becco dovrebbe essere lasciato intatto, ma è roba da maestri!

Il Vino A Sagrantino è quasi un must, ma vanno bene anche i rossi corposi come il Malbec di Poggiocavallo di Orvieto.

L'olio Uno dei tanti oli extravergini umbri citati

Acqua Questa volta ha cercato di non invitarla

I luoghi Forse ancora all'Angelino al Peglia ma solo credo su prenotazione

A Carpineto Romano, a settanta chilometri dal capoluogo, mio ​​padre Federico aveva portato la sua famiglia e, con essa, un po' di Umbria, creando, nel tempo, una sorta di simbiosi mutualistica per la quale mia madre insegnava ai suoi amici conosciuti nel cuore. dei Lepini la differenza tra pampepato e pangiallo, tra umbrichelli e gnocchi a coda de soreca e così via. Scambio di esperienze culinarie e culturali: Lì sulle pendici del Sempreviva e Capreo ho appreso l'usanza, tra l'altro di origine abruzzese, della pecora “a ju callaro”, d'Annunzio ju cotturu, conviviale e primaverile. Allora andiamo, è ora di migrare anche se... non è settembre!

Prendiamo un pezzo di pecora e tanti amici, all'aperto e distanziati l'uno dall'altro, mettendo al centro della festa il nostro callaro umbro, simile a quello carpinetano, ripieno di acqua fresca, sale grosso quanto basta, qualche grossa cipolla ramata , carote, prezzemolo e anche peperoni senza semi, bieda e cavolfiore e immergiamoci dentro la pecora, facendola bollire per qualche ora. Filtriamo il brodo così ottenuto su pezzi di pane abbrustolito e ricoperto di pecorino grattugiato, julienne di limone amalfitano e menta fresca per il primo piatto e la pecora lessa molto morbida e saporita bagnata nel suo brodo come è per il contorno.

Il vino Un rosso umbro leggero e fresco

I luoghi Nei nostri campi in fiore in primavera

107 - SFARRATO DI GRANO TURCO AL PROFUMO DI ARINGA DEL GOLFO DI GASCOGNA SU LETTO DI ROVERE ALLIER

potrebbe forse scrivere nel suo menù qualche chef stellato al posto della nostra ben più povera dizione di polenna sulla spianatora, vero piatto forte dei contadini umbri, con antipasto con pesce persico e aringa appesa su cui strofinare quella dura. Il Covid non ci permette quella piacevole convivialità del calderone acceso per un'ora sul fuoco del sentiero, ma nulla vieta una polenta espressa (ce ne sono di ottime) sulla spianatoia e in famiglia secondo i seguenti metodi tradizionali umbri

Se volete evitare il lungo procedimento che comporta un paziente turno, procuratevi una polenta istantanea che troverete facilmente in ogni alimentari, pomodori pelati, costarelle e salsicce. Poi ponete sul gas una pentola capiente con mezzo litro d'acqua, sale grosso quanto basta e un filo d'olio portandola a bollore. Nel frattempo avrete preparato un sugo a base di olio extra vergine di oliva umbro, aglio rosso di Colfiorito schiacciato in camicia, pomodori pelati schiacciati con una forchetta dopo aver rosolato cicoria e salsicce a lenta cottura bloblottante: Con il sugo pronto e acqua bollita , versare lentamente la polenta che cuocerà in pochi minuti, distribuirla sulla tradizionale spianatoia di legno e versarvi sopra la salsa piena di costine e salsicce e parmigiano a copertura.

Luoghi A casa per forza ma anche con piacere

Il Vino Un bel rosso corposo, come il Sagrantino di Montefalco

Olio sempre umbro e solo olio extra vergine di oliva

N. 106 - ERBE FRESCHE E PROFUMATE

Torneranno i prati, diceva Olmi nel suo ultimo bellissimo film sulla Grande Guerra. Anche quest'anno tra poco sarà così, forse per l'ALTRA grande guerra nostra e non dei ragazzi del '99 contro il virus e i prati ci faranno nuovamente dono di mille erbe spontanee e profumate che faremo anche noi raccogliere per fare infusi forti e piacevoli Utilizzare erbe aromatiche fresche e profumate appena colte in primavera, in particolare menta e menta che vorrete infondere con un brandy molto particolare prodotto in casa con l'alambicco di rame che avete o acquisterete in ferramenta vicino alla casa. Distillare solo vino Trebbiano umbro in purezza, vitigno presente ovunque nella nostra regione, di basso costo e di ottima resa aromatica.

I luoghi Il garage di casa Abbina il brandy al pecorino fresco e fuso.

Caco non rappresenta certo quella ordinaria necessità fisiologica che tutti noi svolgiamo più o meno quotidianamente, ma indica un frutto molto diffuso nelle nostre parti del mondo e spesso, purtroppo, consegnato per una mera funzione decorativa vista la scarsa propensione a raccoglierlo. Questo dolce dono tardivo, a dicembre, oltre che per ornamento abbandonato, può essere gustato tal quale oppure trasformato in splendide e insolite confetture o lavorato come segue: macerare i cachi interi nell'alcool puro o in liquori secchi e forti per molti giorni in rapporto alla maturazione del frutto, ma non inferiore a trenta. Assorbito che abbiano il liquore, usateli come accompagnamento ad un gelato all'olio d'oliva o qualsiasi altra cosa vi piaccia, per un dessert gustoso e diverso.

I luoghi Solo in casa

I vini direi un Muffato della Sala o anche un brandy umbro di casa Antinori o un Varnelli, mistra' appena fuori l'Umbria

Non va confuso con qualche curioso copricapo e nemmeno con il tortellino bolognese, essendo pasta dello stesso ripieno ma con un aspetto diverso: nella tradizione umbra è luogo di impegno culinario per le feste natalizie, da utilizzare con il cappone e brodo di parmigiano abbondante da Natale alla Befana.

La pasta va fatta in casa, come insegna la tradizione con uova e farina e olio di gomito: poi la pazienza da fare con la stesura di piccoli cerchi da riempire con un pizzico di pasta, chiudendoli uno sopra l'altro. L'interno è composto da tre tipologie di carne, maiale, pollo e manzo, condite con mortadella, uova, noce moscata, sale e pepe a piacere. Preparate i cappelletti, immergeteli nel brodo caldo e spolverizzateli senza riserve di parmigiano.

I luoghi Poche trattorie tradizionali, tanti focolari domestici

Il vino qui è Umbria latita. È Natale, facciamo i buoni, concediamo a Emilia il privilegio di un bel Lambrusco frizzante e fresco.

Da piccola, con l'avvicinarsi delle feste di Natale, mia madre annunciava trionfante "Oggi c'è la parmigiana di gobbi!" Che nome curioso, pensai, mentre mi ricordava non tanto l'imponente ortaggio della stagione fredda ma un professore del nostro opposto, un gobbo appunto, per quanto cortese e intelligente fosse e quello che in Leopardi era lo scrigno del suo Ali. per me rimaneva un'irregolarità della conformazione fisica, senza concessioni poetiche o botaniche. Fantasie e impressioni di bambini che scomparivano al cospetto non solo della parmigiana ma anche dei più semplici

Di fattura elementare. Un bel cardo, variante minore e tenera del gobbo, abbondante acqua salata dove far bollire per ammorbidirlo ulteriormente e renderlo non amaro, impiattare tal quale con l'aggiunta di olio extra vergine di oliva, limone, pepe e abbondante parmigiano

Vino bianco e secco, una delle tante cantine umbre

L'olio Ora ancora nuovo, profumato come quello del Frantoio Brizi di Orvieto

I luoghi La nostra casa, visto anche il Covid

Dei lattari, che non sono quelle vecchie figure che fino agli anni '70 portavano a casa il latte appena munto, almeno dalle nostre parti, ma funghi che nascono nelle pinete nei primi giorni di novembre, tanto amati a Terni quanto sostanzialmente sconosciuto nel resto dell'Umbria. La specie a cui mi riferisco particolarmente è il cosiddetto sanguiflus o sanguinaccio, da non confondere con il corniolo per habitat e forma, ottimo in cucina tanto cangiante tanto da esclamare Sarafino de Pagliaroni, contadino di Monteleone che conosceva solo , come i piu', porcini e "rovole", alla vista di un cesto di questi funghi che avevo raccolto abbondantemente "Ah! so la morte!

Pulite i sanguinacci e cuoceteli a fuoco moderato solo nella loro acqua. A cottura ultimata aggiungete sale qb, pepe, pomodori pelati e latte vaccino fresco, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa con cui condire la pasta o, meglio ancora, aggiungerla a uno spezzatino di manzo. Una vera prelibatezza.

Il vino Certamente un rosso umbro, Sangiovese o Sagrantino

I luoghi Da Sara a Terni, vicino allo stadio

L'olio Siamo ai tempi di quello nuovo, purché rigorosamente umbro

Eva in Sangemini era una donna dell'ottocento circa, madre di Anna che fu madre di don Peppino De Cesari, colto monsignore capo segreteria, negli anni '80 del secolo scorso, del vescovo di Terni SE Gualdrini, uomo molto pii della cui particolare amicizia ancor meno orgoglio. Come è consuetudine nei piccoli paesi, con Eva eravamo parenti di grado più o meno stretto ed io, da bambina, rispondevo, davanzale a davanzale, in via del Cataone, quando mi chiamava “Picchie', cioè la quadrato con salvia e cipolla! " mentre Carlino passava sotto casa con il carretto delle fiasche d'acquaforte o dei Sangemini. Al di là del ricordo, una suggestione di cucina

101 - PURATA CON CIPOLLA DI CANNARA

Procedimento consueto con farina e lievito di birra, impastare e adagiare l'impasto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola e raddoppiare il volume in circa un'ora. Poi lo strutto, l'olio extravergine d'oliva umbro e l'acqua appena tiepida insieme alla farina qb insieme ad un pizzico di sale. Di nuovo l'impasto con la croce e due ore di ulteriore lievitazione. Schiacciare l'impasto su una teglia unta d'olio poi sopra fettine sottili di cipolla di Cannara e salvia tritata e un filo d'olio. Il tutto in forno caldo a 200 gradi per mezz'ora. Servire caldo.

I posti in cui penso solo a casa

L'olio L'Umbria e nuova delle nostre ruote

Il vino Un bianco secco e fresco come Il Decugnano dei Barbi di Orvieto

Pizze umbre grasse, cioè, e non solo lumache e pizza allo spiedo, chiamate entrambe Orvieto e Terni le altre, ma in realtà un tempo erano diffuse in tutte le campagne umbre. In realtà, la forma piccola della lumachella orvietana è opera di ingegneria culinaria avendo ridotto ai minimi termini lo stesso impasto grasso in forma piccola la torta salata caratteristica di tutta la regione, non solo per sfizio estetico ma per differenziare la sua funzione, da un quello vero. e la sua pizzetta salata da piatto a tavola per spezzare la fame dalla borsa contadina. Così la pizza con gli sfrigolii detta ternana e molto cara ai ternai e dintorni era molto frequente anche nel perugino. Quindi date all'Umbria ciò che è dell'Umbria e ad Orvieto e Terni ciò che è di Orvieto e Terni.

N. 100 - LUMACHELLA ORVIETANA E PIZZA CON GLI AMICI DI TERNI

Gli impasti grassi e i tempi di cottura sono sostanzialmente gli stessi. Acqua e farina insieme allo strutto, olio extravergine di oliva umbro, fritti per Terni insieme alla giusta quantità di latte, baffi cioè pancetta a dadini per Orvieto, pecorino e poco pepe. Tradizionale forma di teglia per pizza per Terni, lumachella sfacciatamente copiata da Slow Food (clamoroso plagio) per Orvieto. In forno a 180 per venti minuti per entrambi.

Lo spumante Riesling brut La Palazzola Terni. Perlage fine, sapido e gradevole al palato, leggermente fruttato.

L'olio Adesso i frantoi dell'Umbria con quello nuovo

I luoghi Qualche forno a Orvieto e nell'orvietano per le lumachelle, forno anonimo a duecento metri da Palazzo Spada a Terni per la pizza grassa.

Arrizzette comma 'lu jornu e' fattu, lu porcu sta urla ju 'lu stallitto arrizzete comma' c'è lu sole tu po 'pija' chi corbu ju lu lettu! ......

Così recitava un antico canto popolare spoletino mio cugino Giuseppe, vestito da giullare medievale, alla Taverna della Malanotte, in quel di Sangemini in occasione della Giostra dell'Arme nell'ottobre 1971, dove si beveva al ritmo di Filomena (Filome 'Filome' voglio stare con te, sul divano 'sul divano' collo zigheto zigheto za') e mangiarono

N. 99 - PICCHIARELLI CON FALSO SUGO

che qui voglio arricchire con la carne del “dellu porcu”. Acqua e farina e l'impasto tradizionale basteranno per fare dei picchiarelli o, se vi piace, degli umbrichelli, con l'ausilio della chitarra abruzzese e per finire a mano "abbicando la pasta": Per il sugo, pomodoro e vari tagli di carne maiale, cotto lentamente a fuoco lento (a blo 'blo'), il tutto cosparso di abbondante pecorino

Il vino Un rosso umbro, il più corposo possibile

I luoghi La Taverna della Malnotte, Rione Piazza Sangemini, fino all'11 ottobre prossimo

Quando ero militare a Foligno i miei genitori vennero a trovarmi e insieme andammo nella vicina Cannara a trovare la già anziana Edda, la mia ostetrica, perché una volta eravamo nati in casa senza bisogno del medico ma con la sola ostetrica. Poi, anni dopo, tornai in quel paesino alla ricerca di Edda, che purtroppo non c'era più, ma della sua mitica cipolla; tuttavia, quando abbiamo chiesto a un antico locandiere se ce ne fossero disponibili, ha risposto "Sì, sotterraneo!" Giusto, non era il momento ma quando lo sarà, cucinatelo così, in abbinamento ad un altro prodotto degno di menzione e già citato come la pera di Monteleone e la castagna di Melezzole.

N.98 - ZUPPA DI CIPOLLA DI CANNARA CON MELEZZOLE DI CASTAGNE E PERE DI MONTELEONE Provate questo piatto con gli ingredienti indicati che vengono sciolti lentamente in una pentola da forno Ficulle, le castagne dopo averle lessate e pelate, le cipolle e le pere a julienne per lì uno strato sottile di olio extravergine di oliva umbro e burro appena scaldato. Cuocete a fuoco lento aggiungendo brodo vegetale quanto basta e croste di pane casereccio, poco sale e pepe generoso: a cottura quasi ultimata internazionalizzate il piatto con delle fettine di groviera e infornate a 180 gradi quel tanto che basta per far prendere colore al formaggio.

Il vino L'abbinamento è difficile. Penserei ad alcuni metodi classici della nostra zona, come il Decugnano dei Barbi di Orvieto

I posti in cui credo solo a casa

Benedetto Burli è stato un intellettuale, pianista jazz, politico di sinistra radicale, laureato in Italia e alla Sorbona, il mio professore di filosofia al liceo di Orvieto, città che lo ha completamente dimenticato. Non me. Non ho dimenticato i ciclostili in cui, per distinguere illuminismo dal romanticismo, disegnò una rosa, sezionata tra petali, stelo e spine per la prima, intera, integra e profumata per la seconda, quella stessa rosa, nella forma spontanea, detta in Umbria canina, nome dato ad una cascina da alcuni amici svizzeri che, a Magione, negli anni Settanta, decisero di sposarsi. Cercandoli per la festa a cui siamo stati invitati, abbiamo chiesto ad un contadino che ci incontrava per strada, dov'era quella proprietà, citando il nome "Mai nteso mentua'" ci è stato risposto, oltre che, ne sono certo, non hai mai capito mentua' la seguente ricetta di

97 - ROSA CANINA E MAGGIO FRITTO

Quando è il momento, raccogli rose canine e ginestre in fiore, chiamate maggio. Sfogliate i primi e aggiungete i petali ad una fresca insalata di campo, condita solo con olio umbro, limone e sale e i secondi, anche se si dice che siano velenosi, ma non è vero per una lunga, ripetuta e diretta prova ed esperienza, friggeteli brevemente, dopo averli passati velocemente in una pastella di acqua e farina, avendo cura di tenere i fiori attaccati al gambo che servirà da bacchetta da degustazione e aiuto per una facile cottura.

I vini bianchi e secchi dell'Umbria.

I luoghi La campagna umbra in primavera

Brancaleone da Norcia, nel reclutare il suo esercito vagabondo, volle dirgli chi fosse e intervenne “Avrai sentito, immagino, Groppone da Figulle! “Avendo in risposta “Mai cuverto”: Quello splendido film rivive ancora in un magico prodotto della terra di Ficulle, la sella di maiale o fesa o fesa, che, insieme ad altri ingredienti, viene utilizzata per la

Che vorrei suggerire senza panna, ma con ricotta e pecorino. Usate le tagliatelle o le linguine, conditele e saltatele, lesse e al dente, nell'impasto di pecorino e ricotta di Norcia della stessa provenienza, sale e pepe qb, acciughe del Cantabrico dissalate, salsiccia umbra tritata, scorzone nero di Norcia o estivo maturo crudo o leggermente scottato e infine, a fettine sottili e crude, il Groppone di Ficulle. È necessario dopo aver riposato su un buon letto.

Il vino è un rosso corposo come vari Cabernet Franc o Sauvignon umbri

I luoghi Le trattorie di Norcia, in particolare Il Granaro del Monte

La bottega La macelleria di Ficulle dove vendono Groppone

Il fagiolo del Trasimeno è una DOP Umbria, un tempo quasi scomparsa e oggi tutelata dal marchio e dal Presidio Slow Food. È difficile da raccogliere perché matura per arrampicarsi. Da ragazzo ho cominciato a conoscere questo fagiolo multicolore andando casualmente a Castiglione del Lago. L'ho visto dentro una borsa a casa di Ferruccio Lamborghini e come ospite di Ferruccio Lamborghini che ha descritto il fagiolo e il prodigio delle sue auto su misura, prodotte su rabbia di Enzo Ferrari che gli ha detto "Ma vai lì, tu che produci trattori voglia di essere una sportiva!": IL tutto sorseggiando un vino rosso corposo prodotto nella tenuta dall'ovvio nome di "Sangue di Miura"

95 - BAFFI E FAGIOLI CROCCANTI

Cuocere il fagiolo in acqua e sale, poi metterlo in una padella con un soffritto di olio extra vergine di oliva e aglio rosso di Colfiorito finissimo, sedano, carota e cipolla. A fine cottura aggiungete i baffi croccanti come nella ricetta precedente ma senza aceto. Il vino Un classico, Campoleone Tenuta Lambborghini. Merlot e Sangiovese in botti lunghe di rovere francese. Il vino acquisisce particolare persuasività e corpo che ricordano la prugna matura, il cuoio e il tabacco. Finale lungo e persistente L'Olio del Duca DOP Olio dei Colli del Trasimeno: Fresco e leggero per la presenza dell'agogia, cultivar autoctona.

C'è un piccolo locale ad Orvieto dove fanno una pizza che ricorda le teglie dei tempi contadini e i forni a legna, riscaldata a 500 gradi con fascine e frico e cerro, e, ripulita dalla cenere, usata per pizze profumate al rosmarino . , cipolla, pomodorini della casa, fiori di zucca, mozzarella e acciughe, schiacciate su teglie sbilenche artigianali e condite con il nostro olio umbro. Cito questa pizzeria minimale solo perché risulta essere l'unico ricordo e baluardo della pizzeria povera di Orvieto e della nostra regione, dove offrono impasti improbabili e lievitazioni alternative, fantasie di condimenti a cui mancano solo avocado e ananas, almeno spero, nell'inganno di piacevoli belvedere e acque lacustri ma comunque improbabili.

Armatevi di farina 0, impastatela con acqua corrente e un pizzico di frizzante minerale, lasciate arrivare in luogo tiepido per qualche ora dopo aver aggiunto il lievito non istantaneo, impastate ancora e ancora calda, magari in dispensa, per un qualche ora in più. Nel frattempo avrete riscaldato un forno a legna per rendere completamente bianca la cupola interna. Condite le pizze con gli ingredienti suggeriti sopra e compattate nelle teglie, mettendole nel forno molto caldo.

I luoghi da Claudio al Vicolo ad Orvieto

Il vino bianco e fresco, dolce Orvieto Classico DOP

Don Antonio Cinelli era dottore in legge già negli anni '30 del secolo scorso e forse in utroque jure poiché in seguito fu parroco e storico parroco di S. Giovenale di Orvieto, splendido esempio di architettura romanica. Personaggio curioso e amabile, dotato di buona forchetta, ha governato con me ed altri per molti anni l'IPAB intitolata alla Marchesa Cristina Piccolomini Febei, meglio conosciuta come San Giorgio. Un giorno, in consiglio, fummo informati che il reverendo si era sentito male e aveva ricevuto l'estrema unzione. Ci siamo subito precipitati al capezzale dove abbiamo trovato Don Antonio seduto sul letto e in perfetta forma: “Bene! ci ha detto “Ero malato e mi hanno dato l'olio santo: si vede che è buono! Ma penso che non dovremmo abusarne! “Aveva certamente ragione il parroco, non certo il santo ma quello, straordinario, umbro ed extra vergine di oliva..per quanto pensiamo!

93 - GELATO ALL'OLIO D'OLIVA

È necessario disporre di una gelatiera, anche di tipo domestico e per gli ingredienti latte fresco di pecora, zucchero raffinato e olio di oliva umbro a piacere Otterrai un gelato cremoso e gradevole al gusto originale ed elegante nella presentazione L'olio Qualsiasi tante eccellenze umbre DOP. In particolare, in omaggio a Don Antonio, un Colli Orvietani DOP Umbria

Il vino Se lo trovi, un vin santo casalingo e vintage

È classicamente, almeno per noi umbri, una parte di fegato di maiale, solitamente non più grande di mezzo pugno, generosamente avvolto nel topo, o nella rete della stessa bestia e cotto come diremo. Nella mia memoria, Re del fegato è il più spesso ricordato Riccardo Salticchioli di Porano, barbiere di professione e appassionato cuoco di paese, che con infinito amore tagliava, preparava e cuoceva i fegatini su infiniti spiedini, soprattutto nella stagione più calda . 'freddo, tra dicembre e gennaio, per l'uccisione. L'unico, indispensabile, fedele compagno, uno sputo al focolare. I fegatini, nella misura indicata, vanno avvolti nella ratta, salati e pepati allegramente, infilati allo spiedo tra una foglia di alloro e l'altra. Devono essere ben cotti, quasi bruciati ma allo stesso tempo morbidi e vagamente rosati all'interno.

Il vino Un rosso corposo tra i tanti in Umbria

I luoghi Di regola e al momento giusto, tutte le trattorie che hanno il camino e legna di quercia e affrico ben essiccata.

È oggetto di avido piacere nell'esatto opposto dei consigli di quel colto ed erudito nutrizionista con baffi e capelli bianchi, ospite fisso di Bruno Vespa tanto da allungare il canone di mille euro per un quarto d'ora di visita. Immagino solo per un attimo il volto di un medico così caro che davanti agli intestini affumicati propone purea di frutta e carote, ovvero gli intestini minimi di maiale opportunamente lavorati, affumicati e aromatizzati con semi di finocchietto selvatico, cotti alla griglia e in grado di sviluppare, con il colesterolo, un fumo di vapore. In omaggio a tanta deturpazione alimentare, un gruppo di volenterosi si è radunato per anni a Porano, presso l'osteria umbra de Il Boccone del Prete, volgare asino di gallina storicamente molto gradito ai preti (e non solo!), per celebrare il suo splendore . Descrivo anche la facile preparazione del budeluzzo

Mettere le budella sulla griglia finché non saranno asciutte e croccanti in modo che abbiano sgocciolato tutto il grasso esterno. Metterli ben caldi tra due fette di pane casereccio abbrustolito, strizzandone il budello. Buon appetito e, mi raccomando, "Attento n'To', n'tunta' '!"

Il vino Un rosso umbro corposo

I luoghi Solo su richiesta al Boccone del Prete di Porano

Quella calda prima mattina del 19 settembre 1979 mio fratello cugino Giuseppe ed io dormimmo a Cagi, tranquillamente, nel letto comune della mia casa di Sangemini, quando fummo svegliati da un fortissimo boato seguito dal distacco di detriti caduti sulla testa e da un violento scuotimento delle pareti. A corto di fiato, ho chiesto a Peppe che sembrava dormire "Lo senti?" e lui, che non dormiva ma ero solo bloccato dalla paura, ha risposto "lo sento!". Pensare che la sera prima eravamo andati in un ristorante dei Monti Martani, appunto epicentro del terremoto allora conosciuto come quello della Valnerina, dove, dopo una cena sontuosa e assaggiato caffè e Fernet, il cameriere ci è scivolato sotto il naso un piatto di spaghetti al tartufo che la nostra gola, con la mente fuori controllo, ci ha costretto a richiedere e mangiare "post prandum". Al mattino quegli spaghetti ancora presenti in noi venivano appunto "agitati", eccome!

90 - SPAGHETTI AL TARTUFO NERO

Servirebbe il nero di Norcia ma nei periodi estivi andrà bene anche lo scorzone purché di buona qualità e profumato, cosa che accade raramente. Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti grandi o, se vi viene in mente, degli umbrichelli, delle ciriole o delle fettuccine fatte in casa. Nel frattempo avrete preparato un condimento a base di tartufo nero grattugiato e scottato in olio extravergine di oliva umbro insieme a uno spicchio d'aglio rosso e due acciughe schiacciate con una forchetta. Versate il sugo sulla pasta appena scolata aggiungendo altro tartufo grattugiato o meglio a scaglie di un certo spessore se si tratta di scorzone.

Il vino si sposa bene anche con un rosso dal corpo contenuto e senza eccessiva gradazione alcolica, come molti IGP umbri.

L'olio è una DOP dei Monti Martani

I luoghi Molte trattorie umbre soprattutto nel periodo di massima disponibilità dello scorzone, da luglio a ottobre

Senti che l'estate sta tornando. Oggi, dopo il Covid, poi...

titolo di un fantastico pezzo de "Le Orme", alla fine degli anni Sessanta, un gruppo rock progressivo d'avanguardia che ha attirato le mie emozioni musicali da adolescente, con Aldo Tagliapietra in Gesù svasato e svaroski, capelli a mezza spalla e Rickenbacker da sogno per me strimpellando Eko per 10.000 lire. Tra questi suoni passava il mio tempo e quello di un gruppo di adolescenti della provincia umbra più nascosta, l'alto orvietano, nati nei primi cinquanta o giù di lì, salvo le frequenti pause gastronomiche, dove una realtà dolce più concreta che mia madre Gina regalava me indietro, come "il budino" o il latte alla portoghese, che non è affatto un cream caramel, e di cui mia sorella Letizia ha custodito gelosamente la ricetta

N.89 - LATTE PORTOGHESE PER MAMME

Occorrono sei tuorli d'uovo da sbattere con sei cucchiai di zucchero insieme a un litro di latte bollente, una scorza di limone, sei albumi montati a neve e una tazzina di caffè, amalgamando il tutto in uno stampo di alluminio della forma giusta e misurando sul fondo di cui avremo versato dello zucchero con un po' d'acqua per ottenere il caramello di copertura. Quindi immergere il torchio in una pentola capiente per 3/4, coprire e far bollire per un'ora, avendo cura di versare il composto avanzato man mano che il composto si riduce durante la cottura fino a riempire il misurino. Se volete potete arricchirla con un gambo di vaniglia e polvere di cioccolato fondente Perugina

La via del pecorino, prezioso come quello della seta, si snoda dalla Sicilia alla Toscana in particolare, e, attraverso "fiumi silenziosi d'erbe", attraversa l'Umbria di Castelluccio, dove a settembre migravano i pastori transumanti, ricordando sempre il Poeta, ma anche il nostro più vicino parti, regalandoci formaggi di rara bontà, da apprezzare tal quali, freschi o stagionati, cotti e crudi, sempre accompagnati da un buon bicchiere di vino, preferibilmente bianco, secco e fresco. Un'eccellenza frugale, quella del pecorino, che vi voglio ricordare nella forma "ineguagliabile" che mia madre preparava a colazione in quei lontani e mitici anni '60.

Bastano solo ricotta di pecora fresca, zucchero e caffè. L'abilità consiste esclusivamente nel maneggiarlo bene così da rendere l'impasto giustamente cremoso. Per i più golosi potete aggiungere un po' di crema gianduia o anche la più disponibile Nutella, che sarà commerciale quanto volete ma pur sempre... Nutella!

Il vino Un mio caro amico di S. Maria di Monteleone d'Orvieto, che apprezzava il vino, mi disse che non mangiava la ricotta perché …… "non beve vino!"

I luoghi In casa e nelle trattorie dove offrono la vera ricotta.

N.88 - Greppo Lischieto fresco su pane di Strettura con patate di Colfiorito e pancetta nostrana

Tagliate verticalmente al centro una pagnotta di pane Strettura, meglio del giorno prima. Scavare tanta mollica per fare spazio ad una piccola forma di Greppo lischieto, infornare al 180% avvolgendo il tutto con un foglio di alluminio, per 30 minuti insieme, ma con la propria padella, alle patate prima lessate e poi avvolte nella pancetta, a stesso tempo e stessa temperatura. Buon appetito

Il Vino Un bel rosso corposo, anche un semplice ma importante Sangiovese IGP Umbria

Mio fratello Paolo, negli anni settanta, prima di essere assunto dall'INAIL, aveva lavorato a lungo come medico condotto, si diceva, a Montegabbione. Borsa tonda in mano, una volta si recò da un contadino che abitava in una casetta sul "colletto a spalla" che domina Monteleone, precisamente San Lorenzo. La mogliettina dell'ometto ci ha offerto un uovo fresco "sudato" sotto la griglia e da bere crudo, come abbiamo fatto mentre osservavamo lo stesso intenti a cucinare un sedano ripieno, alla veronese e, per quello nero, Trevinana ma in un certo senso suo, senza che nessuno glielo abbia insegnato tranne forse sua madre o sua nonna.

N.87 - SEDANO AD USO DI TREVI CON VARIANT

Procuratevi un bel sedano, possibilmente nero, lessatelo quel tanto che basta per mantenerlo morbido e integro. Tagliatela orizzontalmente in due parti e riempite l'incavo con un bel sugo di manzo e salsiccia che avrete preparato secondo l'uso tradizionale. Arrotolare un po' il sedano fin quasi a richiuderlo, passarlo in forno per 15 minuti poi nella pastella e poi friggerlo. Se volete potete aggiungere mozzarella, formaggi a pasta molle o besciamella.

Vini Come tutti i fritti, un bianco secco e fresco, tra i tanti umbri

I luoghi La ricetta è tipica della casa

I pagliai o pagliai vivono ancora nella mia memoria anche se, mi rendo conto, intere generazioni, i più giovani almeno, non li hanno mai visti, limitandosi al massimo alle rotoballe per nulla poetiche (ma vi immaginate Van Gogh se avesse campi dipinti arsi di giallo invasi da questi orribili involtini!) Insieme ai pagliai, le trebbiature sull'aia, sui tavoli all'aperto con, in primis, i crostini di fegato imbevuti di un goccio di brodo d'oca:. Estati calde e polverose di tanti anni fa, cibi semplici contadini umbri, replicabili con qualche suggestione nordica anche sulle tavole di oggi

N.86 Tagliolini in Coda di Manzo e Brodo di Gallina Vecchia con Fegatini di Pollo

Provate a fare in casa i tagliolini, la cui vera difficoltà sta nel tagliarli molto fini (mi viene in mente Luciola d'Angelino Ciampani a Monteleone d'Orvieto che, negli anni Settanta, colpiva i capelli d'angelo, piccole nuvolette di pasta fatta in casa sottilissima, irripetibile! ) altrimenti vai alla Coop. Preparate un bel brodo di manzo e coda di pollo, profumato con sedano, carote e cipolla, carne che userete per il secondo piatto (io ho fatto una bella vaccinara!) e, a parte, preparate i fegatini di pollo secondo la ricetta tradizionale che volete. burro, acciughe, salvia, rosmarino e capperi cotti dolcemente in padella. A cottura ultimata, tagliate a pezzetti i fegatini e aggiungeteli al brodo caldo in cui cuocerete i tagliolini. Una prelibatezza!

I luoghi Troverai un piatto simile in molte trattorie....vieni mentre in quelle umbre i crostini di fegato saranno più facilmente reperibili: Allora, la zuppa va fatta in casa!

I vini Un bel bianco umbro, forse un classico Orvieto dolce

Sono un capriccio popolare che può essere fatto facilmente a casa, con poca spesa. Per questo in famiglia, negli anni passati e tutt'ora, sulla tavola si usavano frutta e verdura, per rimanere leggeri e assaporare il sapore di questi semplici e preziosi doni della terra, di origini diverse ma componenti tradizionali dei nostri poveri cucina. regionale. Posso suggerire una variante con pesci "ambigui" come l'anguilla.

Insalata di arance, finocchi, pere e anguille

Ci vuole una bella anguilla o un capitone, quelli grandi per capirci, da sistemare come abbiamo già illustrato: poi mettetelo sullo spiedo con l'alloro o, in mancanza, in forno, con cottura lenta a 180 gradi e finale fiamma a 220, facendo attenzione a non perdere grasso della pelle asciugandola troppo. Nel frattempo avremo tagliato una o più arance orizzontalmente, mondato delle pere dure e spezzettato un finocchio, disponendo il tutto su un piatto da portata e condendo con olio extravergine di oliva umbro, sale, pepe e finocchietto selvatico. A questo punto, aggiungeremo l'anguilla che andremo leggermente a sale e la sua salsa, magari aggiungendo mirtilli, ribes e more per bilanciare l'acidità.

Posti solo in casa

Il vino dolce Orvieto Classico

salutò Giampiero Pattuglia, fornaio di Monteleone d'Orvieto, già fante piumato in virtù della sua statura non proprio Watussiana, Stefano Lombroni mandato da me a fare scorta di pani, confondendolo con il fratello Massimo che aveva fatto da complemento ai bersaglieri , a differenza di colui che non aveva servito, comportandosi un po', come ricordava D'Annunzio nella prefazione alle Osterie d'Italia di Hans Barth, come colui che confonde "il latino dei Chierici con quello di Orazio". Il pane però era destinato all'osteria abusiva, non censita, ratione temporis, dai sitibondo crucco, che vi avevamo piantato da Giuliano Vanni, dove preparammo uno splendido agnello condendolo con lo zucchero al posto del sale. Vista la folla simpatica, ci è piaciuto lo stesso e in particolare

84 - I ROGNONI IN PADELLA

che abbiamo apprezzato separatamente. Questo interno dell'agnello è spesso considerato uno spreco non adatto alla cucina. Errore grave: Basterà semplicemente mettere i rognoni per un po' sotto l'acqua corrente, quindi pulirli dal grasso in eccesso, farli macerare velocemente in aceto di vino buono, salarli e peparli, cuocerli in padella a fuoco lento e proprio quando saranno diventate croccanti, gustatele, aggiungete un filo del nostro olio extra vergine di oliva, per quello che sono, una prelibatezza della cucina povera umbra.

Il vino Un bianco fresco dell'Umbria, come quelli di Assisi

I luoghi da costringere a casa, in tempo di Pasqua e Corona

Il cibo all'epoca della leva era per me quello consumato nell'estate del 74, di stanza e complementare al Reparto Armerie di Terni, mensa obbligata del Circolo Ufficiali a 1.000 lire al giorno, con un soldato grasso, basso e tondo cuoco che serviva, solo la domenica, un piatto per nulla raffinato e classificato tra le cucine degli avanzi, ma tanto buono da perdonargli gli indiscussi vizi disciplinari (dormiva su una branda rovesciata non allineata e noi tacevamo perché minacciava il Guttalax nei piatti! ): Quasi mezzo secolo dopo, ce l'ho ancora nel naso e nella memoria

Ci vuole un bel "maccarone", per esempio i rigatoni Bella Italia dell'Antico Pastificio Umbro di Foligno nella loro splendida confezione che riproduce il Teatro delle Marionette del Carnevale di Venezia, trafilati al bronzo e a lenta essiccazione, mozzarelle poco liquide e saporite come quella di Colfiorito, burro e parmigiano, ragù di carne. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e stenderli su una teglia imburrata, sovrapponendo ad ogni strato una mozzarella affettata sottilmente, burro e parmigiano, il ragù e così via, avendo cura di completare l'ultimo strato di parmigiano. solo verso la fine della cottura che deve avvenire per pochi minuti in forno caldo a 180 gradi e qualche altro a 220 per ottenere la crosticina e la croccantezza del piatto. È possibile e anzi consigliabile utilizzare i maccheroni così conditi avanzati il ​​giorno prima.

I posti penso solo a casa tua

I vini Un rosso corposo come IL Decugnano dei Barbi, rosso dell'Umbria

Oggi, per scherzare e rompere un po' la solita narrativa, solo Carnevale, tra i nostri strufoli e cicerchiate, fritte, mi raccomando, solo con l'olio extravergine di oliva dell'Umbria aggiunto al burro chiarificato per aumentare il punto di fumo, una bella canzone…. .anche per stuzzicare un po' i grandi chef!

Ma che bontà, che bontà, ma che cos'è questa piccola cosa qui? mmm!

Vitello delle Ande? Bovini galluresi? Barolo delle Langhe? Aleatico dell'Elba? Cioccolato svizzero? Cacao della Bolivia? Imbarcare a poppa!?!?

Da “Ma che bonta'” di Enrico Ricciardi, brano del 1977 cantato da Mina. Brillante!

82 - ROAST BEEF DI MADRE GINA

è stato cucinato da mia madre in un modo tutto suo particolare, non somiglia molto al classico rost-beef inglese, scuro fuori e rosa nel cuore. Il nostro, invece, era dello stesso colore dentro e fuori, anche se era molto morbido. Mia zia Luciana, già docente di scienze, ora sulla soglia dei novant'anni, grande amante della buona tavola e donna di gusto, mi ha raccontato qualche giorno fa, quando sono andata a Sangemini a salutare, che, pur con lo stesso ricetta che aveva regalato a mia madre, il rosbiff in questione non era lo stesso. Allora proviamo a raccontarlo attingendolo dalla mia memoria gastronomica di famiglia. Ci vuole un controfiletto, migliore della Chianina IGP umbra, condito con aglio rosso di Colfiorito e rosmarino, opportunamente salato e pepato. A parte preparate un semplicissimo salmoriglio di olio extravergine di oliva umbro, brodo di carne o anche brodo di dado, poco sale, vino bianco secco qb e un po' di succo di foglia di limone che terrete da parte. Oliare una padella capiente e far perdere liquido al pezzo di carne a fuoco basso. Continuate la cottura, rigirando di tanto in tanto il controfiletto aggiungendo gradualmente il salmoriglio fino ad ottenere alla fine una carne morbida sulla forchetta e cotta uniformemente all'interno, che, se rimane più rosata, andrà bene anche lei. se non è magico come quello di mamma.

Il vino Un bel rosso tannico e robusto, sempre dell'Umbria

I luoghi Ogni tanto dal Conte ad Orvieto

Delle acque dolci dell'Umbria abbiamo già parlato nella nostra breve rubrica per raccontare tante specialità gastronomiche lacustri nascoste, poco apprezzate vista la tendenza consolidata che tende a privilegiare ingiustamente i cugini maggiori delle acque salate: a dirla tutta, io stesso ho scarsa o meno frequentazione dei laghi locali, con piccole eccezioni su Bolsena. Per il resto straio, ombrellone e un assaggio di sale. Solo in cucina mi sono dilettato con il pesce di lago, con risultati alterni in quanto ognuno dovrebbe stare per conto suo ei cuochi non ci sono; tuttavia, voglio suggerire una ricetta collaudata che ritengo tanto riuscita quanto facile da realizzare

N 81 - IL COTECHINO DI MARE

Procuratevi più pezzi di pesce di lago, evitando, se possibile, quelli eccessivamente spinosi, preferendo i filetti. Marinare il pesce con pepe verde in grani, qualche ago di rosmarino, zenzero e magari, se vi piace, origano e altre spezie mediterranee, affogando il tutto nel vin d'Orvieto secco. polpa, tritatela non troppo finemente, ammollandola nell'olio e nel limone con l'aggiunta dei grani di pepe e dello zenzero recuperati dalla marinata. marinata e brodo vegetale. Una volta raggiunta la giusta consistenza, affettate il cotechino che servirete caldo accompagnato da un purè di patate.

I Posti Solo in Casa

L'olio extra vergine di oliva della sottozona Soleto.

Più che la memoria visiva, quella olfattiva che mi ha riportato, nelle vacanze di Natale appena trascorse, a quei giorni di fine dicembre a cavallo degli anni '50, a Sangemini, quando mia madre Gina, cuoca straordinaria, preparava l'insuperabile dolce di panpepato Terni, dove si sovrappongono sentori di spezie e aromi di frutta secca, miele e caffè, assemblati con forza nella farina sulla spianatoia. Mia sorella Letizia è sicuramente una maestra di una tradizione così dolce e, nemmeno quest'anno, non mi è mancato il gusto di un

Spezzettare le mandorle e le noci e far assorbire un po' di uvetta. Spolverare con del cioccolato fondente e tagliare a cubetti il ​​cedro candito. Quindi mettete in una ciotola la frutta secca, una scorza d'arancia grattugiata, il cedro insieme alla cannella, alla noce moscata e al pepe. Unite il cioccolato sciolto a bagnomaria insieme al miele e amalgamate bene il tutto con il vinsanto e il caffè. Versarvi sopra cacao dolce e amaro e farina, formare un pan di zenzero e disporre le cupolette su una teglia con carta da forno. Fate riposare un quarto d'ora e mettete in forno a 150 gradi per mezz'ora. Gustatelo freddo

Vinsanto d'Umbria o muffato o vendemmia tardiva di Orvieto

I luoghi Alcune trattorie a Terni

Un tempo, in Umbria, la capra veniva allevata, più precisamente in Valnerina, anche in quel di Monteleone di Spoleto, dove dopodomani si celebra l'antico rito della zuppa di farro di S. Nicola, distribuito dalla locale parrocchia sacerdote in ricordo della venuta del Santo in quella terra alta e fredda e di quella carne che si vende alla fiera. Ancora oggi, qualche pastore avventuroso pascola quelle pecore (una anche a Narni) che danno un'ottima carne alle capre. Abbiamo mangiato una volta con il nostro amico Giorgio Massarotti di San Lorenzo di Monteleone, questa volta di Orvieto, nascosto tra il pino nero di Peglia, cucinato come segue, con la precisazione che l'amico dei tordi ne ha mangiati otto.

79 - FACCIUTA CAPRETTO FARCITO DI TORDI

Cuocere il capretto in un forno a legna molto caldo, cioè con il tetto bianco, dopo averlo infilzato con sale, pepe, rosmarino e lardo di maiale e ben unto con il nostro olio extravergine di oliva umbro, tenendo presente la regola dell'uno ogni due chili di peso, bagnando di tanto in tanto con vino bianco secco d'Orvieto. Nel frattempo avrete acceso allo spiedo senza brace sotto due tordi per persona, salato e aggiunto una bacca di ginepro sotto le ali, con la tradizionale cottura lenta o veloce secondo il volo dell'uccello. Terminati i due tempi di cottura, avrete cura di inserire i tordi già cotti nella pancia del capretto, scaldando il tutto in forno per un altro quarto d'ora. Servire dopo aver chiuso l'animale con spago da cucina, presentandolo intero circondato da raponzoli o altra erba di campo.

I luoghi I focolari della casa

I potenti vini rossi dell'Umbria

Nei secondi anni settanta, mio ​​cugino Giuseppe, a Sangemini, si era procurato un piccolo cane da tartufo, pagandogli allora una cifra molto alta. La bestia si è poi rivelata solo un animale da ingrasso, data la sua totale incapacità olfattiva, va considerata affetta da sinusite cronica. Sistemato il cane diversamente, abbiamo sopperito alla voglia di tartufi in un ristorante sul Monte Martani, proprio la sera prima del terremoto della Valnerina che ci ha coinvolto in pieno la mattina dopo verso le sette, con una pioggia di macerie e intonaco sulla testa e sul corpi coperti di sole mutande, staccatisi subito dopo il terribile boato che ci ha svegliato'. In ogni caso, da allora e nonostante il ricordo della paura, il tartufo fa parte della mia cultura dell'eccellenza culinaria umbra, da Norcia, per il nero pregiato, a Citta' di Castello e Fabro per la trifola bianca, un po' ovunque per lo scorsone. Tra i possibili utilizzi ne consiglio uno, appunto la polenta con la trifola o il nero di Norcia

Utilizzate la tradizionale polenta a grana grossa e giratela sulla pentola per un'ora, dividendo l'onere di girarla tra più persone perché la polenta richiede convivialità. Stendetela calda sulla spianatoia di legno e mai sul piatto, quindi cospargetela abbondantemente di tartufo, nero o bianco ma non di scorzone.

I luoghi Macerino, sopra Acquasparta, a casa della Maestra.

Il Vino un rosso corposo come il Malbec di Poggio Cavallo di Orvieto

Nel piovoso agosto degli anni Ottanta, a Monteleone come di consueto, notai, annoiato al bar Benna, un curioso e silenzioso viavai di persone con ceste in mano, accuratamente coperte "Quali porte?" "Lo so rovole!" “Ndo lae trovi! "Verso Piegaro!" "Fammi vedere!" Scoperto il cesto, arancione e trionfale, anzi cesarei, apparvero una dozzina di ovuli buoni, anzi buonissimi. Così ho deciso di attrezzarmi e la mattina dopo mi sono diretto verso Ripignolo, fiume sacro di quei confini e, quasi a tarda sera, dopo essere tornato una volta a casa, ho contato 132 reperti: poco importa se non ci credi si, è davvero reale. Come cucinarli, essendo un fungo che poco e niente si presta ad essiccare o sott'olio. Ti dirò un modo

77 - INSALATA DI UOVA E PERE

Ottenere le uova non è affatto facile, nemmeno a caro prezzo. Tuttavia, supponendo la loro disponibilità, vi armerete di un tagliatartufi con il quale otterrete delle fettine sottili dal fungo. Contemporaneamente tagliate sempre a listarelle una pera di quelle piuttosto sode, aggiungendo noci e pistacchi sgusciati e, soprattutto, erba di campo, preferibilmente raponzoli. Amalgamare il tutto aggiungendo sale e pepe.

Il vino Prova un rosso corposo, usando con disinvoltura il rinomato Sagrantino

I luoghi In autunno, in qualche trattoria locale, come Gianfranco sopra Fabro

Riccardo Salticchioli di Porano, un tempo barbiere artigiano, è un cuoco di campagna, abile, appassionato e… curioso. A lui si deve una ricetta molto particolare per cucinare il coniglio, materia prima che trovò da alcuni fratelli contadini, oggi scomparso, di cui vi parlerò

N. 76 - CONIGLIO NOSTRO ALLO SPIT

Prendete un coniglio nostrano di quelli grandi, tagliatelo a pezzi non molto grandi ma giusti, e mettetelo ad insaporire per un giorno in un bagno di vino bianco, salvia, rosmarino e, dico, un po' di menta piperita insieme ad abbondante finocchietto selvatico e bacche di ginepro schiacciate. Tolti dalla marinata, il cui liquido conserverete per la cottura, infilate i pezzi su uno spiedino sopra un'abbondante brace di frich e cerro, ogni pezzo di coniglio, avvolto nel topo di maiale, sarà seguito da un pezzo di maiale gunciale, una foglia di salvia e una di alloro, un pezzo di pane casereccio secco, sale e pepe qb. Portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto il vino della marinata e l'olio extra vergine di oliva umbro.

I luoghi A Porano su invito, di Riccardo che fa un risistema'

Il Vino Un bel bianco di Orvieto, anche se era un Cervaro della Sala6

Mia moglie Antonella, tra le altre doti, ha quella di fare gli gnocchi in maniera quasi perfetta, così come gli umbrichelli trattati con la chitarra. Non poco per chi di professione fa il Consulente del Lavoro. Non so che patate usate, di certo non quelle nuove che tendono letteralmente a sparire nell'acqua, magari quelle rosse di Colfiorito, ma l'impasto è morbido e maneggevole. La brevissima cottura con lo gnocco a galla sarà completata da un sugo che può essere il tradizionale ragù di carne o il semplice pomodoro e basilico o anche in bianco con più formaggi e pepe. Qui suggerisco il ..

Procuratevi la polpa di cinghiale fresca, possibilmente giovane, e fatela marinare un giorno nel buon vino rosso, alloro, pepe in grani, salvia, rosmarino, sedano, carota e cipolla di Cannara. Procedete quindi a passare metà della polpa nel tritacarne domestico, tagliate il resto a piccoli pezzi con un coltello. In una padella capiente versate dell'olio extravergine di oliva rigorosamente umbro e un grosso spicchio d'aglio che toglierete non appena sarà dorato per fare spazio a sedano, cipolla e carota privati ​​della marinata e tritati finemente. Friggere e aggiungere la polpa di cinghiale insieme al sale e un po' di peperoncina. Lasciare che la carne prenda un bel colore bronzo per aggiungere foglie di alloro e far marinare un po' alla volta il vino, insieme a due o tre chiodi di garofano. Fate cuocere lentamente a fuoco moderato per almeno tre ore e più e solo per ultimo aggiungete un po' di cioccolato amaro tritato finemente. Lasciar riposare una decina di minuti e aggiungere il sugo sugli gnocchi appena scolati.

I luoghi Molte trattorie umbre

Vini rossi e olio dell'Umbria e Moraioli in purezza

L'oca nel suo grasso è ormai un metodo obsoleto di conservazione dell'uccello ma di particolare valore aggiunto, passo il termine in considerazione della mia professione, e di grande originalità sia nella conservazione che nella degustazione.

Per prima cosa procuratevi un capiente recipiente di vetro a chiusura ermetica, il buzzicone e una bella oca grassa, stagionata ad agosto. Pulite bene l'uccello, svuotatelo delle interiora con cui farete salse eccezionali, e tagliatelo a pezzi abbastanza grossi, conservando intatte le cosce. Lessate a lungo l'oca in acqua salata schiumando e conservando il grasso di cottura a bagnomaria. Estrarre l'oca completamente lessata, lasciarla raffreddare e procedere come segue: sul fondo del buzzicone stendere uno strato di grasso, alloro e rametti di rosmarino, un po' di pepe vago e sale grosso, poi uno o più pezzi di oca e così via fino al completamento. Se il grasso di cottura non è sufficiente, si può, in quantità moderate, aggiungere olio extravergine di oliva umbro trattato con succo di limone. Chiudete ermeticamente il vasetto dopo aver aggiunto un foglio di carta da forno sull'ultimo strato. Puoi conservare il prodotto per mesi e poi cucinarlo come meglio credi.

I luoghi Probabilmente solo a casa

Il vino varia a seconda della cucina adottata ma l'oca nel suo grasso predilige i vini tannici, come molti rossi umbri.

Quante volte, indietro nel tempo, è capitato ai più grandi di imbattersi in quelle piccole, calde e intensamente profumate cucine domestiche dell'Umbria, dalla cui stufa economica uscivano profumi di arrosto, di salse fatte in casa, di quelle cose buone che uscivano di cattivo gusto, usare le parole del Poeta. Uno di quegli odori che ancora mi porto dentro è quello dei salmi insieme al faraone, questo uccellino saporitissimo molto diffuso nelle nostre campagne

Faraona in salmi' o alla ghiotta - A proposito di palombe, abbiamo già specificato come procedere per la ghiotta autentica. Quella che propongo è un'edizione ridotta e semplificata, molto più semplice. In una padella capiente mettete dell'olio extravergine di oliva umbro insieme al consueto aglio rosso di Colfiorito in una camicia, fatelo scaldare e aggiungete i pezzi di faraona preparati e salati, fino a farli colorire a fuoco lento. Nel frattempo avrete preparato una salsa con polpa di olive nere o moraiole, un po' di peperoncino, l'interno dell'animale pulito e tritato, un rametto di rosmarino, salvia e una scorza di limone con qualche oliva intera, il tutto ridotto a vino rosso di buona qualità come il Sagrantino. Una volta composta la salsa, la verserete sull'uccello che avrà assunto un bel colore marrone intenso, fino a cottura ultimata, avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, un po' di vino e acqua per allungare. Servire ben caldo su crostini di pane Stettura bruscato.

Vino Sagrantino di Montefalco da uno dei tanti produttori di qualità tra Bevagna e Montefalco

I luoghi Trattoria da Sara a Moricone di Narni

All'inizio degli anni Ottanta, in delegazione con Franco D'Aloia, cultore della voga italiana, e con il compianto amico Valentino Paparelli, studioso di costumi regionali umbre e direttore dell'allora Azienda del Turismo di Terni, ci recammo in Bulgaria, nei pressi di Sofia, per allacciare rapporti con le autorità locali per l'organizzazione dei campionati internazionali di canoa a Piediluco. In quell'occasione ho potuto assaporare la vera cucina giapponese (a Bugaria all'epoca c'erano solo ristoranti etnici) con la meraviglia di un vero maestro coltellinaio che, in un attimo, ha trasformato i filetti di branzino davanti a noi in uno splendido rosa bianca con sfumature violacee. Oggi molti sedicenti ristoranti giapponesi sono delle vere e proprie toilette gastronomiche dove propongono riso bollito condito con salsa piccante avvolto in apparenti pelli di serpente in 150 varietà tutte uguali. Lo stesso riso con cui in Italia e anche molto in Umbria si prepara

Cuocere abbondanti quantità di riso, va bene il carnaroli, in abbondante acqua salata ea metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro condita a parte con le rigaglie di pollo, chiudendo la cottura con abbondante parmigiano. Fate stiepidre e gustate il risotto, avendo cura di lasciarne una certa quantità per i suppli' del giorno successivo. pane secco sminuzzato. Friggere in olio extravergine di oliva umbro e con un pezzo di burro chiarificato per il punto di fumo e gustare ben caldo. Altro che sushi!

Il vino Un bianco umbro di bella acidità per controbilanciare la basicità indotta dalla frittura

Luoghi a Perugia, l'altro mondo

N.71 - COLLO D'OCA RIPIENO

Occorre il collo di un'oca grossa e grassa, da privare dell'interno, recuperando la pelle il più intatta possibile. Sbollentare il collo lavato in acqua salata per facilitarne la lavorazione, farlo raffreddare. A parte avrete preparato un misto di salsiccia fresca, interiora dell'oca e scarti di carne macinata, pangrattato, prezzemolo, erba cipollina, scaglie di aglio rosso, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva umbro, sale e pepe. Stendete poi la pasta sul collo allargato, chiudetela e cucitela con spago da cucina anche nella parte superiore, mettendola poi a cuocere nel sugo di pomodoro in una larga padella unta d'olio. La cottura sarà terminata quando il collo ripieno sarà giustamente morbido. Potete gustarlo affettato da solo o come condimento per le tagliatelle fatte in casa.

Il vino Va bene un rosso corposo, un Sangiovese di una delle tante cantine umbre

I luoghi Maria Castrini, a Collazzone, ai Morti di Fame.

Il Preside Prof Adamo Bonagura era considerato un po' il terrore di noi liceali di quei tardi anni Sessanta ad Orvieto. armato di eschimese e megafono contro la sua severità di fine Ottocento. Doveva essere, in fondo, un liberale illuminato e non quell'ultraconservatore attraverso il quale è passato per concederci, fatto insolito in tutta Italia, i 15 minuti di svago gratuito. Così alle 11 il corso si è riempito di centinaia di ragazzini che eravamo in quegli anni, di risate, di rumori tollerati e anche di profumi di pizza e calzoni, crema di Adriano e panini da un cibo li ha trovati dove oggi vendono mutande e calzini. Amavo un tipo particolare di panino, di cui oggi si conserva solo un lontano ricordo e più precisamente

70 - SFILATINO CON TONNO

composto da una lunga e croccante pagnotta, appena sfornata, guarnita con lattuga fresca, sottoli fatti in casa buzzico di vetro che dominavano il ripiano centrale in legno e una buona quantità di tonno sott'olio oltre ad un tovagliolo di carta per proteggere la succulenta untuosità del prodotto . Il cibo non c'era da anni, ma farlo in casa è facile, con l'unico avvertimento di svegliarsi alle cinque come ho fatto per prendere la posta da Monteleone a Orvieto e poi fare colazione, alle 11 .

Il Vino Abbiamo accompagnato, almeno all'ultimo anno di liceo, la pagnotta con il procanico di Foresi, lì in piazza del Duomo.

Le merendine antiche erano semplici, mai confezionate e fatte solo da nonne e mamme. Così, alla fine degli anni Cinquanta del secolo scorso, mia madre Gina, puntuale alle cinque del pomeriggio, mi chiamava da piccola per fare rapporto, con il duplice risultato di esercitare un effettivo controllo della presenza sul territorio e permettere al bambino di alimentazione. Vediamo uno di questi snack, un po' rivisitati, che si alternavano a pane, zucchero e vino o una fetta di carne fresca con sale o limone, oltre a salumi e dolci fostati o spalmati.

Tutto ciò che serve è il pane fatto in casa o cotto a legna del giorno precedente, tagliato a cubetti e bruschettato in forno o, meglio ancora, sulla griglia. Sopra il pane mettete i pomodorini di campo tagliati a pezzetti, il basilico fresco e qualche fogliolina di menta, dopo averlo ben ammollato in olio extra vergine di oliva, un po' di aceto della casa e sale qb. Lasciare in infusione per mezz'ora. Non fa male aggiungere un cetriolo fresco e un po' di sedano.

Il vino Un vino bianco umbro molto fresco, secco.

I locali Sicuramente in casa, ma anche in qualche vecchia trattoria

Solo olio extravergine di oliva umbro, come quello del frantoio Brizi di Orvieto.

Cotto in padella con la tecnica dell'arrosto morto, da bambino, da ragazzo e da adulto (mi permetta di fermarmi qui) mi è sempre sembrato un'assoluta prelibatezza tra le tante dell'Umbria contadina ormai quasi scomparsa. Tuttavia, in questa Italia così varia e variegata gastronomica, l'uccello in questione non trova ovunque lo stesso apprezzamento, tanto che una volta, a pranzo con mia sorella ad Orvieto, un bolzanino amico della Val Gardena, gradito ospite, rimase sorpresi da questo piatto si esclama "Ma nella tua zona si mangiano i piccioni?" Si, io in camerata si mangiano eccome, con questo apprezzabile procedimento, il più goloso ma non certo l'unico

N.67 - IL PICCIONE RIPIENO Considerando un piccioncino per uno, spenna l'uccello e svuotalo, conservando ventrigli, cuore e fegati. Nel frattempo preparate un ripieno con pangrattato o meglio mollica bagnata, menta, aghi di rosmarino, aglio rosso, sale e pepe e un filo di olio extravergine di oliva rigosoramete umbro, al quale aggiungerete le interiora che avrete scottato e condito brevemente in una padella, amalgamando il tutto. fino ad ottenere un composto cremoso che metterete all'interno del piccione, dopo averlo salato e pepato. Disponete il tutto in una padella irrorata con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio in camicia e iniziate la cottura a fuoco lento, sfumando gradualmente aggiungendo vino bianco secco, coprendo il tutto. La cottura sarà ultimata non appena il piccione apparirà di carnagione adeguata e giustamente morbida. Guarnire con verdure di campo cotte.

I luoghi A Todi, la trattoria dell'Umbria

I Vini Puoi provare un bianco, sia un Grechetto che un Orvieto classico, anche dolce o un rosso di medio corpo

era un'usanza giovanile estiva per noi Bardassi negli anni Settanta, dopo averli pescati, con non poca fatica, negli stagni o giù per il Ripignolo tra Monteleone e Fabro con la tecnica del fiore di papavero rosso o con improbabili clave chiodate o al carburo lampade, immersi nell'acqua con le sole mutande Cagi ed esposti alle dolorose pizziche delle zanzare. Oggi, da quelle parti, credo siano rimasti solo i flebotomi, visto che stagni, ricagnoli e rane sono sicuramente scomparsi. Sono ancora congelati, nella parte vietnamita dell'Umbria, vicino a Ho Chi Min, a Pronto Green a Perugia, per quanto piacevoli e buoni per

67 - SPAGHETTI CON LE ZAMPE DI RANA

Avremo bisogno di circa un chilo di cosce di rana intere per quattro persone. Lessate le cosce in acqua salata, scolatele e spolapatele, privandole delle lische. A questo punto mettete a soffriggere la polpa in olio extravergine di oliva umbro, glio rosso di Colfiorito in camicia, aggiungendo il triplo concentrato diluito nel vino bianco secco. Far consumare il tutto e unire agli spaghetti il ​​sugo così ottenuto, spolverando il tutto con prezzemolo fine e pepe mantecato.

Il classico vino dolce di Orvieto

I luoghi Tavernelle vicino Perugia, sagra del granchio.

era veramente un nobile se non di sangue certamente d'anima. Se n'è andato pochi giorni fa, lasciando una traccia indelebile per chi lo ha conosciuto come un uomo semplice, legato alla famiglia e amico di amici. Ricordo una volta, ormai anni fa, che, rivolgendosi a un cliente in ritardo a pranzo nel suo ristorante al confine tra Orvieto e l'alto Lazio, in località Buonrespiro, il quale gli chiese, quasi nel primo pomeriggio, se poteva ancora mangiare, rispose "Certamente, verso le sette e mezza!". Amante della cucina casalinga e del buon vino, proponeva anche alcune specialità mutuate dalla cucina romana in mezzo all'Umbria dei raponzoli e dei budelluzzi, come

tipica del vecchio macello di Roma, la paga delle scuoiatrici, comunque nota nel ternano, si ottiene da una lunga cottura della coda di manzo, tagliata ad anelli, stufata a fuoco lento per almeno tre ore, con sedano dello stesso peso quanto la carne, le carote e la cipolla saltate nel nostro olio extra vergine di oliva con il solito aglio rosso in camicia, sfumate con il vino rosso, ricoperte di pomodori con quanto basta di sale e pepe e infine con un po' di cacao amaro in polvere. Sarà cotto solo quando la carne si staccherà dall'osso.

Il vino Prova un bel rosso della Cantina Neri di Orvieto

I locali ovviamente la trattoria del Conte ad Orvieto

non è solo quello perso da Cenerentola allo scoccare della mezzanotte scappando dal Principe danzante ma, per noi della campagna umbra e non solo, è il pezzo di pane intinto nel sugo o capovolto nel piatto a mo' di golosa pulizia dello stesso. Per nulla elegante, però, è un modo di assumere cibo che non è suscettibile di sparizione, come dicono monsignor Della Casa o Cencio de Meco de Buconi. Tuttavia, oltre a un luogo adeguato per praticare il rito quasi truculento, occorrono due elementi sostanziali, ovvero il pane della casa o del forno a legna e una salsa saporita e rustica.

N. 65 - Scarpetta con salsa di Chianina rossa forte

Il pane può essere quello di Strettura o, se si è fortunati, quello cotto in qualche forno contadino ancora in funzione. Per la salsa, procuratevi un bel pezzo di Chianina, anche le parti meno nobili, che mescolerete con il ginocchio di vitello, le cosce di pollo pulite e qualche pezzo di maiale. Preparare un soffritto con olio extravergine di oliva umbro con cipolla di Cannara, sedano nero di Trevi e carote di campo tritate finemente, con uno spicchio d'aglio rosso di Colfiorito in camicia. Soffriggere la carne nel sugo a fuoco basso, sfumando con un po' di vino rosso, quindi aggiungere la passata di pomodoro nostrana e il triplo concentrato. Fate sobbollire per almeno 4 o 5 ore, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto un po' d'acqua per rendere il composto fluido, ma non liquido, e non farlo attaccare. Infine versate il composto nelle crocchette, magari di Ficulle e gustatelo per un antipasto per nulla banale intingendo il pane.

Il vino Un rosso umbro corposo, anche da cantine locali

I luoghi dove si fa la salsa chianina IGP, come il Boccone del Prete a Porano

L'antica pasta di un giovane cuoco

di professione un avvocato, moglie e parente di avvocati, Marta Parretti, si è concessa, nella sua bella casa orvietana, alla nostra premurosa gola, più precisamente, oltre alla mia, a quella di mia sorella Letizia, Guido Barlozzetti e Maurizio Castri, ex archeotipo del capocuoco di Beck e delle sue consorti. Introduzione alla pasta al formaggio e lumache eccezionali con salame artigianale, dopo la cortese richiesta della padrona di casa di far visionare da parte mia (temo!) le tagliatelle prima della cottura sparse al vento come bei capelli biondi, ci siamo finalmente avvicinati al desco assaggiare il

64 - Tagliatelle grandi all'uovo d'oca

che Marta ha così illustrato: 1 farina ben formata con sei uova di gallina e 4 uova d'oca, pasta morbida tradizionale e taglio grosso, secondo una scuola umbra che contrasta con altre di trasparenza e finezza, sugo di lunga cottura con misto di carne e pioppo oi funghi da oppio, come, con un improprio riferimento al papavero orientale e non certo arboreo, si dice a Orvieto e in Umbria, tanto parmigiano e se non sbaglio pecorino.

Il vino Uno chardonnay non umbro, che quindi non cito, di alta qualità ma che può essere abbinato ad alcuni chardonnay regionali, anche meno conosciuti

I luoghi Orvieto, a metà di corso Cavour, la casa Romoli Parretti e, con un po' di fortuna, le tavole della campagna umbra, soprattutto per la vendemmia, quelle dei "macchinisti", più raramente quelle della "pula"

La Compagnia incappucciata della Buona Morte ha spaventato i bambini che assistevano ad una delle tante processioni del Venerdì Santo in Umbria, secondo sole, per intensità emotiva e spettacolarità, a quelle del nostro meridone o del sud della Spagna. Il giorno dopo, pero', si tendeva a usanze più laiche, fatte di pizza con formaggio e capocolli fino a Pasqua dove trionfava in mille modi l'agnello. te ne dico una

63 - ZUPPA DI BRODO DI PECORA

Procuratevi una spalla di agnello e fatela bollire a lungo in acqua insieme a una carota, una cipolla e un gambo di sedano e sale grosso quanto basta. Pronta, versatela bollente sopra una terrina sulla quale avrete adagiato delle fette di pane Strettura e un uovo al tegamino per ogni fetta, aggiungendo abbondante pecorino e pepe oltre a scorze sottili di limone e foglioline di menta.

Luoghi A casa con la famiglia e gli amici

Il vino L'acidità di un buon Orvieto Classico aggiunge equilibrio al piatto

mia nonna Elvira, che era dell'ottocento, la usava per rammendare i calzini. Lo ricordo ancora, bruno e liso, con due tagli circolari uno in alto e l'altro in basso, come un povero ornamento unico. Ricordo anche le uova vere all'interno dei pollai contadini dove si raccoglievano e bevevano i rami, pulite sommariamente e solo a volte scaldate sotto le braci ardenti dei camini di un tempo. Adesso i calzini non si rammendano più e le uova dei contadini sono un ricordo lontano e sfumato ma l'incalzare della Pasqua le riporta al centro dell'attenzione e sulla tavola delle feste, così come sono o sotto forma di pizze salate o dolci, con capocollo e vino rosso o latte e caffè, o come

prendi un uovo freschissimo da un pollaio sopravvissuto e procurati un grande cucchiaio da cucina. Bucate l'uovo da entrambi i poli facendo uscire il tuorlo e l'albume sul cucchiaio, versateci sopra il succo di limone e un filo di sale, assaggiatelo così immaginando di essere alle marchee 'des huitres di Cancale in Bretagna, il tutto sotto il cielo dell' Umbria

Il vino Un bianco umbro di buona acidità come un Grechetto di Todi

I luoghi A casa propria, per colazione o per aperitivo

McDonald's e Donato de Meco

o il parente sassone e il contadino umbro. La grande industria internazionale e l'agricoltore locale, nel difficile confronto, sono assolutamente alla pari e potranno e dovranno competere sul mercato locale e umbro perché ognuno, a suo modo, rappresenta il cibo, come si dice nel giusto ambienti, i “da magna” dalle nostre parti. A ben guardare, la loro produzione è più vicina di quanto sembri, dall'hamburger alla fetta battuta di mia madre, il passo infatti è leggero e breve, come cercherò di dimostrare.

Serve la polpa di Chianina senza coste e sfilacciature, da battere con il coltello e poi con la mannaia. Successivamente, fatto finemente e non in poltiglia, verrà condito con olio emulsionato al limone, sale e pepe. Preparate poi delle piccole ciambelle salate (la tradizionale ciambella senza zucchero e senza buco, con aggiunta di sale e della dimensione del panino) che riempirete con la carne battuta, meglio cruda o leggermente scottata, intervallata da raponzoli di campo e una fettina sottile di primo sale, quella di Greppo Lischieto, sopra Montegiove di Montegabbione ma nel Comune di Piegaro in Provincia di Perugia, e ancora uno strato e uno strato. Non dimenticare una goccia di aceto rosso della casa.

Il Vino Un rosso umbro, dal Sagrantino, anche passito, al Lago di Corbara all'Orvieto Rosso

I Luoghi Certamente e solo a casa

I fagioli del secondo piano

Molto meglio di me, l'attenzione degli intenditori delle eccellenze orvietane ha permesso una migliore diffusione del secondo fagiolo del piano, conosciuto fin dall'antichità ma oggi molto rarefatto, nonostante sia divenuto meritoriamente un presidio slow food. Li compro da Costantino Pacioni, un vero conservatore, e un tempo, come me, consigliere regionale dell'Umbria, ora seduto sulla panchina più affascinante di Piazza del Popolo nei mercatini del giovedì e del sabato, 'per poi usarli dopo l'ammollo in tanti possibili variazioni. Te ne dico uno per tutti:

N.60 - FACIOLI CON PORANO FAT

Dopo l'ammollo, preferibilmente con un po' di bicarbonato sciolto in acqua, per almeno una notte, fate sobbollire i fagioli in acqua profumata con abbondante menta e salvia, senza dimenticare menta e alloro. Toglieteli dal recipiente e trasferiteli in una padella capiente con il fondo lavorato con lo strutto insieme a uno spicchio di aglio rosso di Colfiorito, aggiustando di sale e abbondante pepe. Nel frattempo avrete lavorato a parte “il grasso”, cioè gli scarti del maiale appena macellato, lam “ciccia” degli scarti non altrimenti utilizzabili, consentendo una prima cottura che, ancora calda, verserete sul fagioli insieme alle erbe aromatiche dell'ammollo. Vanno serviti ben caldi, concedendo a chi crede ancora sale e pepe.

Il vino Ci vuole un vino di truppa, come il Trani o il Barbera di Gaber, da noi quei bianchi bronzati dei contadini. C'è una cantina a Porano sotto il Teatro di S.Cristina. Provali'.

I luoghi Solo su invito, di Riccardo Salticchioli a Porano, nella sua osteria sotto casa.

N.59 - PIGNA DEL PEGLIA VERDE IN ALCOL FORTE IN ZUPPA DI PINAROLI

Le pigne verdi vanno conservate in infusione in alcool puro per almeno quindici giorni, in luogo esposto al sole. Una volta liberato il frutto dal liquido, vi immergeremo i pinaroli, numerosi a settembre, o, in mancanza, altri funghi disponibili tutto l'anno sul mercato, per almeno un giorno. Estratti che vengono dall'infuso, vanno messi in una padella senza liquidi per la loro cottura avendo avuto cura, nel frattempo, di preparare in un'altra padella del burro con prezzemolo e sale qb, dove stufaterete i funghi ammollati e spezzettati , versare sopra il brodo bollente insieme a piccole quantità dell'alcool rimasto. Servire la zuppa calda, spolverata di parmigiano e pepe macinato al momento.

Il vino Un bianco gradevole e non impegnativo, come Grechetto di Todi, Roccafiore IGT Fiordaliso, Todi

I locali Da peppa e Angelino, un ristorante rustico e di fatto unico a Peglia.

Quanto al caffè a Napoli, sarebbe bello se i ristoratori locali permettessero la zuppa sospesa, cioè un primo piatto caldo con un bicchiere di vino, pagato da clienti sensibili in favore di un vicino in difficoltà. Potremmo consigliare, per unire piacere, gusto ed economia e Umbria, la seguente ricetta:

Sono necessarie verdure di stagione come porro o cipolla, bieda, patate, zucchine, piselli, fagiolini e fagiolini, ceci, cavoli e chi più ne ha più ne metta. Tutto fresco e, per i legumi, essiccato e ammolato, non in scatola. I giardini dell'Umbria sono da preferire ai supermercati. Quindi rosolare i singoli pezzi in olio extravergine di oliva umbro, aromatizzato con aglio rosso di Colfiorito, tenendo conto della loro consistenza e tenuta di cottura. Aggiungete abbastanza acqua di cottura, salate e aggiungete un peperoncino e poi aggiungete gradualmente il brodo di carne ei pezzi del suo bollito. Fate sobbollire a fuoco lento la zuppa in cui infine metterete le scorze di parmigiano raschiate. Al momento di servire ricoprire con parmigiano grattugiato. In estate il minestrone è ottimo anche fresco di frigo. Il vino vi consiglio un Grechetto di Todi, molto semplice e giustamente fruttato, da gustare fresco. Ci sono molti produttori umbri, ma noi preferiamo le cantine di Todi

I luoghi Ancora La quiete di Caiano, in località Baschi, che ogni tanto la prepara secondo la regola superiore

L'acqua Leggerissima ed ottima quella già citata da Sangemini

La lampreda, un tempo pesce diffuso nei fiumi dell'Umbria così come in tutta l'areale europeo, oggi nella nostra regione ha ridotto la sua presenza a portate più litati e vige il divieto assoluto di pescarla. Tuttavia, se riusciamo a trovare un paio del peso totale di circa un chilo e poco più, potremmo provare a mescolare un po' di Umbria e il suo miglior vino rosso, di cui vi racconteremo più avanti, con l'anima gastronomica del Bordeaux. poiché la ricetta che propongo trae origine dalla cucina della Gironda dove abbonda questa specie di anguilla e costituisce un piatto molto importante che ha avuto modo di gustare per la cretesia della moglie del sindaco di Caudrot, proprio sullo stesso fiume e gemellata con Porano.

57. LAMPREDA ALLA BORDOLESE CON MALBEC UMBRO

La lampreda va trattata come un'anguilla, tagliando la testa ancora viva e scuoiandola con l'aiuto di un panno, dopo averla appesa a un gancio. Raccogliete tutto il sangue in una ciotola dove avrete messo un po' di vino Malbec e sbollentato il pesce per pochi secondi in acqua bollente, liberatelo dal cordone centrale, tagliandolo a pezzi non troppo grandi per marinare per qualche ora. Soffriggere contemporaneamente olio extravergine di oliva umbro e scalogno affettato sottilmente con cipolla rossa di Cannara con dadolata di prosciutto di Norcia, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia e un cucchiaio di farina tipo zero spolverato sopra, amalgamando il tutto con metà della liquido. di marinata ed erbe aromatiche, come erba cipollina, menta e menta, oltre a salvia e rosmarino. Fate poi soffriggere anche un porro tagliato a fettine sottili facendo rosolare i pezzi di pesce, fiammeggiando il tutto con Brandy Italiano. Versare il tutto nella prima padella con due chiodi di garofano, aggiungendo un po' di zucchero di canna. A fuoco spento aggiungete qualche quadretto di cioccolato amaro perugino e versate il restante liquido di marinatura, lasciando in infusione per altri 10 minuti.

Il vino Di origine francese prodotto ad Orvieto, loc. Le Velette, di Poggio Cavallo, Malbec 2016 è sicuramente il migliore dell'Umbria. Vera eccellenza senza rivali, è disponibile in sole 300 bottiglie, in un nero estremamente elegante. Ha sentori intensi di frutti di bosco neri e rossi, catrame bagnato e cuoio, chiodi di garofano. Persistenza lunghissima, glicerina molto morbida e giusta tannicità con una gradazione alcolica di 15 gradi. Viola scuro quasi nero. Straordinario. Col tempo forse il miglior rosso d'Italia. Il tempo lo dirà'.

L'olio Quello ancora nuovo dei frantoi umbri. Monocultivar Moraiolo.

Maurizio Castri, romano non romano per le sue origini monteleonesi, ha invitato me, Giudo Barlozzetti, l'avvocato Francesco Romoli e i suoi coniugi ad una cena a casa sua a Monteloene d'Orvieto, cucinando per noi, anche se non era un cuoco . Maurizio proviene da un'esperienza professionale come programmatore enogastronomico di altissimo livello vissuta fianco a fianco con Heinz Beck e La Pergola dell'Hilton Cavalieri e i suoi orientamenti culinari sono influenzati dalla sua esperienza: equilibrio delle spezie, cotture puntuali, ingredienti di assoluta qualità, il tutto tradotto in un piatto garbato dell'assoluta tradizione umbra, l'esatto contrario di tutto quanto sopra, ovvero la rabbiona, di cui parleremo tra poco nella ricetta. Ho voluto partecipare a questa esperienza privata, di cui sono certo non si addoloreranno gli altri attori per averli citati, per la sua indiscussa originalità: la rivisitazione di un piatto della cucina umbra al limite della truculenza che si trasforma in una prelibatezza quasi elegante , senza altro discreto ma soprattutto di buon gusto.

N.56 - LA RABBIONA Servono petto di pollo, pancetta tagliata alta, salsiccia umbra, un po' di peperoncino, pomodoro, rosmarino, vino bianco e rosso, olio extravergine di oliva umbro delle colline di Orvieto e sale quanto basta. Mettere il cane in una padella su un soffritto di olio e uno spicchio d'aglio in camicia, lasciando cuocere lentamente sfumando prima con il vino bianco e poi con quello rosso, insieme al rosmarino. Quando la carne avrà dato un'adeguata quantità di liquidi e grassi al sugo di cottura, aggiungete il pomodoro, possibilmente quello di casa. Cuocere ancora lentamente ea lungo per dare cremosità alla salsa. Servire caldo accompagnando con la torta sotto la griglia e un contorno di cicoria cotta. Il Vino Consiglierei un Sagrantino di Montefalco Adanti, sempre carico di tannicità in equilibrio con un piatto ricco di grassi come la rabbiona. I luoghi Da Angelino e Peppa al Monte Peglia, dove però bisogna ordinare la rabbiona, in quanto la torta, sempre disponibile, si accompagna con salsicce arrosto, prosciutto o fesa, verdure, comunque ottime.

Questa volta, al posto della ricetta tradizionale e della storiella di accompagnamento, voglio, con cortese provocazione, provare a scuotere la banalità dei responsabili della toponomastica orvietana e non solo, da sempre inclini a strade padronali e pizze a personaggi tanto famosi passato ma soprattutto sostanzialmente estraneo al territorio, da Mazzini a Vittorio Emanuele II, per fare un esempio, oa varie e diverse sciocchezze botaniche e simili. Ritengo invece che le eccellenze gastronomiche locali possano essere illustrate in un luogo pubblico, con buona pace di Prefetti reazionari e Sindaci riluttanti, secondo, sempre a titolo esemplificativo e sempre per Orvieto, il seguente schema:

Corso Cavour in Corso della Bistecca del Curato, Via delle Otensie come Via della Mazzafetica, Via dei Salici in Via del Vin d'Orvieto, Via dei Gerani Via dell'Olio d'Oliva, Via dei Platani in Via delle Pornelle, Via dei Gelsi in via della Torta pasquale, Via dei Tigli in Via delle Biricocole, Via della Svolta in Via dell'Uccelletti, Via dei Tigli in Via della Palomba alla ghiotta, Piazza della Repubblica in Piazza del Pane sciapo, ecc.

Forse sarebbe una pubblicità gratuita e straordinaria in tempi di grande attenzione per la buona tavola italiana e umbra.

“Trippalasugor”. Così un giovane ristoratore emergente orvietano trasformò ironicamente, ma non troppo, il famoso logo di Trip advisor, per richiamarlo alle cucine nostrane umbre, aggiungendo che il noto portale web era un po' come Salvini, molto incline al populista stati d'animo e molto meno a valutazioni più attente e ragionate. Clienti e non addetti ai lavori, quindi, con le conseguenti cadute di disattenzione, sono comunque desiderosi di dire la loro e qualche rischio di concorrenza sleale e pubblicità fraudolenta. Così, a differenza di quanto accade per le guide più tradizionali, in cima alla classifica compaiono improbabili sedicenti "trattorie tipiche locali", che servono piatti con speck, traleggio e mascarpone. Al contrario, vanno segnalati quei luoghi che praticano davvero la cucina locale, facendo della ricerca gastronomica un punto di forza anche culturale. A tal fine voglio ricordare Rolando Teofoli, maestro elementare del primissimo Novecento e poeta dialettale ternano, che intitolò una sua piacevolissima poesia "La merangola" che "'na vorta, a lu tempo de mi nonna, giù la casa di campagna, 'n angolo piu' sole, vi fu piantato st'arburillu mia nonna porettella”. L'arancio amaro selvatico, merangola o melangola, è curiosamente, come annota regolarmente la studiosa Isabella Dalla Ragione, un albero caratteristico, anche se non autoctono, dell'Umbria meridionale, con una presenza attuale, tra l'altro, anche a Cesi.La nonna di Teofoli, che ci racconta della sua scomparsa "pe 'na magnata de ciriole con l'ojio e l'ajiu, Terni" "co sto frutto delizioso tutto fatto: li facioli giù alla ruota, la coscienza pillottatu, le costarelle de porco, le braciole de castrato co 'lu sugo de merangola, che sta 'magna' da gran prelatu "Eh! sì, solo un boccone del prete purtroppo quasi scomparso

54 - COTOLETTA DI FACCIUTA CON MERANGOLA

Cercate un capretto pesante, capretto della Valnerina che troverete ancora in vendita in quella zona, tagliate le costolette e battetele, conditele con aglio e menta, salatele e pepatele dopo averle fatte marinare per qualche ora nel succo di merangola, adagiateli poi sulla brace calda a cottura forte e veloce.

Il vino Ciliegiolo di Narni. Cantina Sandonna Narni.

Vino dal colore rosso paglierino, deciso e asciutto, di facile beva, con marcati piacevoli sentori di ciliegia matura e viola.

Mia madre Gina, cuoca di casa sopraffina, era molto legata alla tradizione culinaria ternana e anche, per ricasco e per similitudine, a quella di Orvieto. In famiglia si mangiava una cucina sostanzialmente povera ma arricchita dal sapere gastronomico che veniva dalla conoscenza di antiche storie della tavola umbra e anche, almeno in parte, di quella romana. Quindi 'suppli'e carciofi fritti incontrati con mazzafegate, sanguinaccio e intocco in un tripudio di profumi e sapori. Inoltre, si trattava di cucine che non conoscevano il congelatore, essendo strettamente legate alla stagione e all'assoluta freschezza dei prodotti utilizzati. A novembre la mamma andava sempre a Perugia dove, in Corso Matteotti, c'era la storica bottega dei Bavicchi, dove si potevano trovare, insieme alle lenticchie di Castelluccio, alla roveja e alle cicerchie, i veri fagioli cotti, cucinando a lungo in acqua salata, abbiamo finito per addolcire fino a costituire uno dei piatti più tradizionali e semplici dell'eccellenza umbra, ovvero

N.53 - FAGIOLI SECCHI DA CUCINA Innanzitutto è strettamente necessario utilizzare olio extravergine di oliva nuovo umbro di frantoio, finocchietto selvatico in polvere o semisecco, fagioli cotti di prima qualità. Lessare questi ultimi a lungo in acqua salata, impiattare ancora caldi, cospargerli di pepe macinato al momento, olio extravergine di oliva umbro e finocchietto selvatico a piacere e gustarli con pane di Strettura abbrustolito. A volte, come antipasto, ho avuto la fortuna di precedere il piatto di fave con crostrini con interiora di beccaccia intatte. Superbo. I luoghi Privatamete, a Ripalvella di S.Venanzo, a cura del geom. Sciri Il vino rosso di Montefalco Adanti, suadente, con spiccati sentori di frutti di bosco, persistente e giustamente tannico. L'olio frantoio umbro, prodotto tra ottobre e inizio novembre.

Magari presto andremo ad assaggiare la cucina umbra rivisitata che ho cercato di raccontarvi dall'inizio della rubrica. Si tratta di un'anteprima che può essere rivista e modificata anche grazie ai consigli che il lettore vorrà darci.

Coppa in coppa con decoro di arancia rossa di Sicilia (Coppa di maiale umbro servita in coppa da champagne con schiacciata di arancia siciliana IGP) Tortuccia salata di Orvieto con fettine di uova d'oca con uova di carpa marinate in salmoriglio con Strega (Crostata fritta acqua e farina servita con fettine di uovo d'oca con uova di carpa marinate un giorno in salmoriglio e liquore Strega)

Zuppa di facciuta della Valnerina con pane di Strettura, pecorino affondato di Norcia e julienne di cedro d'Amalfi (pane di due giorni fatto con brodo pesante di capretto della Valnerina) Terni Ciriole di pizza pasquale umbra con formaggio di Orvieto e mantecato di peperone ( Ciriole fatte alla chitarra con filo con l'impasto della pizza pasquale salata senza lievito con crema di cacio e pepe)

Carpa regina incannucciata in porchetta (Grande carpa ripiena di interiora di porchetta avvolta in ratta, chiusa, nuovamente avvolta nella rete, cotta 3/4 in forno e rifinita con nastri) Petto di Palombaccio con la salsa golosa usata ad Amelia (Tolto i petti con palombo, le carcasse vengono lavorate in salsa con il becco fine di uccelli e tordi, i petti sono cotti come l'agnello francese, scuri fuori e rosa dentro)

Sangeminese sanguinaccio abete e salsa di menta fresca (Il sanguinaccio è laminato, fatto a forma di piccolo abete e posto su un disco di cioccolato e un piccolo tronco di cioccolato, servito su un piatto verde. La salsa alla menta viene versata sull'abete). Canna nursina con fichi Girotti di Amelia (Canna di bambù ripiena di ricotta fresca locale e caffè Perugina 95% o cioccolato amaro, chiusa con fichi e posta su un albero di fico)

Terrina di pesce di lago con coregone e trota rosa di Nocera Umbra con le loro uova (terrina di pesce di lago coregone e trota in gelatina con le loro uova) Gamberi in uso in Valnerina (veri gamberi umbri in salsa di aceto, prezzemolo, sale ed erbe aromatiche)

Cappelletti tradizionali di piccione nel suo brodo e scaglie di tartufo bianco di Citta' di Castello Pappardelle nere con corata di lepre spolverate di cioccolato fondente Massimo Perugina servite al pepe giallo di Marsciano (Pappardelle impastate a mano con cacao amaro e con corata e sangue di lepre fresca, con pezzetti di cioccolato fondente spolverato e servito su peperone grosso)

Torello di Chianina IGP al sugo perugino (Girello di vitello di Chianino 12/14 mesi IGP lungo stagionato al sugo Perugina) Zibetto di beccaccia con il suo crostino (Zuppa ristretta di beccaccia, palombaccio e tordi con crostino delle loro interiora)

Terni pampepato in crema di zenzero e pepe in grani (tradizionale pampepato umbro con crema di latte, zenzero e pimento) Crostata diospiro alla vaniglia (Torta senza lievito con marmellata di cachi)

Mi piace ricordare il vin d'Orvieto nella sua versione "artistica", cioè quella offerta a pittori e scultori d'altri tempi in cambio o integrazione della paga. A Monteleone d'Orvieto, una minuscola edicola antica con una Madonnina, portava la scritta “Anno del poco vino”, una lamentela dell'artista artigiano che la realizzò, però, ritenendosi insoddisfatto della ricompensa ricevuta, avaro di vino. Oggi, la non proprio eccelsa qualità di questo vitigno un tempo eccellente, ora disponibile al discount a poco più di due euro a bottiglia, dimostrazione incontrovertibile dell'attuale banalizzazione della sua offerta, ci pone di fronte alla necessità di sottrarre Orvieto all'attuale canaglia commerciale che purtroppo la governa, producendo fiumi di prodotto, con una vegetazione illimitata consentita anche in presenza di una DOP quantitativa “bollinabile” all'interno di una produzione del tutto anarchica. Cosa può esserci di "divino" in questa Orvieto, al di là dei deprimenti cartelli grigioverdi che hanno letteralmente sporcato aiuole e spazi della città, è una domanda senza risposta. Non ci resta che, all'interno della nostra piccola e modesta rubrica, provare a suggerire un connubio che possa ancora esaltare la migliore produzione di questo antico e un tempo nobile dono di Bacco.

51 - AMABILE E DOLCI MACARONI 

Ottieni maccheroni o mezze maniche trafilati al bronzo insieme a noci tritate, cacao amaro, zucchero, cioccolato fondente Perugina, cannella, noce moscata, pangrattato e scorza di limone grattugiata, il tutto nella giusta proporzione. Lessare la pasta, scolarla e saltarla in padella con un po' di vino dolce Orvieto Classico e poi aggiungerla al composto degli altri ingredienti che avete preparato nel frattempo, aggiungendo ancora un po' di vino dolce per renderla giustamente morbida. Serviteli caldi a fine pasto come dessert. I luoghi Le case umbre dal Natale al Carnevale.

Il vino Amabile Orvieto Classico (dolce medio) Bigi Orvieto Molto suadente, piacevolmente persistente, in un ottimo rapporto qualità prezzo

La foschia sulle ripide colline... Ogni stagione porta in tavola sapori e profumi diversi, così l'autunno offre funghi, castagne e richiami a piatti caldi, poco frequenti in estate, come polenta, zuppe, bolliti, spiedini di selvaggina. di carducciana memoria. In Umbria, una volta placati gli eccessi di feste altrettanto eccessive e improbabili, è ancora possibile radunarsi in mense pubbliche dove la tradizione si mantiene con intelligenza, come a Monteleone di Spoleto quando il parroco inizia, il 5 dicembre a mezzogiorno, l'antica rito del Farro di S.Nicola, distribuendo erga omnes la zuppa di quel legume, sagra che si concluderà dopo una vera sagra la sera del nono con un tradizionale focone detto della Venusta. Usanze antiche e finalmente rispettate, come, ora è il momento, nelle nostre campagne e nei forni a legna I N.50 - MARITOZZI COL MOSTO Unire il lievito alla farina, l'uvetta bagnata e strizzata, lo zucchero, l'olio extra vergine di oliva "novo" "Con mosto di vino rosso dolcissimo e un po' di scorza di limone grattugiata. Fate lievitare l'impasto al fuoco per un paio d'ore e poi create delle palline ovali che appoggerete in una teglia sulla quale avrete adagiato una carta da forno unta, lasciandola cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Una volta che i Maritozzi si saranno raffreddati, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli dopo aver gustato una bella zuppa di farro di Monteleone spolverizzata di polvere di funghi porcini secchi e pezzi di castagne lesse. Un vero pranzo umbro, contadino e di stagione.

Il vino Mosto rosso o bianco delle nostre terre L'olio Il nuovo dei frantoi umbri La località Monteleone di Spoleto per la festa del Farro di S.Nicola e la visita al carro romano.

Inoltrare! con la trebbia bucajoni! Beh si! L'Avanti! fu un glorioso e storico giornale socialista mentre i bucajoni, o maccaroni, della trebbiatura sono quelli offerti durante l'omonima sagra che da quasi vent'anni si tiene a Monteleone d'Orvieto dalla locale sezione Torello Carloni, capo contadino all'inizio del secolo scorso, battuto dal regime. Politica a parte, in quei giorni offrivamo palombacci alla ghiotta, oche alla brace, salsicce e focone, il venerdì pesce di mare e infine i Bucajoni della trebbiatura. Tipici del periodo della trebbiatura, possono essere replicati tutto l'anno. Ottieni maccheroni, fischioni o mezze maniche, detti bucajoni in campagna, trafilati al bronzo e resistenti in cottura, sugo di “mucca” e salsiccia di maiale, fegatini e durelli oltre agli odori tradizionali. Soffriggere in olio extravergine di oliva umbro e uno spicchio d'aglio in camicia e, tolto prima che bruci, unire il trito di sedano, carota e cipolla. Quindi fate rosolare la carne del sugo che avrete tagliato a coltello, aggiustando di sale e pepe quanto basta e un po' di vino bianco per farlo evaporare. Rosolare la carne, aggiungere abbondante pomodori pelati e triplo concentrato. Fate sobbollire per almeno tre ore e solo per ultimo aggiungete i durelli e poi i fegatini sminuzzati. Cuocere la pasta al dente, mettere un po' di sugo nel vasetto di portata e mantecare con abbondante parmigiano e pecorino, versare la pasta e poi il restante sugo e altro formaggio. Servire fumante. Il Vino Un bel rosso umbro, sia cabernet che sangiovese in uno dei tanti blend di Cotarella. I luoghi In mezzo ai pagliai e comunque nell'aia, oa casa vostra.

48 - SALSICCIA ALL'UVA FRAGOLA

è diventato quasi un sogno, essendo molto meno coltivato in relazione al suo scarso uso commerciale. Visto che è nel ricordo della mia infanzia e quindi mi piace ricordarlo, così come mia madre lo spremeva sul pane casereccio di Carpineto Romano, dove alla fine degli anni '50 eravamo andati ad abitare in seguito ai trasferimenti di mio padre come doganiere , che non sara' l'Umbria ma dove il pane, salato, pagnotta e fondente è ottimo, insieme allo zucchero e un goccio di vino rosso dolce. La nostra regione ha sempre usato cibi poveri e a settembre, quando maturano tutte le uve, anche quella fragola si poteva trovare, oltre al pane, zucchero e vino, anche la

Salsiccia con uva fragola

Servono due belle salsicce a persona, uva fragola in quantità adeguata, finocchietto selvatico fresco per ultimo e olio extravergine di oliva dell'Umbria. Faremo poi cuocere le salsicce in padella, insieme all'olio e dopo averle appena bucherellate con una forchetta, aggiungeremo gli acini d'uva fragola intatti, alcuni solo schiacciati. Cuocere le salsicce per non più di 10 minuti, lasciando in padella un po' di vino rosso dolce, e aggiustando di sale e pepe. Una volta cotte le salsicce, cospargerle di finocchietto selvatico.

Il vino Il fragolino, solo quello vero, se lo trovi. In alternativa Sagrantino di Montefalco Passito Adanti. Eccellente.

L'olio Provate a farlo spremendo due chili di olive Leccino o Moraiolo o Frantoio o un mix delle nostre parti, denocciolate, con un torchio per vin santo. Avrai un olio molto piccante e amaro ma anche un'esperienza di gusto irripetibile. Se avanza preparateci la bruschetta per accompagnare le salsicce.

47 - IL TORELLO ALLA PERUGINA

Augusta et vetusta Perusia, luogo di grande fascino, storia e cultura, che fa parte della mia vita non solo per avervi abitato durante gli anni dell'università e dell'impegno istituzionale verso la Regione ma anche perché vi risiedevano antichi affetti familiari, in particolare , in Via del Giochetto, dove abitava la mia unica zia, Lina, sorella di mio padre, e dove mio fratello, poi medico, soggiornò per sei anni. Ad un Sangeminese, residente nell'orvietano e Presidente della Provincia di Terni, però, la puzza sotto il naso di alcuni e non pochi perugini non è andata molto bene come i granata calcistici, per i quali anche, nella stagione A , esultai, così le fere rosso-verdi erano in B.. Di quei tempi, ricordo un ameno ristorante di tradizione e cultura di un circolo futurista (bellissimo!) di cui segnalo particolarmente

IL TORELLO ALLA PERUGINA Procuratevi un bel giro di toro, cioè un vitello ingrassato, se lo trovate di marrone alpino, fegatini di pollo, petto di pollo, alcune acciughe, sedano, cipolla e carota, salvia e capperi, limone, vino bianco, olio extra vergine di oliva umbro, sale e pepe qb Tritare le verdure, preparare un soffritto con l'olio e adagiare il tocco di carne, preferibilmente legata. Fate rosolare a fuoco vivo, sfumate con il vino, abbassate, chiudete la padella e fate cuocere per 20 minuti. Unite poi i fegatini e il pollo a pezzetti, salate, pepate e fate cuocere ancora per 20 minuti. Passare il sugo di cottura al setaccio grosso insieme ai capperi e alle acciughe, aggiungendo il succo di limone. Tagliare il toro a fettine sottili accompagnandolo con la salsa. Il vino Un bel bianco umbro e perugino o giù di lì, come Sportoletti, per esempio, ma non solo I luoghi Trattoria l'Altro Mondo Perugia, accanto a Palazzo Donnini.

46 - LA FRITTATA DI TRIPPA

Prendete due uova freschissime per commensale, sbattetele in un contenitore adatto con un po' di sale, pepe e menta fresca. Quindi preparate una padella calda sulla quale verserete le uova per fare una frittata. Cotto che sì, procederete a tagliarlo a striscioline larghe circa due dita che avrete adagiato su un piatto da portata irrorandole con la salsa di pomodoro che avrete precedentemente cotto con solo un po' del nostro olio e uno spicchio d'aglio in camicia, cospargendo il tutto con abbondante parmigiano grattugiato, continuando così striscia su striscia, aggiungendo infine e ancora menta fresca.

I luoghi La mia memoria mi riporta a Porano, ma siccome i cibi semplici sono disprezzati dai trattori, prepararli in casa, è semplicissimo

Il vino Va bene un bianco, anche se mosso o anche uno spumante. Ad Orvieto e in Umbria ce ne sono di ottimi a costi assolutamente contenuti.

portiamo funghi, porcini e non, pecorini e formaggi di capra, salumi e, soprattutto, salsicce e mazzafegate, dette mazzafetica, profumate di arancia. L'operazione è abbastanza semplice ma richiede due elementi essenziali, la qualità e la freschezza degli ingredienti e l'olio extra vergine di oliva solo dell'Umbria.

Parliamo quindi di salsicce, una volta disponibili solo nei mesi più freddi e oggi ad ogni passo. Sono infatti da preferire quelle della macellazione, fatte tra dicembre e gennaio, con il maiale macellato in casa e la carne, per stabilire la dose di sale e pepe, gustata in padella prima di farcirla. Tuttavia, molte estati fa, a una festa a Monteleone d'Orvieto, giù a casa di Ginetto Garofani a Santa Maria, abbiamo spostato le lacette avanti o indietro se volete e macellate a metà agosto, ottenendo salsicce molto rare. '. Per quanto riguarda l'olio, conservante e aroma perfetto, fate attenzione ai noti rischi di intossicazione che eviterete sterilizzando i vasetti dopo averli passati nell'aceto e facendo attenzione a non lasciare troppo spazio tra una salsiccia e l'altra, mantenendo tutto le note preoccupazioni. che vengono utilizzati per i cibi sott'olio.

Strettura o pane fatto in casa con aglio e salsiccia spalmabile o mazzafegata sott'olio.

Prendete del pane di Strettura (lo trovate alla Coop) o altro sciapo umbro fatto in casa, anche bruscatello a gas e strofinate su un po' di aglio rosso di Colfiorito, spalmandovi sopra una salsiccia o una mazzafegata sott'olio. Antipasto di assoluta eccellenza.

L'olio Uno degli straordinari oli extra vergini di oliva dell'Umbria

Il vino Scegliete un vino leggero, non impegnativo, come l'Orvieto bianco o rosso di Poggiocavallo di Orvieto.

I luoghi Sicuramente a casa.

I fagioli della piana di Orvieto, nonostante il nome, non sono secondi a nessuno se non al grano maturato per primo sugli stessi campi.

Questa vera e quasi sconosciuta eccellenza di Orvieto, promossa non tanto dalla vanagloria dialettica delle varie città Slow aut similia ma dalla costante umile attività e prodigiosa opera di conservazione e tutela dell'amico ed ex collega del Consiglio Regionale dell'Umbria Costantino Pacioni che, dal suo unico strumento di lavoro, un piccolo banchetto di legno, in Piazza del Popolo, il giovedì e il sabato, apre, per la gioia dei nostri occhi e della nostra gola, le borse dello straordinario legume mostrandolo come una gemma preziosa ad un pochi euro al chilo.

Più che il devastante e inutile pino nero di Peglia, che non ci dà né legna da ardere né pinoli, avrebbe dovuto essere proclamato il secondo fagiolo del piano orvietano, forse fatto farina per le ostie del suo irraggiungibile Duomo, insieme alla cattedrale e , non per blasfema ironia ma per riconoscimento umano, lo stesso Costantino, suo primo conservatore, patrimonio mondiale dell'umanità.

44 - Secondo piatto di fagioli con cosce di maiale

Forse in estate sarà un piatto troppo forte, ma servito caldo prima dell'oca nel forno a legna con patate di accompagnamento per ferragosto, di certo non delude. Prendete quindi i secondi fagioli, quelli gialli, più cremosi, e metteteli in un coccio prima irrorato con olio umbro dove avrete rosolato uno spicchio di aglio rosso in camicia e avrete aggiunto sale e pepe appena macinato a piacere e qualche foglia di salvia fresca. . Nel frattempo avrete fatto bollire in acqua salata, fino a che non si saranno sufficientemente ammorbidite, le cosce, il muso e il guanciale che aggiungete il tè ai fagioli permettendo una lenta cottura coperta sulla brace del camino, aggiungendo di tanto in tanto vino bianco mescolato con aceto e acqua della casa.

Il vino Quello di Orvieto, rosso o bianco, purché prodotto e imbottigliato ad Orvieto.

I Luoghi Il magico mercato di Piazza del Popolo ad Orvieto, il giovedì ei sabati, e il banchetto di Costantino Pacioni. Le macellerie artigiane, quelle attente alla tradizione, in tutto il territorio orvietano.

A Terni d'estate soffre sempre un gran caldo. "È un bacino!" Dicono. Non so se questa sia la causa ma l'effetto è certo. Così nell'agosto del 74, costretti dal servizio militare nell'Interamna degli antichi romani, finito di insegnare agli studenti armaioli, insieme ad altri due sfortunati colleghi ci siamo recati, stremati, all'anguria della stazione perché è vero che il caldo si combatte con fette fresche , meglio congelata, anguria dolce e vellutata con l'aggiunta di birra e soda, anzi a volte non vedi l'ora che si scaldi anche solo per assaporare quelle semplici delizie. l'umile cocubitacea si trasforma, tra l'altro, in...

N.43 - Anguria in tazza con vinsanto, banana dolce e menta

… Tagliate in mezzo, in orizzontale, un'anguria spropositata, forse 15 chili, ora che sono 10 centesimi, gelato prima se potete, in frigo. la polpa a pezzi grossi che ridurrete a cubetti, limare il fondo dell'anguria fino a che non si appiattisce per tenerlo in tavola. verde, spolverare ancora di vinsanto, aggiungere le fette di banana matura e la menta fresca, lasciando macerare il tutto in luogo fresco, quindi servire con cubetti di ghiaccio e ombrelli di carta,

Il vero Vinsanto, di casa e dell'Umbria, dalla botte

I luoghi Anche in casa, sotto il pergolato se c'è. È tanto facile quanto piacevole.

Seni e coseni, ascisse e ordinate che, in trigonometria, identificano e misurano gli angoli e che un mio compagno di liceo, a maturità, probabilmente confuse con il mignolo sinistro e la coscia destra (diventerebbe poi, ovviamente non a caso, un dottore!), semplificando alfa su alfa e ottenendo così, miracolosamente, invece di una tangente, sen su questo, anche se va detto che, all'epoca, eravamo proprio arrapati. Deluso e preoccupato, anche se poi congedato, si recò con me e un altro medico a Piediluco a Terni, dove poi, eravamo nel '71, fu sostenuta la maturità scientifica per gli orvietani e dove, per tranquillizzare un po', mangiammo pesce dal lago e in particolare, per la prima volta per me...

un tempo tipica colazione dei pescatori locali, oggi piatto importante della cucina lacustre regionale umbra. Bastano piccoli persici, ovviamente freschissimi, e un focarello di cannuciole di lago essiccate, sulla griglia, sulla griglia, adagiate il pesce intero, avendo cura di scottarlo bene. A cottura ultimata, disossate e condite con olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato e aglio rosso di Colfiorito, sale e pepe a piacere.

Torre di Giano “Vigna il PIno” Lungarotti Torgiano vino

Trebbiano e Grechetto affinati in legno, per un vino complesso e fruttato dal retrogusto molto lungo e piacevole.

Olio 6 Novembre Frantoio Gaudenzi Sopoleto

Tradizionale blend umbro, con spiccati sentori di carciofo e mela verde. Flos Olei 2013

I luoghi Da Giosefatta a Piediluco. Non per altro ma per i carbonaretti, questa tradizionale osteria sulla strada incompiuta della montagna. Una stalla.

l'anguilla giupell Chiani. Almeno una volta. Pietro Fattorini di Monteleone d'Orvieto, carattere burbero e amabile allo stesso tempo, era un mio grande amico, nonostante la differenza di età di quasi trent'anni; Ho passato molto tempo con lui, tra un esame e l'altro all'università, giocando a scala 40, con paletti innocenti e parlando di politica che lo appassionava. Pietro amava, oltre forse più delle carte, la pesca, per la quale aspettava caricando le canne sul suo verde 127 per andare "giuppelchianti" a Fabro. Il risultato non era il pescato, solitamente scarso o addirittura assente, ma il piacere di aver pescato su quei ricagnoli dove, di tanto in tanto, anguille e ciriole facevano capoccella (ci vorrebbero i plotter, mi disse, ma 'n se pole ! ), come quelli che un dipendente della Provincia di Terni una volta mi ha reso omaggio e che ho dimenticato nel bagagliaio della mia Volvo 240 per ritrovarli, tra i sedili della stessa, pochi giorni dopo, ancora vivi e vegeti .

Procuratevi delle belle e grosse anguille e lasciatele vivere in un classico bagno di Orvieto per almeno tre giorni. Toglieteli dal bagnato, tagliate loro la testa (questo è il procedimento!), senza spellarli. Tagliateli a pezzi non molto grandi e fateli affumicare in un affumicatoio casalingo, facilmente reperibile, privilegiando essenze intense come il pino. sfumare ancora con il vino di Orvieto. L'Orvieto classico Luigi e Giovanna Barberani Orvieto Lago di Corbara A parte il prezzo molto alto, è un Orvieto aggiunto alla muffa nobile per almeno il cinque per cento. Ciò conferisce al prodotto estrema morbidezza e particolare intensità aromatica di frutta gialla, ancor più accentuata dall'affinamento per un anno in legno e un pari periodo di affinamento in bottiglia.

I luoghi Qualche trattoria nel Trasimeno e, fuori dall'Umbria, a Bolsena o "La rosa dei venti" ad Albinia.

N. 40 - BAFFI D'ALA DI SALVIA CON ACETO CHIARO

Prendete l'aceto bianco forte della casa, quello con la madre dentro la damigiana, per intenderci, fatelo bollire e versatelo ben caldo sul chiaretto schiacciato a mano e snocciolato, lasciandolo in infusione per una settimana. Usatela poi per frullare le fettine sottili di baffi (guanciale) in padella, cosparse di salvia fresca e cotte senza olio, fino a bruschettato.

Il vino bianco Umbria IGT “Torre di Giano” - Lungarotti Corciano Bel vino, fruttato e agrumato, secco e di buona struttura, con una piacevole nota acidula e un adeguato retrogusto.

The Places Ristorante Radici resort La Chiaracia Castelgiorgio TR Da segnalare questa splendida struttura dove il talentuoso chef Emanuele Mazzella offre, con il suo staff professionale e qualificato, una cucina di alta qualità.

è nella scoria umbra, la ciliegia che matura a giugno, priva della corposa intensità della duracina estiva ma piacevolmente morbida e zuccherina. Nelle calde stagioni degli anni '70, tanto care alla mia memoria, una piacevole digressione dal caldo assillante era quella di individuare, di giorno, a Monteleone d'Orvieto, gli alberi di chiarace, e, di notte, di soppiatto e poi non tanto, da catturarli con gusto e un'adrenalina country da piccoli voleurs (uso un francesismo poiché il termine italiano mi sembra brutto e sarebbe comunque improprio) il cui obiettivo era un bottino senza valore venale ma ricco del piacere non solo di ciliegie ma del gusto della trasgressione e del divieto di un sessantotto ricordo, allora freschissimo.

nata alla fine dell'ottocento, sarta e casalinga, abile in entrambi i compiti, conosceva molti piccoli segreti della cucina familiare come, ad esempio, pane, zucchero e vino, pane con olio e pomodori spalmati e uovo sbattuto, il cui ingrediente fondamentale era la sua assoluta freschezza che, con il solo zucchero rosso aggiunto e maneggiato nel bicchiere, costituiva per noi ragazzi una pausa ideale, crescendo permettendo anche l'aggiunta del marsala. In omaggio a questa cara donna antica

N.39 - L'aperitivo all'uovo Moretti

Prendete un uovo d'oca a persona o di tacchino ma non di pollo, freschissimi, e fateli riposare in forno a 65 gradi per circa trenta minuti. Tirateli fuori e forateli ad un'estremità in modo da farvi entrare una cannuccia, poi, con una comune siringa medica, inoculare all'interno dell'uovo un vero vin santo umbro fatto in casa, o, in mancanza, un Marsala Morsi di Luce Florio o anche un Carpano Punt e Mes o un liquore Strega o un totbato wiskey.

Disponete le uova in una cesta di vimini come quelle di Davide Lisei, Sindaco emerito di Montecchio ormai abilissimo artigiano, sorseggiandole con una cannuccia e accompagnandole con un bicchiere dello stesso liquore con il bordo cosparso di sale di Cervia.

Potete anche, siamo in estate, sbizzarrirvi copiando la grolla valdostana con uovo di struzzo, che terrete in forno per almeno un'ora, forata con un piccolo trapano leggero e offerta con 7/8 cannucce long drink e un cappello come coppa di amicizia.

38 - IL POLLASTRONE Abbiamo già parlato della ventosa, però qualche ulteriore ricordo sarà possibile.

Negli ultimi anni di ruralità in Umbria, alla fine degli anni Sessanta, le contadine salivano spesso dai pollai alla casa con le pollastre vive, con il collo dritto e prese per le zampe. A volte mia madre ne comprava un po'; pur essendo una donna dolcissima, aveva un rapporto secolare sanguinoso con gli animali da cortile destinati alla mensa, fossero polli, conigli o piccioni e, per i primi, interveniva con decisione con le forbici alla gola con abilità. chirurgia, molto meglio del figlio medico, li pelava e poi li puliva per procedere alla cottura, che fosse al forno, allo spiedo, arrosto, fritto o in umido, al limone e rosmarino ma anche, si vede, per fare il

Procuratevi una materia prima di ottima qualità, ovvero il pollo ruspante disossato da voi o dal macellaio, insieme a macinato di vitello e maiale in egual misura, lingua di manzo in scatola, un carciofo, uno scorzone al tartufo, pistacchi sgusciati, due uova , una cipolla rossa di Cannara, alloro, chiodi di garofano, brandy italiano. Sale e pepe a piacere

Preparare un brodo saporito con le carcasse di pollo, l'alloro, i chiodi, la cipolla, una carota e il sedano nero di Trevi. Togliete la pelle al pollo intero, delicatamente, e tritate la restante carne con tutti gli altri ingredienti, marinando nel brandy. Spalmate il ripieno così ottenuto sulla pelle del pollo ottenendo un involtino che avvolgerete, legato, in un canovaccio tipo salame, immergendolo nel brodo e lasciandolo sobbollire per circa un'ora e mezza. Fate raffreddare per una notte con un piccolo peso sopra il salame e servite la galantina con una gelatina ottenuta dal brodo rimasto, addizionata di pistacchi polverizzati.

Il Cervaro della Sala Antinore Ficulle TR

Col Rettore, splendido risplendente. Intensità aromatica e persistenza straordinarie che si sposano con l'accentuata mineralità e la giusta acidità e morbidezza. Eccellenza assoluta dell'Umbria.

di Pinotau, con Sophie Marceau, è stato un film molto celebrato degli anni '80, in Italia Il tempo delle mele. Più del frutto che leva il medico di torno. Da noi, nel peregrinare contadino dell'Umbria, però, era più conosciuto il tempo delle fave, a maggio quelle fresche, a novembre il cotto, quando, a Bardassoti, era proprio una sfava'. Bellissimo, nel nocentouno, Giuseppe Cardarelli, poeta dialettale orvietano, con il suo racconto di baccelli "na munellata de munellacci" seguito da alcuni passaggi molto piacevoli e divertenti: "Annavo a scola da le gnorantelle

e aveva più di otto anni

una mattina cinque ossa e più grandi

Ho abbracciato e fonno Cardarelle

ce vienge melodia, giusto? dov'è? Baccelli ......

Viene poi che eravamo nel cantone (de le frate) .......

Hai capito che corda! hai visto mae

quando arriva "maiale ma mele"

lo hai visto? seno? ..imbe', non cola..

Non c'è nessuno che te lo riveli

che straccio' e strugello in quelle fae!

Nessuno ti crede, che se lo fosse

'tra i becchi dei frati..

se ha sigillato una struccia', se ha straticava..

ce n'era uno, il figlio dell'abate,

di quanti ne aveva sradicati

masticò tutto su di esso, e lo sigillò.

c'arvortamo su verzo la chiesa

e 'nduvinace n bit' si cche e'?

Sette otto frati che sembrano danneggiati

zompe e su misura per quello giù

che noe, porette a noe, semo è rimasto.

Semo è appena uscito da lì per la linea

ma era appena prima di Tonelle

dice: L'uomo "chi gle preme la pelle"

se sarve ea chi 'n je preme reste stine!

Ti sembra, figlio mio, che ce ne siano ancora mille

con quel posseduto dietro ch'a vedelle

con le braccia alzate le budella

tremavano nel corpo? ah! Mbe', lo so, si sssine

era ora di restacce, si mi sbaglio.........

N.37 Zuppa tiepida di baccelli freschi, cipolla di Cannara e baffi con julienne di limone d'Amalfi e ricotta salata.

Procuratevi delle fave freschissime e delle bietole tritate grossolanamente, lessate il tutto in acqua salata e, a cottura ultimata, tritatele in una terrina dove avrete già lessato e incerato le croste di parmigiano insieme a un soffritto di cipolla di cannara. e cubetti di pancetta. Completare con julienne di ricotta salata mista a menta fresca e scorza di limone amalfitano, finendo con olio extra vergine di oliva umbro, pepe mantecato e un rametto di finocchietto selvatico.

Il vino bianco umbro Villa Fidelia.

Uguale blend di grechetto e chardonnay, barrato e poi affinato a lungo in bottiglia. Prodotto splendido con sentori di burro alla vaniglia ma giustamente acidulato con sentori di pompelmo rosa. Persistente e di buona struttura.

L'olio d'oliva DOP multivarietale umbro "Frantoio Betta" S.Girolamo di Perugia

Ampio e avvolgente, con note caratteristiche di carciofo, salvia e rosmarino. Fruttato, tipico della DOP. Eccellente.

I Luoghi Ancora di Renzo Caiello, tra Baschi e Orveito, alla Quiete di Caiano, dove ho mangiato una bella zuppa di fave fresche del suo orto.

Alemagna, Motta e ancora e poi Eldorado, le tavole smaltate e colorate dai nomi stravaganti dei gelati, dalla Coppa del Nonno al Piedone, coronarono le nostre lunghe e calde estati degli anni '70, quando con 100 lire si compravano cremino e "biretta". Già, anche la birra, quella Peroni con il tappo giallo in latta per la pubblicità o la Moretti con i baffi, anche con la gazzosa, che con la Sprite non c'entra o forse Chinotto o SPellegrino arancia amara. Che tempi erano quelli, giù dalla Benna a Monteleone, con il juke bok con Azzurro di Celentano, o Mina oi Nomadi, per così dire. Di quella musica e di quei sapori non c'è più traccia, i ghiaccioli sono solo freddi, i cremini sciapi e le brioches dure.

Allora proviamo a fare il gelato in casa

N 36. GELATO ALLA CREMA DI ORTICA CON LA SUA INFUSIONE CALDA

Procuratevi una bella gelatiera al sale, come una volta, mettetela in funzione dopo averla adeguatamente raffreddata e fate una crema di panna fresca e ortiche (basta sbollentarle in acqua bollente per un solo minuto) in buona quantità, amalgamando il tutto con zucchero di canna. e un filo d'olio extra vergine di oliva, rigorosamente umbro. Appena fatto il gelato servitelo in una coppetta aggiungendo in un infusore un infuso caldo con limone di Amalfi, ortiche e finocchietto selvatico.

Birra Un classico Peroni o Moretti o Poretti. Fresco e schiumoso.

I luoghi Da Pisello, sotto Todi. Il nome non è grintoso come il luogo. Però sono gentili, si mangia da trattoria e si spende poco. Conservare i cartelli del gelato. Una stalla

Tuber mlanosporum, aestivum et magnatum

in latino e in volgare stanno per tartufo, nelle sue varie declinazioni. Come un bambino. con mio cugino Giuseppe, alternativa molto distratta e musicista universitario, abbiamo reclutato a Sangemini un cane che è arrivato da noi, a caro prezzo, venduto come tartufo con il quale abbiamo cercato più e più volte il prezioso tubero e inutilmente per il bosco dei Martani. Giunti alla conclusione dell'uccisione dell'animale, sopraffatti poi dall'intervento inaspettato di un veterinario che gli era stato salvatore, ci siamo dedicati alla ricerca molto più agevole dei funghi, abbondanti nella zona e nel periodo, anche gastronomicamente graditi. Quindi il tartufo, per me necessariamente da acquistare con prezzi e qualità molto diversi ma sempre alti, resta il ricordo del tentativo e di questa mia piccola ricetta

N.35 - Uova in panino al tartufo

Procurati uova freschissime che non hanno conosciuto il frigorifero e il pane per tramezzini. Fate bollire alcune uova per sette minuti e altre per tre. Sgusciarli e spalmarli sulle fette di pane con quelli meno cotti, aggiungendo sopra il tartufo sbucciato finemente (meglio bianco di Citta'di Castello o di Fabro o nero di Norcia, lo scorsone non è adatto) e altre fette di uova sode , altro tartufo e un po' di insalata, chiudendo il tutto con un'altra fetta di pane imbevuta di uova morbide. Una possibile variante è un tegame di coccio su cui adagirete una fetta di pan carrè, un uovo fresco, lasciandolo cuocere a bassa temperatura nel forno a legna, che avete usato il giorno prima e che sarà rimasto leggermente tiepido. A fine cottura (può volerci un'ora) tagliate un po' di tartufo e un pizzico di sale sopra e servite.

Il vino Una bella rosa frizzante di Madonna del Latte di Orvieto

I Luoghi Da Meo, a Citta' di Castello. Buone due stalle, anche per tordi allo spiedo al ginepro.

è un territorio compreso tra la provincia di Siena e quella di Arezzo ma anche nell'area di un estremo lembo dell'Umbria, tra Monteleone d'Orvieto e Fabro. Nei suoi fertili terreni fanno parte del paesaggio i bovini bianchi che da questo prendono il nome, ovvero la razza Chianina, una delle cinque razze pregiate dell'Appennino centrale, allevata per anni per lavoro e ora soprattutto per l'eccellenza delle sue carni, praticamente il migliore al mondo per le specifiche qualità organolettiche e il particolare sapore e tenerezza..

Al tempo dei pagliai, ormai scomparsi, frequentavo alcuni contadini monteleonesi e, durante i pranzi in campagna, per la trebbiatura, oltre al tradizionale pollame e maiale, anche il cosiddetto vaccino, cucinato 'con semplicità' e solitamente aa poco duro perché proviene da indumenti sfiniti; in ogni caso, dimostrazione dell'uso almeno festoso di Chianine o Maremma, spesso indicato come Rosetta o Rondinella e annaffiato nei borghi rurali, utilizzato come fonte di riscaldamento in quanto le camere da letto dei casolari erano poste proprio sopra le stalle.Per che riguarda gli usi più nobili della carne chianina, vi racconto quello in voga quando il proprietario tornava dai viaggi di lavoro per acquistare bestiame o sementi, festeggiando con carne di qualita' riservata alle occasioni speciali

Lonza intera di Chianina al forno per le occasioni speciali

Procuratevi una lonza intera di Chianina, sufficiente per una cinquantina di porzioni, lasciandola appesa per almeno quaranta giorni in cella frigorifera a 2 gradi, preferibilmente giovenca, la giovane femmina di non più di due anni che non ha conosciuto il toro e è quindi in calore, da cui il nome, che offrirà carne marrazate di eccezionale qualità e tenerezza. Condite la lonza con qualche spicchio di aglio rosso di Colfiorito e un po' di rosmarino, cospargetela con un po' di sale grosso, senza eccedere e poi adagiatela su un trespolo di porchetta o simile in un forno a legna opportunamente riscaldato, dove la lascerete. cuocere per alcune ore fino a formare una crosticina marrone e croccante. L'operazione è complessa e merita persone esperte ma è straordinariamente conviviale.

I luoghi Sicuramente Il Boccone del Prete di Porano, tre scuderie assolute per la carne Chianina.

Il vino Scegli un Sagrantino di Montefalco opportunamente invecchiato

33 - MANI IN PASTA

Quella buona, ma anzi bravissima, delle massaie umbre. Beh si'! Perché solo dopo i vent'anni, quando ho iniziato a mettere il formaggio sui maccheroni, ho davvero imparato a conoscere e ad apprezzare la pasta, in patria e all'estero, nelle sue infinite forme, dagli spaghetti agli umbrichelli, dalle tagliatelle alle pappardelle, rigatoni, mezze manicure , bucatini, schiaffi e così via.

La caratteristica e il valore aggiunto delle cucine umbre, però, sono i sughi forti che, pur raccogliendo altre tradizioni, sono ancora tipici, come quelli di montone o di piccione, solo per citare alcuni esempi.

Di questa ricchezza gastronomica raccontano ancora alcune trattorie locali, quasi inconsapevoli testimoni di eccellenza, come la Trattoria del Conte Orvieto Loc.Buonrespiro.

Fatti preparare i rigatoni con la pajata, ormai sdoganata, o le mezze zite con pomodorini al forno o, poco importa, la migliore carbonara di Orvieto.

Trattoria Le Querce Allerona scalo

Splendide le tagliatelle al sugo d'oca in cui si coglie il sapore della carne e la dolcezza dei fegatini e delle interiora del volatile.

Certamente e almeno una stella

La Quiete di Caiano Baschi

Tra l'altro gli gnocchi fatti in casa, che ho letto come pasta, al sugo di carne rossa forte.

I Morti di Fame Collazzone - Non fatevi distrarre dalla cattiva fama. Ci lavora Maria del Peglia, la migliore pastara dell'Umbria, quella da duecento uova al giorno tra fettuccine, pappardelle e simili, tutte rigorosamente fatte a mano con lasagnolo e ottimi sughi della tradizione umbra. Per la pasta tre bancarelle.

Il vino Quello rosso, davvero di casa, di Renzo Caiello della già citata Quiete di Caiano.

L'olio. Ancora Caiello, il suo.

32 - Terni, trattori e trattorie e anche dall'Umbria

Mi sarà concessa una piccola evoluzione a sprazzi della rubrica conventicolare per qualche indicazione su trattori e trattorie ternane e umbre e quindi, si badi, non sui ristoranti, uno sforzo che lasciamo ai colti e colti ispettori di Michelin, Espresso e qualsiasi altra cosa simile. Dopo aver gustato "con gusto e de gustobus" con la Conventicola del Budelluzzo, Scrofudde e Citta' Scro, vorrei suggerire un percorso non a tre stelle ma a tre scuderie, sulla via di quei luoghi chiaramente frequentati, spesso fuori porta, osterie sopravvissute ma non banali o economiche, quasi inconsapevoli della buona cucina casalinga e delle nostre parti, tradizionali ma sempre sorprendenti per ingredienti, semplicità e qualità degli ingredienti, che mai saranno chiamati da Bruno Vespa a Porta a Porta in quento impegnato in furiosi combattimenti sull'ultima linea del Piave dopo il Caporetto dei cuochi, tartare con popcorn e viole, poveri fanti con il grado di semplice cuoco ancora resistenti nella semplicità e incuranti del fuoco del misera posto in lino ornato, piatti di Hermes con balconi del Gualdalquivir e banconote da 500 euro. Prendiamoci per mano e andiamo a cercare questi eroi ordinari; al meglio del meglio per qualità e sapori conferiremo l'onore delle “tre scuderie” ma le ricorderemo tutte alla pari in questa rubrica minimale ma affettuosa.

Trattoria Da Sara a Moricone di Narni (TR)

Fuori porta, esiste e resiste dal 1927 questa trattoria con piatti assolutamente locali, proposti in un locale che un tempo era una stanza di una casa privata, modesto e semplice e per questo particolarmente gradevole. Consiglio gli antipasti di sottaceti e crostini di fegatini neri, pasta al forno e fatta in casa, tordi e uccellini allo spiedo circondati da raponzoli alle alici. In media 25 euro. Da segnalare e stabile.

31 - LA ROBBA COTTA, LO SPEZZATINO DI QUINTI QUARTI DI MAIALE

Tipico dell'Eugubino ma in realtà cibo tradizionale di tutta l'Umbria, il quarto di maiale cotto è una cucina molto povera e saporita, adatta a stomaci robusti, per dirla, perdonatemi, con l'Artusi, una categoria di assi molto diffusa nelle nostre campagne di un tempo in cui il lavoro nei campi era vero sudore e fatica e andava considerato dal punto di vista alimentare non certo con le brioscine ma con piatti forti e truculenti come

Lo spezzatino di quinte quarti di maiale

procurarsi il muso, le cosce, la coda, la pancetta, i fegatini, le milze e quant'altro costituisce il quinto quarto del maiale, cioè la parte ritenuta, molto erroneamente, di minor pregio, ponendo il tutto cosparso di sale, pepe, rosmarino, salvia e aglio rosso, finocchietto selvatico, maggiorana e una bella cipolla di Cannara, in un tegame di coccio che metterete sotto una coscia di maiale da girare allo spiedo, anch'essa condita e infilzata con le stesse spezie. Man mano che la coscia prende colore, versarvi sopra del grasso di maiale infilzato su uno spiedino e rigirato in carta da macellaio gialla, detta pillotto, dandole fuoco e facendolo versare a fiamma sull'arrosto che, nel contempo, trasferirà il suo succhi. 'nella leccarda. Terminare la cottura aggiungendo di tanto in tanto una spruzzata di vino bianco.

Il vino rosso Umbria IGT "CAPOFOCO" 2012 Chiucchiorlotto Vaiano Castiglione del Lago PG.

Tipico della zona, piacevole e suadente gamay che ricorda il fiore di viola, in sapiente blend con montepulciano e merlot, un anno in barrique e sei mesi in bottiglia. Quindici gradi di piacevole potenza alcolica

L'acqua inutilizzata delle Fonti di Tiberio a Castelviscardo TR, oligominerale termale bevibile

I luoghi Qualche trattoria a Gubbio, se ricordiamo Balduccio Cartolari detto Cacarella che vendeva robba cotta su foglie di fico, come mi disse una volta il mio caro amico Pierluigi Neri, sindaco emerito di Gubbio e mio brillante collega del consiglio regionale dell'Umbria. .

N.30 - SPAGHETTI AL TONNO

quelli di tonno, invece, potremmo riferirci agli spaghetti con questo pesce molto ricercato, secondo una tradizione assolutamente siciliana ma diffusa ovunque e anche qui in Umbria, la sua appartenenza è da condividere. Credo che il suo largo utilizzo derivi anche dal suo basso costo in relazione alla qualità e alla resa della cottura, come si faceva un tempo per il merluzzo. La facilità di preparazione è un ulteriore pregio di questo piatto che vi propongo in una mia versione rivisitata e arricchita

Spagetti tonno e acciughe secondo Stefano Moretti

Prendi dei grossi spaghetti di Gragnano o delle reginelle o delle mezze zite, due scatole di tonno di prima qualità e una di ventresca dello stesso, un vasetto di alici, pinoli, pistacchi e capperi di Pantelleria, le nostre olive in salamoia, pomodori pelati e menta fresca . Soffriggere in una larga padella olio extra vergine di oliva umbro e aglio rosso di Colfiorito in camicia, aggiungere le olive, il pomodoro e un po' di conserva a piacere, poi i capperi, lasciando cuocere brevemente. Nel frattempo lessare la pasta e unire al sugo il tonno e la ventresca insieme alle acciughe, pinoli e pistacchi, facendo bollire il tutto per qualche minuto e poi unire la pasta al dente spolverando con la menta fresca.

Il vino Un Bigi classico Orvieto dolce, molto suadente

Acqua Oligominerale tra le tante in Umbria

L'Olio Scuro delle Terre Francescane, CRUFOL Spoleto. Blend di cultivar umbre ottenuto con processi produttivi in ​​assenza di luce e ossigeno. Tanto caro quanto prezioso.

29 - ZUPPA DI NEVE DI DON MARCELLO

È una bellissima canzone di Franco Califano magnificamente interpretata da Mia Martini ma anche un ritorno a quel freddo febbraio di metà Novecento quando la neve cadde per un mese intero in tutta Europa. Io, allora bambina, non ho memoria di quell'eccezionale evento climatico ma nonna Elvira mi raccontava di colonne ghiacciate, tubature dell'acqua rotte, tetti crollati e musone ansanti di Topolino e Millecento sul ghiaccio dove sbandava e sbandava. Molto più tardi nel tempo, don Marcello, prete filosofo orvietano e buongustaio, una volta mi raccontò di quel tempo nevoso e di una donna anziana di campagna, il cui figlio, piangendo, si rivolgeva a lui per gli estremi sacramenti, credendola morente. Così, dopo aver reclutato un giovane tenente e due soldati in caserma, partì con loro e con la contadina grigioverde dell'esercito, tra cumuli di neve, in quella remota casa dove però la vecchia, nel frattempo guarita, non poteva trovare di meglio che offrire al canonico, all'ufficiale e alla truppa una zuppa calda. Ad Orvieto una nota trattoria propone da tempo la bistecca di Don Marcello; Voglio ricordarlo anch'io proprio per l'episodio citato, con un mio personalissimo

Zuppa di neve di Don Marcello

Procuratevi la bietola, le lenticchie di Castelluccio e le patate rosse di Colfiorito, lavatele e sistematele e poi lessate il tutto. A cottura ultimata dei legumi e delle verdure, far rosolare in un tegame di coccio l'olio extravergine di oliva umbro con l'aglio rosso in camicia e metterlo sulla griglia aggiungendo pomodori pelati di qualità e un po' di conserva, senza sale. Fate sobbollire la salsa poi aggiungete i legumi e le verdure tenute da parte, sale e peperoncino e un po' di brodo o acqua. A cottura quasi ultimata, mettete nella padella delle striscioline lunghe e sottili di scorza di parmigiano raschiato e le acciughe schiacciate ed infine un uovo intero fresco per il commensale che farete cuocere nel coccio prima di servire. Suggerisco una degustazione comunista, cioè tutta nel coccio che terrete al caldo come fosse una fonduta.

Il vino Gonfiateci un rosso corposo come Anima Umbra di Caprai, Sangiovese e cannaiolo, di un bel rosso rubino intenso con sentori importanti e marcati di frutta nera e fiori. Secco e fresco.

I locali Trattoria La Palomba Orvieto per la bistecca di Don Marcello.

Acqua San Faustino di Massa Martana (Pg). Dal XIX secolo, questo oligoelemento altamente digestivo e piacevolmente frizzante

L'olio Primissimo dell'Azienda Agrituristica Trevi. Solo 5mila bottiglie di questo primo e quindi migliore olio. Bassa acidità e alto contenuto di polifenoli per questo splendido prodotto.

28 SUA ECCELLENZA L'HO TOCCATA

Sono nata a Sangemini dove ho vissuto anche la mia prima infanzia, di cui ho vaghi ricordi, brevissimi lampi di memoria compresi quelli delle 10 lire che mia madre Gina mi ha regalato, insieme al "culetto" di pane, per comprare , in egual misura, il n'tocco, venduto per strada, per la porta, sotto casa del dottor Berruti. Cibo magico, assoluta eccellenza gastronomica, ottenuto scolando la porchetta in cottura in una sottostante padella contenente il quinto quarto del maiale, ovvero fegatini, interiora, sangue rappreso a cubetti, zampetti, orecchie e simili, il tutto condito con sale e pepe come quanto basta. Il norcino potrà poi gestire sapientemente la cottura in forno inserendo prima le parti più dure, precedentemente ma non necessariamente lessate, poi, via via, quelle più morbide, come i fegatini, ed infine, l'ingrediente nobile, il sangue in piccoli pezzi. . Il piatto, così orchestrato, troverà nel pane di Terni cotto a legna e appena sfornato, il suo compagno di viaggio gastronomico ideale, insieme ad un bicchiere di rosso corposo al quale, purtroppo, in quei tempi ho fatto ammenda.

Il vino. Sagrantino di Montefalco. Non tutti i produttori sono uguali, ma suggerire un Sagrantino comunque ben fatto e con una buona storia senza necessariamente sceglierne uno, va sicuramente bene perché sarà comunque un grande vino per accompagnare un ottimo cibo.

Posti. Purtroppo per di porta a Sangemini, sotto la casa del dottor Berruti, non c'è più un venditore ambulante per poche lire ma una comunissima banca, molto triste come tale. Mi risulta però che in loco siano ancora presenti alcuni macellai sangiominesi, preparatori di splendide porchette, che, sporadicamente, preparano il n'tocco.

L'acqua. In Sangemini, è solo Sangemini. Ma qui non serve, come il petrolio.

Il racconto geniale del racconto cinematografico di Fellini ambientato in Romagna alla fine degli anni '30 del secolo scorso ricorda, nel nome, quello che ho riportato nell'incipit di quello splendido "amarcord!", con la differenza che nel nostro caso il dialettale cadenza rende il termine più sintetico ed essenziale della lingua opulenta della terra dove regnarono Guidi e Malatesta e il Passator Cortese. C'è però ancora un legame forte, rigidamente negato in terra emiliana e romagnola, ma in realtà presente e concreto, quello del piatto, dello stesso furfante che, posata la ronca, afferra la ciotola (scusa la ricordo del Poeta di S Mauro per l'abuso dei suoi scritti!) Proprio come noi nelle campagne umbre, soprattutto a Natale, quando la tavola diventa un rito, un focolare caldissimo, una saga e il cappelletto, uguale e diverso da il tortellino, diventa la nostra unica cucina, divinità della tavola, fatta solo a mano, non vale, in quelle fredde giornate dello scorso inverno, quando si spezza il maiale e si cuoce il gobbo, in numeri che corrono quasi in competizione con tra loro: 500,1000, 2000…. e altro! Poi il brodo, solo di cappone grasso e infine il piatto colmo, il bis, quasi a ricordo di quell'antica forra che fece decretare un vescovo di Citta' della Pieve, alla fine del Quattrocento, nell'esercizio di un e potere laico in materia di igiene e profilassi, un limite di utilizzo per persona, appunto alle feste, non superiore a.... cinquecento!

Procuratevi delle uova freschissime e della farina di grado zero nella misura in cui qualsiasi ricettario vi dirà più scrupolosamente di me, un mattarello o anche una macchina per la pasta, impastate il tutto e stendete la pasta, poi, con un attrezzo adatto, anche un semplice bicchiere, riducete l'impasto in piccole forme circolari capaci di contenere un pizzico di impasto di cui vi racconterò, chiudendo l'impasto così formato a forma di cappelletto. Per l'impasto avrete utilizzato manzo e pollo in egual misura, cervella di vitello, noce moscata e mortadella, sale pepe qb, che farete cuocere brevemente nel brodo di cappone ottenuto immergendo il pollo pulito ed eviscerato in acqua fredda salata con l'aggiunta di sedano. carota e cipolla inchiodate e poi sgrassate. Immergere i cappelletti nel brodo caldo, affogarli nel parmigiano per servire.

Il vino Custodi Pertusa Orvieto

N.26 - LO GNOMO DEI FUNGHI

Nell'ottobre del settantatre, il giorno prima di partire militare, con mia sorella Letizia e mio padre Federico, in un boschetto di Monteleone, verso Piegaro, ci imbattemmo in un prato di funghi porcini così grande che non avrei mai più rivisto e anche la mia allora giovanissima germana riuscì a coglierne molti. Oggi i funghi appaiono nascosti e rarefatti, molto più di allora, quasi introvabili, togliendosi anche quella piccola semplice e povera gioia di trovare più che del loro consumo. Anche l'habitat, il microclima e simili saranno cambiati, ma rimpiango quelle soddisfazioni innocenti non sai quanto. Inoltre, quel boschetto non c'è più. Devastata da un incendio, la successiva inerzia colpevole dell'uomo l'ha destinata a un luogo spettrale di abbandono. Comunque e d'altra parte, intravedo lo gnomo che trovai in quel periodo di inizio autunno sotto un grosso porcino nero, molto incazzato per averlo disturbato in casa.

Forse non era lui, ma per chi crede ancora alle favole come me, "Spero di stare bene"

Tutti al plurale perché i funghi sono numerosi quanto il loro modo di cucinarli. Pensiamo a loro fritti, senza pastella, salati dopo la cottura o ancora cotti in padella rigorosamente senza liquidi e poi aggiunti con i pomodori per il sugo o in padella con aglio e menta, come faceva Luciola di Angelino, con un conseguente profumo che accompagnava te alla Quercia di Bucket. Ancora essiccati, siano essi porcini, palombelle o trombette dei morti o ancora prataioli, lardaie o sanguinacci, questi ultimi aggiunti con latte, pomodoro e salsicce per un sugo impareggiabile. Quelli secchi, non lasciarli in ammollo ma grattuggiatelli sopra la pasta, come il parmigiano, quelli freschi da consumare subito con un filo d'olio e limone e un po' di sale, come i coprini, accompagnati da fragole fresche e aglio funghi. Eccellente.

L'olio Quello del frantoio Stella di Cataloni Miranda a Monteleone d'Orvieto

L'acqua L'acqua sorgiva della Fonte di Monteleone è stata restituita alla potabilità, come spero

Il Vino Un rosso Orvieto DOC, azienda PACE Poggiocavallo Orvieto

ma buono anche immerso nell'olio bollente, secondo il nostro detto umbro.

Difficile, infatti, resistere alla tentazione del fritto, nelle sue innumerevoli versioni, ma soprattutto risvegliare, almeno in me, gli istinti nascosti della rapina domestica come mia madre Gina e ora mia moglie Antonella, servendovi calde fritto, ha scatenato l'irresistibile impulso di non aspettare il servizio al tavolo ma di rubarlo letteralmente dalla carta gialla dove è lasciato scolare. I meandri inesplorati della mente e della gola mi portano ancora a considerarlo meglio così furtivamente sottratto di quanto possa essere comunque a tavola.

Per la verità la cucina romana merita il merito della frittura reale più di quella umbra, sempre un po' in ombra tra Lazio e Toscana. Tuttavia, anche dalle nostre parti, i cibi si sono sempre esaltati friggendoli, oggi con olio di semi di girasole ad alto punto di fumo per le coltivazioni oleifere alto, ieri in casa con quell'olio extra vergine di oliva, dal punto più basso ma implementabile, edi molto, con la semplice aggiunta di burro chiarificato..

Preferendo quest'ultima soluzione, molto più gustosa, immergete nell'olio bollente su una padella nera, a dispetto di un'eventuale friggitrice, molto meglio se vissuta, tutto ciò che di commestibile vi viene in mente, comprese le fette di banana o il gelato. . Rimanendo nella tradizione, prediligono zucchine, patate tagliate molto sottili non a spicchi, salvia grossa e fresca, porcini e altri funghi, melanzane, con o senza pastella, cosce di rana, ali e cosce di pollo, cervella e animelle pastellate, risotto con regali e mozzarella del giorno prima come suppli, filetti di merluzzo, fettine di vitello e così via.

La frittura deve risultare morbida e croccante, servita ben calda a spese del cuoco che, come sappiamo, non potrà godere del proprio lavoro.

Il VINO Cervaro della Sala ANTINORI Ottimo prodotto che fa a meno delle mie modeste valutazioni. Perfetto in abbinamento a cibi fritti, ladri di acidità, per riequilibrare ciò che questa cottura rimuove chimicamente.

OLIO L'olio nuovo umbro, addizionato di burro chiarificato ottenuto separando l'acqua dalla massa grassa

I LUOGHI Il Boccone del Prete Porano Già citato, ma resta il migliore anche per il fritto

Intorno all'Italia gastronomica, molto più articolata di quella geografica, il bollito riceve complimenti un po' ovunque, soprattutto a Verona, accompagnato dalla salsa di pere di pangrattato, brodo e midollo di bue, splendido anche se gustato, come mi ha toccato il destino, al l'inizio della caldissima estate 2015 nella città di Capuleti e Montecchi, per il racconto e per il racconto di Shakespeare, Cappelletti e Agnolotti per Toto' contro Fabrizi nei "Tartassati" di Steno. Più tranquillamente mia madre preparò l'alesso, secondo la sua dizione sangeminese, cioè bollito, destinato a ottimi brodi facendo sobbollire a lungo in una pentola o, volendo, un mucchio, quello sempre di Toto 'e Sordi, per il primo quello di mamma e per l'altro quello di Volta, sulle Zoppas cotte a legna con pezzi di carne insieme a una patata, pomodoro scottato, sedano, carota, cipolla e sale grosso. Della carne di manzo si usavano le parti più adatte, muscolo e carne bianca, sempre con la giusta quantità di grasso e si accompagnava come piatto alla zuppa, con un po' di brodo sotto, la patata ricordata e gli odori con la maionese della casa con uova fresche. Profumi e sapori mai dimenticati.

Oltre al muscolo e alla carne bianca di vitello, meglio il Chianino IGP, si ottengono anche parti e pezzi di pollo e tacchino, che risultano meno cotti, lingua, zampone e cotechino da cuocere a parte, codino e ginocchio con rosicarelli vari, museruola e nervi della stessa bestia, ponendo il tutto in una pentola con acqua fredda che porterete a bollore aggiungendo sale grosso ed erbe aromatiche come cipolla a spicchi, sedano, carote e pomodoro sbollentato e pelato, una o due patate e qualche chicco di pepe grosso macinato. Fate bollire il tutto fino a cottura appena e morbida, usate il brodo per gli usi comuni mentre la carne verrà adagiata in un abile fiammingo, accompagnata da zampone e cotechino con la lingua in salsa verde di prezzemolo e aglio, avendo cura di sceglierne di buoni. salsa di accompagnamento.

IL VINO È doveroso suggerire un bel Lambrusco. Volendo restare in Umbria, uno spumante di qualità come il Decugnano dei Barbi Brut Millesimato 2012, ottenuto da uve chardonnay e pinot nero, travestito a mano. Dal perlage fine e persistente, fresco e gradevole. Che bell'aspetto!

L'olio Dai frantoi e dalle olive umbre, ora a novembre, olio nuovo e piccante.

Acqua Flaminia Nocera Umbra. Da una possente sorgente, appena sotto Nocera, sgorga quest'acqua pura, ricca di bicarbonato e molto equilibrata.

Il luogo Trattoria Via Gramsci Foligno In questa città, fin dai primi anni settanta, frequentatore degli Ufficiali e Sottufficiali della Scuola d'Artiglieria, la mitica SAUSA, mio ​​commilitone e avvocato Natalini, mi ha iniziato a cucinare, una tradizione locale che, mi raccontano, questa locale conserva e continua.

Si dice di materiale povero, di infima qualità e fattura, utilizzabile per il più umile degli insaccati di maiale, la coppa umbra. E in questa semplice verità sta l'eccezionalità del fatto: l'ingrediente povero, anzi poverissimo, che diventa appunto eccellente, eccellenza. La manovra di fabbricazione è molto semplice e solitamente praticata nei sotterranei delle campagne umbre, da dicembre a tutto gennaio, per l'abbattimento, quando la carne risultante del maiale appena macellato, cioè la cotenna, il muso, la testa, il le spighe e i pezzi di ciccia pazza, tritati grossolanamente e lessati, vengono scompigliati con scorze di limone e arancia, sale e pepe, pressati tutta la notte con dei pesi per far perdere i liquidi in eccesso e poi infilati in un sacchetto di juta per appenderlo in camera giustamente fresco e ventilato , non molto umido e anche scuro e di poterlo degustare qualche giorno dopo. La coppa è uno dei tanti riti di macellazione del maiale, oggi quasi tutti scomparsi, di cui ho un ricordo vivo, come la padella per assaggiare la salsiccia, le costine lette o ricce alla brace e le fave con grasso e rosmarino . Dicembre è il mese delle saghe contadine umbre e del maiale, che avrei preferito per il gonfalone regionale invece dei troppi ceri geometrici, suo grande protagonista.

Dalla tazza ricondizionata Affettate sottilmente una bella tazza fresca e succosa, grigia e non rossiccia, grassa e non secca, e conditela con un filo d'olio extravergine di oliva umbro che avrete salmorigliato con succo di limone e foglioline di menta fresca, qualche bacche di ginepro, pistacchio e pepe verde. Aggiungete poi una sottilissima julienne di limone e arancia in bccia, servendola su un piatto ampio con adeguato contrasto cromatico con il bel colore della coppa ricondizionata, gustandola con pane di Strettura grigliato.

Il Vino Un bel Sagrantino di Montefalco, con tannini pronunciati e tracce di glicerina.

I luoghi Anche a casa, se fai da te o ti rivolgi a una vera macelleria che non usa conservanti.

N.22 IL CERCHIO DI PERACOTTARI

Nonostante vivessi a Monteleone d'Orvieto da oltre vent'anni, in quel lungo periodo non avevo mai sentito parlare della pera Monteleone, frutto autoctono di quel territorio e oggetto di successivi interessanti studi scientifici, in particolare quello di Isabella Dalla Ragione. svolto nell'ambito del suo qualificato impegno di ricerca e recupero del patrimonio arboreo originario dell'Umbria. Non esiste però una letteratura gastronomica di merito e, per quanto mi riguarda, una più precisa esperienzialità che ci permetta di suggerire l'utilizzo di questo frutto in cucina. In ogni caso, sono certo del disuso in quanto, cruda, questa pera, detta anche anatra, ha particolare astringenza e legnosità, per cui è necessario dedurre l'opportunità del suo utilizzo dopo maneggiamenti, come la cottura al forno o la riduzione a melassa. o anche, perché no, la sua conservazione e addomesticamento nello spirito. Visto che i fanti locali di Slow Food sembrano non poter procedere lungo il percorso, anche interessante dei Presìdi, che mi dicono, tra l'altro, hanno pesanti risvolti monetari (del resto, si sa, Petrini è soprattutto un abile dirigente d'azienda!) l'opportunità di proporre il Circolo dei peracottari per valorizzare:

quello di Orvieto, e non di Spoleto, dove è il farro l'eccellenza di quest'ultimo, che suggerisce un gemellaggio per l'8 dicembre quando il curato locale distribuisce la zuppa di quel legume che potremmo immaginare aggiungendo piccoli pezzi della nostra pera. In autunno procuratevi delle pere Monteleone che troverete su qualche albero locale ancora conservato o tra Castel Giorgio e Castel Viscardo, nei pressi di Viceno, dove non se ne vede nemmeno una grossa nei pressi della strada provinciale. Mondate la frutta sotto l'acqua, e immergetela in alcool puro al 95%, lasciandola macerare per qualche tempo e poi consumatela tal quale utilizzando l'alcool in una miscela di acqua e zucchero di canna caramellato per renderla una bevanda particolarmente gradevole, un specie di Calvados nostrano. Anche in questo caso vi verrà voglia di cuocere le pere in forno, per gustarle accompagnate da salsa di cioccolato fondente Perugina e foglie di menta; inoltre lessarle bene e trattarle come per le normali confetture, con l'aggiunta di succo di limone o arancia, brandy o grappa italiana o ancora liquori al limone o agrumi amari.

Pertusa Custodi - Bella vendemmia tardiva con lunga persistenza, suadente, con ottimo rapporto qualità prezzo

Consiglio ancora il San Gemini la cui straordinaria leggerezza si sposa bene con i sapori della pera, comunque cotta.

Regina indiscussa delle tavole d'Italia, la pasta, corta o lunga, fresca o secca, si caratterizza per la straordinaria varietà di forme e formati oltre che per la fantasia della nomenclatura, con variazioni anche toponomastiche o onomatopeiche come, in Italia, l''umbrichello o la zuppa blo blo, che trasmettono l'idea di un popolo solare per ripartizione territoriale e cultura. al digitale più moderno, insieme a ceci e castagne, il primo del solco diritto della Tuscia laziale umbra, il secondo i marroni di Melezzole dove, a breve, verranno festeggiati insieme ai primi mosti, ricordano un ottimo zuppa, molto apprezzata dalle nostre parti, quella di

Lessate le castagne in acqua salata quanto basta per sbucciarle, dopo averle fredde, con facilità ed eliminare la pellicina interna, proprio come farete lessare i ceci. Cotti e sistemati, fate insaporire il tutto in un soffritto di olio extravergine di oliva umbro, ora nuovo e piccante, aglio rosso di Colfiorito e rosmarino abbondante, fresco e profumato. Versate poi il brodo di pollo precedentemente preparato sulla salsa fino a raggiungere una densità corretta che potrete aggiustare a vostro piacimento con una parte dei ceci frullati anziché interi, e aggiungete i ditaloni fino a cottura. terra. Se volete, durante la cottura, potete aggiungere alla zuppa, senza la buccia, dei pomodorini saporiti, del tipo ramato, ciliegino o piccadilly, dopo averla scottata. Per una serata elegante di cibo povero, utilizzate una zuppa con prevalenza di ceci frullati, quasi una crema, versandola in ampi calici da spumante o da aperitivo, aggiungendo olio crudo trattato con rosmarino tritato in modo che sia diventato verde, cospargendo i bordi di i calici al pepe del Madagascar, rametti di rosmarino e pezzi di castagne imbevute di menta Branca o Strega.

Il vino Trebbiano Spoletino Arneto. Tenuta Bellafonte Spoleto

Di un bel colore giallo paglierino carico, al naso regala immediati sentori di fiori e frutta bianca. Ottimo equilibrio complessivo, giustamente sapido, strutturato e persistente. Un bel vino.

L'olio di Colleruita Az.ag. Viola .Foligno

Marco Viola ha sempre tenuto davanti a una valutazione particolare: un prodotto di eccellenza merita un prezzo onesto. Ha ragione, per quanto difficile da affermare in un contesto commerciale che offre olio extra vergine di oliva a 3 euro al litro. Colleruita segue però questa logica. Miglior dop della sottozona Assisi Spoleto, ha un fruttato medio con spiccati aromi di carciofo ed erba fresca.

Acqua Fonte Tullia Sellano PG

Acqua sorgiva da anfratti rocciosi, captata senza particolari interventi. Sgorga in un'area incontaminata per l'assenza di allevamenti, pascoli e attività industriali, mantenendo intatte le ottime qualità di letture organistiche.

I luoghi Da Ada SMaria di Monteleone d'Orvieto

Abbiamo già detto dell'utilizzo del quinto quarto tra cucine povere e umbre. Partendo però dal presupposto che, in realtà ed assolutamente, non esistono vere cucine regionali ma una numerosa varietà di quelle territoriali, queste, a loro volta, risentono di influenze diverse come, ad esempio, nella parte meridionale della regione , tra Terni e Orvieto, di quella romana più propriamente detta. . Qui riporterò la ricetta brevissima di un piatto di assoluta eccellenza anche se oggetto di diffidenza da parte di molti, ovvero la pajata ovvero una parte dell'intestino del vitello da latte tradizionalmente lavorata con i rigatoni, (quelli di Albeto Sordi ne "il Marchese Del Grillo ”-“ Fa schifo!) O anche tostato alla griglia o cotto al forno.

Procuratevi una bella pajata, finalmente tornate tra noi dopo anni di insensato ostracismo dell'OMS, pulitela dalle aderenze, ungetela con olio, sale, pepe, rosmarino e finocchietto selvatico, dividetela in pezzi di circa tre etti e mettetela in forno oppure alla griglia, in questo caso, girandola spesso e facendola cuocere per almeno quaranta minuti. Per i rigatoni, legare la pajata a ciambelle con una circonferenza di 6/7 cm e, dopo averle fritte in olio extra vergine di oliva e aglio in camicia, salate e pepate, unitele al pomodoro o, se le volete in bianco, con acqua e vino bianco finche' non saranno teneri e non piu' gommosi. Cuocere la pajata, condire i maccheroni senza aggiungere formaggio.

L'Orvieto Amabile Bigi Vino Orvieto Nell'originale Gaudy, vino dolce tradizionale (non dolce!), a prevalenza di procanico, con spiccate gradazioni zuccherine che si producevano già in tempi antichi per via della lunga permanenza del vino in cantine molto fredde , tipico delle zone di Orvieto. Di grande morbidezza e persuasività.

L'olio di Porano DOP Poggio Amante RANCHINO

Raffinato e leggero, con evidenti note di frutta verde ed erba appena calpestata, per citare Finardi, è il classico Orvieto dop che ben si sposa con tutte le cucine umbre di qualità.

L'acqua Contessa SIAMI Spa Gubbio - Piacevole eugubina oligominerale dal buon rapporto qualità prezzo

I luoghi Il Boccone del Prete Porano Il Conte Orvieto

N.19. Procambarus - La Conventicola del Budelluzzo

Da ragazzo, Presidente della Provincia di Terni, ho dovuto fare i conti con il ripopolamento ittico, in virtù del quale abbiamo gettato nelle acque del Nera e del Velino molti gamberi di fiume, di cui però si sono presto perse le tracce, sia per pesca irregolare . vuoi cambiare l'habitat e il microclima. Oggi la specie si è molto ripresa, anche grazie all'introduzione del procambarus americano, molto resistente ma nemico giurato della biodiversità e quindi da sottoporre ad un attento controllo che gli operatori provinciali, nonostante la minacciosa legge Del Rio, ne sono certo, saprà fare. interpreti diligenti. Insieme ai gamberi, i nostri fiumi offrono anche anguille e granchi, ottimi per le zuppe.

Quella tipica è riferibile alla zona del Trasimeno ed è una zuppa composta da varietà di pesce di lago cucinato in salsa di pomodoro. Quella che vi propongo è invece farina della mia borsa e non è detto che la apprezzerete. Tuttavia procuratevi gamberi, granchi, anguille e piccoli persici e procedete come segue:

Per quanto riguarda i gamberi, lessateli in acqua salata fino a farli diventare arancioni, fateli raffreddare, conditeli con abbondante succo di limone, sale e peperoncino a piacere, quindi conditeli con olio extravergine di oliva umbro, aglio rosso di Colfiorito e tritato finemente prezzemolo, lasciandoli insaporire in frigo per almeno un giorno;

Per i granchi e l'anguilla, una volta sistemato quest'ultimo e privato della pelle e della testa, metteteli in padella a rosolare sempre con olio umbro e aglio in camicia e poi fate cuocere il tutto nel brodo che vi verserete sopra, ottenuta con parte dello stesso pesce e crostacei, un po' di vino bianco e dei pomodorini per ottenere una zuppa da servire tiepida;

Prendete infine il piccolo persico, eliminate la lisca centrale, passateli in olio d'oliva, aglio e una foglia di alloro tritata grossolanamente, quindi adagiateli su una brace chiara di cannucce di lago fino a che non saranno "bruschette" molto bene (si chiamano infatti , in Piedilugo, "Carbonaretti").

Apparecchiate la tavola con uno, due e tre, come se fosse un piatto da portata unica. - Buon appetito.

I luoghi Da Settimio a San Feliciano del Lago

Il classico vino Orvieto DOP Poggio Cavallo - Canale di Orvieto - Az.Agricola Pa.Ce. Piacevole e fresco, tradizionale nel gusto e innovativo nella bella ed elegante bottiglia Borgogna.

L'olio dell'azienda agricola Ranchino Eugenio di Porano - Poggio Amante DOP Umbria - Orvieto Le caratteristiche di leggerezza e intensità aromatica, in particolare l'erba tagliata, fanno di questo prodotto un top dell'orvietano porano.

Acqua Sasso vivo - Foligno

Non sono sicuro che questo oligominerale con una storia di qualità che risale al 1940 sia ancora sul mercato, scomparso dal Dott. Massenzi, che era il proprietario della ditta individuale che possedeva il marchio fin dall'inizio. lo speriamo, come acqua che è stata onorata tra i minerali umbri.

N.18 - Supplì e maccheroni riscaldati

L'avanzo, quello che resta in pentola per il pranzo o la cena, è dalle nostre parti oggetto di cucine separate, non del riscaldato ma del cucito, quindi un vero e proprio cult. Praticamente nessun alimento rimasto sfugge a un'eventuale ri-cottura, tranne, a mio avviso, gli arrosti ad eccezione del pollo freddo, lo stesso di un mio compagno di scuola, esattamente il 1 luglio 1971, all'esame di maturità liceale. , a colazione, davanti a me, un giovanotto ribelle con i capelli ricci tagliati praticamente a zero per ordine del tiranno mia madre e vestito color cachi con farfallino nonostante il giuramento collettivo in virtù del quale tutti dovremmo presentarci noi stessi per l'esame con capelli fluenti e jens svasati che, ugualmente tutti in virtù di uguale tirannia, abbiamo tradito; Io con un panino di Montanucci di Orvieto, lui con un pollo intero! Che dire se non chiedere, con lo stesso tono dispotico di mia madre, una coscia dello stesso? Sì, il mio amico faceva colazione con un lunch box e pasta e fagioli e io con la crema di Adriano ma, insieme in viaggio e comunemente, il nostro profondo sentimento gastronomico era ben evidente davanti al panino con la frittata e la fetta di pane preparata , sempre dallo stesso proprietario, la sera prima. Nemmeno Beck o Cracco potrebbero fare molto.

Trionfale tra gli avanzi, suppli di riso e pasta riscaldata. I primi piatti, di origine romana e deformazione francese, sono da sempre utilizzati anche in Umbria e necessitano del risotto del giorno prima, fatto con ragù di carne rossa, cipolla, alcuni funghi porcini secchi, rigaglie di pollo, brodo di carne, abbondante parmigiano, Sale e pepe a piacere. Una volta pronta per 24 ore, è pronta per i suppli' a cui dovrete solo aggiungere, nel mezzo, la mozzarella filante e poi, prese sotto forma di uovo, trasformarle in pangrattato sottile e friggerle sul fuoco dolce. I maccheroni, avanzati sempre dal giorno prima e conditi con lo stesso sugo, vogliono una cottura diversa, semplicemente su una padella nera dove verranno bruschettati e un po' attaccati.

L'acqua Prova l'acqua sorgiva gratuita che sgorga dalla cannella pubblica in loc. Fanello di S.Venanzo di Terni, sulla provinciale di Orvieto, detta Fontandicori.

L'olio della PA.CE. Stravergine Poggio Cavallo Orvieto, loc. I veli.

Olio molto pregiato proveniente da cultivar tipiche della zona, pastoso e leggermente amarognolo, con un pizzicore percettibile e gradevole, specie se nuovo. Prodotto in quantità molto limitate.

Il vino Grecante di A. Caprai Montefalco Perugia

Grechetto in purezza, con caratteristici sentori di frutta gialla matura e nota gessosa nel finale. Fresco e persistente.

I luoghi Dove, di tanto in tanto, si riunisce La Conventicola del Budelluzzo oa casa di mia sorella Letizia.

è la mitica stufa economica dell'azienda trevigiana di Ferdinando e figli con la Z a tre rovesciata di origine teutonica e tanti slogan (li fa Zoppas e nessuno li distrugge) di cui ho vivo il ricordo di quando, in i rigidi inverni monteleonesi degli anni settanta, riscaldava l'intera cucina di casa, accanto ad essa, a destra, il tivvu 'bn che trasmetteva da Saigon i drammi della grande guerra del Vietnam e a sinistra il piccolo focolare con la juta sacchetti contenenti i funghi porcini da essiccare. Sulle stecche del tubo, mutande e fazzoletti, sul piatto il mucchio di brodo, in forno, ogni tanto e la domenica, il sorprendente

Prendete un bel coniglio, magari allevato in campagna, cospargetelo di sale e abbondante pepe, mettendo da parte le interiora. Poi farcitela con del finocchietto selvatico fresco, precedentemente aromatizzate con le chips a pezzetti, fate rosolare in padella le interiora con un po' di salvia, cipolla e rosmarino, qualche pezzetto di guanciale e infine chiudete con spago da cucina. di olio extra vergine umbro e fate cuocere nelle Zoppas aut similia o nel forno a legna fino a quando diventa di un bel marrone lucido, croccante e sapido al palato. Buon appetito.

Cervaro della Sala Antinori Ficulle Tr.

Splendido prodotto del terroir da uve Chardonnay e Grechetto, tanto lungo e giustamente decantato da far apparire la mia voce banale all'interno del coro. Il coniglio apporchetteto è un abbinamento audace, ma consigliato.

L'olio Frantoio Oleario Miranda Cataloni Monteleone d'Orvieto TR

Mario Stella e sua moglie Miranda sono originari di Monteleone, culla dell'olio umbro di qualità. Cercate, tra prodotti diversi e tutti eccellenti, quelli, anche presenti, delle sole cultivar locali, lavorate nel loro moderno frantoio. Digli che ti mando.

Acqua Provate l'acqua di una delle tante sorgenti e vene umbre, appena bollita, poi lasciata raffreddare e riposta in frigo, con apposita bottiglia e Gazzoni Idrolitina.

I luoghi Per il coniglio, mi ha detto mamma Angela ad Orvieto, ma io non ci ho provato.

Per il finocchio, le greppe dell'Umbria

N.16 - IL LINGUAGGIO DEL BUE ALLA VIA ARTUSI

Mio padre Federico aveva una vera e propria inclinazione pedagogica, forse derivante dal suo essere un maestro elementare a cui i fatti della vita avevano negato l'insegnamento pubblico e lo avevano destinato ad altre e diverse attività professionali. Così, mano sulla spalla con me ragazzino alle prese con declinazioni latine e mano nella mano, come Renato Zero nel suo bellissimo "Il carrozzone", per terre e boschi del basso Lazio dove eravamo sbarcati per iniziative imprenditoriali, mi ha presentato ad un fungo detto "lingua di bue", parassita arboricolo di ottima commestibilità anche a crudo, in tutto simile alla vera lingua bovina, oggetto della digressione odierna, e alla relativa cura culinaria di mia madre Gina che lo serviva nei pranzi casalinghi nella succulenta modo, cioè condito con prezzemolo tritato finemente, aglio a pezzetti, acciughe, capperi, olio e poco sale.

A quella tradizionale della casa, ne contrappongo una alla moda dell'Artusi (il Maestro mi scuserà solo di averla menzionata!) Facilissima da preparare, salvo i tempi di salamoia, e molto gustosa al palato.

Lingua di bue alla maniera dell'Artusi e condimento casalingo

Procuratevi una lingua di vitello o di manzo e cospargetela con abbondante sale grosso, conservandola in un contenitore per alimenti a marinare per 6/7 giorni, lasciandola marinare con abbondante salamoia. Trascorso il tempo, mettetelo in una pentola capiente con solo acqua che farete bollire fino a quando non sarà morbido e facile da inserire con una forchetta. Quindi privatelo della pelle superficiale, fatelo raffreddare e poi tagliatelo a fettine molto sottili, meglio con l'affettatrice. Disponetela su un piatto da portata ricoprendola con la salsa sopra descritta, arricchita, se vi piace, con pinoli e senape tradizionale. Guarnire con funghi lingua di bue lavorati come si crede.

Lungarotti Rubesco Vigna Monticchio vino

Se l'avesse assaggiato, Mario Soldati avrebbe sicuramente rivisto il suo giudizio poco lusinghiero sul vino di punta della cantina Lungarotti. Di ottima struttura, caratterizzato dalle eleganti note del Canajolo in un tutt'uno con il Sangiovese, il rubino dei suoi riflessi sprigiona sentori netti, decisi e piacevoli di mora, ciliegia matura e viola. Tannini morbidi ed equilibrati con lunghissima persistenza.

L'olio Az. Agraria Bacci Noemio. Gualdo Cattaneo.

Meritato diploma di grande menzione per il Biologico Colli Martani Dop, con opportuni sentori di carciofo ed erbe selvatiche.

Acqua Fonte Aurea Sangemini

Dal mio Sangemini, questa bellissima acqua, povera di sodio e dagli effetti diuretici. Con un prezzo di fascia bassa, si pone come un prodotto dal buon rapporto qualità-prezzo.

I luoghi I boschi del Monte Peglia, verso nord e nel muschio e in ottobre, alla base delle querce, per il fungo.

Qualche trattoria a Terni, ogni tanto, per la lingua.

N.15 - IL GOLOSO ERRANTE E ORVIETO

Paolo Monelli, dottore in legge, scrittore e giornalista, sottotenente nella prima guerra mondiale e colonnello nella seconda, sempre complementare in quanto impegnato, tra un conflitto e l'altro, a scrivere il racconto "Il ghiottone errante" storia delle gastronomie erranti in terra d'Italia e anche di Orvieto coglie un acre e gradevole profumo di senape dai vicoli della città e scopre la bistecca del curato, la cui toponomastica riconduce alla dotta e dominante gola del prelato, al pari del boccone del prete, oppure l'asino della gallina, rintracciato nelle vie rionali di cui almeno una, al posto del Vittorio Emanuele di turno, potremmo appunto contenere l'illustre e gustoso nodo di vitello tipico di Orvieto.

Ai tempi del liceo erano ancora aperte le osterie fuori città, in una curiosa bottega di cucine chiamata Quirino lo Zozzo, su mandato e consiglio della mamma di un compagno di scuola, primiparo la bistecca in questione, forse ancora con i profumi sentito dai Brats quarant'anni prima. Oggi, per citare ancora Guccini, “le persone che ci andavano a bere …… sono tutte morte” con l'evidente, temporanea eccezione dello scrittore e dei padroni di casa non esistono più, si rintracciano solo cuochi molto tristi. Posso solo - e lo faccio volentieri - ricordare quello che credo sia quello vero

Scegliete un nodo di vitello per la carne, parte del taglio del lombo, fatelo cuocere delicatamente in rosa, in padella con solo olio extravergine di oliva umbro e poco sale. basilico fresco, preferibilmente riccio, un cucchiaio di maggiorana, anch'essa fresca e tritata, qualche ago di rosmarino tritato, menta, uno spicchio d'aglio rosso per commensale, mezzo cucchiaio di senape in polvere, due acciughe dissalate ciascuna, il succo di un limone per ciascuno, aceto della casa forte, il nostro olio, sale qb. A cottura ultimata, cioè qualche minuto, cospargete la salsa sui nodi ben caldi aggiungendo grani di pepe di diversa maturazione.

Umbria rosso IGT Proof of Author 2014 Roccafiore Todi

Miscela equilibrata e molto originale di sagrantino, Montepulciano e sangiovese, con un elegante riflesso granato, con un netto sentore di spezie e frutta rossa matura, supportato al palato dagli aromi vanigliati del legno. Vellutato, elegante e potente, chiude dopo una lunga e piacevole persistenza dei profumi.

Classico Giulio Mannelli Bettona Pg

Tradizionale composto da moraiolo, leccino e frantoio, presenta evidenti note amare di carciofo ed erbe selvatiche, piacevolmente orchestrate e ricomposte nella caratteristica mandorla delle tre cultivar.

Le Sorgenti del Clitunno Campello Pg

Secondo Virgilio, nelle Georgiche, le bestie immerse nelle acque delle sorgenti emergevano bianche e pure. molto gradevole e fresco al gusto.

N. 14 - FACIOLE CON OSSO DI PROSCIUTTO

Si dirà che c'è da dire; invece no, anzi sì, c'è da dire e molto. Non parlo infatti dell'etto di prosciutto magro acquistato al supermercato in quanto non ha nulla a che vedere con l'antico rito e sapore del prosciutto in uso in Umbria. Intanto, capitolo uno, del maiale. Il prosciutto non si ottiene dal maiale ma dal maiale, un antico centurello allevato allo stato brado “a ianne”, macellato circa un quintale e mezzo, per una coscia di circa 10 chili, nove netti. Inconsapevole che provenga dal sangue della cava e posto in frigo capovolto per un giorno, viene scoperto, a forma di pera secondo l'uso di Norcia, e rifilato dopo aver spremuto l'eventuale sangue residuo dall'arteria mediante adeguata pressione. Capitolo due. Di salatura. Salare il pezzo con sale grosso ripetuto, strofinarlo sulla cotenna e coprirlo con una dose di soluzione salina non inferiore al peso del prosciutto, peparlo adeguatamente con chicchi di diversa maturazione. Dopo una settimana, in cui avete conservato il prosciutto ad una temperatura non superiore a 10 gradi, spennellate di sale e pepe e ripetete l'operazione. Trascorsi i venti giorni, togliere il sale, lavare il prosciutto con acqua tiepida e asciugarlo con un canovaccio mantenendolo ancora fresco e ventilato, dopo averlo fatto sudare in particolare intorno all'osso che fuoriesce dal magro. Appenderlo all'interno di una zanzariera per almeno dieci mesi. Sarà presciutto e non prosciutto.

La faciole con l'osso di prosciutto

Vi occorrono fagioli bianchi della pianura orvietana che lascerete trovare per una notte in acqua non salata, dopo aver ritrovato, sempre nell'acqua, l'osso di un prosciutto con ancora qualche pezzo di carne attaccato, per almeno tre giorni. Disporre in una ciotola capiente un soffritto di olio extra vergine di oliva e aglio rosso, con il sedano tritato finemente, la cipolla a fettine trasparenti e la carota tritata, aggiungere i fagioli che avrete fatto prima ben lessare e poi l'osso del prosciutto spezzato in tre o quattro parti. Cuocere bene e coprire con pomodori ramati fino a cottura. Il piatto ha bisogno di poco sale, abbondante pepe e ciuffi di salvia.

Olio di Lyris Luigi Teca. Monocultivar moraiolo Molino IL Fattore Vescia di Foligno (Pg) Forti sentori di menta, erbe selvatiche come la cicoria, amaro deciso e piccante decantato da un mandoralato piacevolmente evidente

L'Armaleo Palazzone Rocca Ripesena Orvieto TR Vino Cabernet sauvignon con una piccola aggiunta di franco, piacevolmente barricato. Dal bel colore rubino con bordolesa nera che dona eleganti riflessi scuri, è un vino intenso e deciso già al naso solo mentre in bocca sviluppa la componente di frutta rossa e nera con straordinaria resistenza.

L'acqua Umbra Celeste Cerreto di Spoleto Pg

Piacevole e giovane prodotto del sistema delle acque minerali umbro, noto per le sue qualità, è un prodotto naturale molto grato al palato.

I luoghi Per i secondi di pianoforte, Costantino Pacioni, al mercato in piazza ad Orvieto. giovedì e sabato.

13 - I BAFFI ALL'ACETO E SALVIA

Di quel primo noioso pomeriggio di primavera di quei primi anni Settanta ho un identico ricordo di Guccini nella sua bellissima Statale 17 o, se si vuole una svolta da inventore della dinamite, di Dylan in Highway 61 Revisited. Io però non avevo il 1100 del padre di Giuseppe ma quello di padre Federico, così come non andavamo da Piumazzo a Sant'Annapelago ma da Monteleone a Citta' della Pieve, alla locanda di Maria de Giovanni, sulla Statale 71, detto Umbro-Casentino, e ovviamente non c'erano nemmeno John e Dean sulla vecchia Pontiac degli anni Cinquanta, ma Ivo, Ermanno, Fausto ed io, fermiamo il resto. Ci siamo ritrovati a cazzeggiare a casa di un curioso minuscolo contadino, di nome Tassino, di lingua e origine marchigiana, amante del buon vino e anche di quello meno buono, che gentilmente ci ha ospitato offrendoci baffi e aceto cotti sul fornello economico e pane da forno. legna da ardere in casa. Ha ragione Francesco, mi permetterà di chiamarlo così, che gli americani "ci prendono in giro con la lingua" ma noi li prendiamo in giro, state tranquilli, con il guanciale che niente, dico niente, ha a che fare con uova e pancetta servite a Omaha o Tucsonn o lungo la US Route 66, per quanto mitica sia.

La ricetta, estremamente semplice, va fatta con il cuore. Servono i baffi, cioè un guanciale o meglio scrofa, ben conditi, tagliati finemente e posti a cuocere, semmai, in una padella di ferro. Appena sfrigola aggiungete due o tre belle foglie di salvia fresca, spruzzando il tutto, un paio di volte, con del buon aceto della casa, sia rosso che bianco, fino a cottura e risulterà croccante e morbida.

Il Boccone del Prete di Porano offre una piacevole variante con il fagiolo Trasimeno DOP.

Il piatto non vuole olio e acqua.

Rosario Madonna del Latte Orvieto (Tr)

Bellissimo prodotto di spumante regionale, dal perlage fine e resistente, degno dei migliori brut, a base uguale di Cabernet franc e sauvignon. acidulato

N.12 - OCO, NANA E POLLASTRONE

La lingua usata a Monteleone d'Orvieto risente fortemente del sonno e del canto del dialetto orvietano quando, vicinissimo, a Città della Pieve, corre un perugino urlante e altisonante. Curiosità, diversità ma anche comunanze di idioma per cui l'oca bianca del Campidoglio è, ovunque in quel territorio, l'oco, l'anatra muta, la nana, le galline ruspanti o le ventose, tutte comunque in competizione ai pranzi di trebbiatura , solitamente portati da crostini con rigaglie miste imbevute nel loro brodo, maccheroni al sugo e, infine, il maestoso arrosto misto. Così, dopo le faticose giornate di trebbiatura nella calura di inizio estate, le tavole, sia quelle dei "macchinisti" che quelle della "pula", si arricchiscono di sapori e profumi straordinari e antichi, maturati per sapiente cottura e condimenti in grandi forni a legna profumati di ginepro.

L'OCO APPORCHETTATO CON ORECCHIE DI MAIALE

Procuratevi una bella oca novella, pulitela con pazienza da tutte le spine e conservate gelosamente il fegato e le interiora, insieme a una spiga di maiale che farete bollire fino a quando non si sarà ammorbidita con solo un po' di sale grosso. Quindi sbattere con una mannaia le interiora e la spiga insieme a un generoso ciuffo di finocchietto selvatico, un po' di salvia, qualche ago di rosmarino e due "aute coccole" di ginepro, aggiungendo grasso di maiale o di prosciutto, sale e pepe. qb Mettere il composto nell'oca, che avrete "picchettato" con una parte dello stesso composto oltre a sale e pepe, ponendola in forno, preferibilmente a legna, ad una temperatura di 220 gradi, coprendola inizialmente con foglio di alluminio. Una volta che l'arrosto si sarà rosolato durante la frittura, bagnate il tutto con una salsa di olio extra vergine di oliva, vino bianco e un po' di succo di limone, lasciando evaporare il tutto e continuando a cuocere per circa un'ora e comunque fino a quando l'oca sarà croccante. Servite guarnendo con le patate che, a tocchetti, avrete cotto nella stessa padella dell'oca.

Vino Castello di Corbara * Sangiovese e Merlot Umbria IGT - Orvieto (TR)

Da uve Sangiovesi e Merlot, un bel rosso dai profumi piacevoli e decisi di frutta rossa matura e sentori di tabacco. Tannini delicati e gusto avvolgente, esaltato da una corta barrique e dal giusto affinamento in bottiglia. Rapporto qualità prezzo equilibrato.

Emozione / Fattoria Decimi - Bettona (PG)

Dalle varietà moraiolo, San Felice, frantoio e leccino, un olio dai sentori erbacei accentuati, giustamente amaro e piccante con caratteristici sapori di carciofo, dal bel colore verde dorato.

Da bambini, la sorgente era il principale luogo d'acqua per i nostri poveri porticcioli estivi, nel grande vecchio bacino. Lì, come adesso, sgorgava un'acqua purissima e leggerissima, quasi eterea, con un accentuato ma gradevole profumo di zolfo. Molto piacevole da bere e industrialmente scomponibile, è necessario assumerlo quotidianamente in piccole quantità, berlo al mattino a stomaco vuoto a beneficio del fegato e dell'intestino ma anche durante i pasti.

Ristorante "Sono morto di fame" chiedendo Maria del Peglia e prenotazione - Collazione (PG) Terme di Parrano (TR)

Non proprio e non solo “core”, ma, in senso lato, corata o coratella, uno dei cibi poveri più tradizionali, non solo in Umbria. Appartiene però alla nostra regione un piatto di frattaglie di agnello abbastanza tipico e caratteristico nella sua preparazione, anche se quasi sempre disturbato da sedicenti cuochi o, peggio chef, dall'aggiunta di ingredienti estranei, come carciofi o pomodori . , alla nostra ricetta, presa e copiata da quella di mia madre (buona come tutte le mamme, la mia di più!) oltre che, unica ed unica, da quella di Gianfranco Vissani.

CORATELLA DI AGNELLO IN USO IN UMBRIA

Procuratevi una corata di agnello con tanto di animelle e omento, cioè il topo, e preparatela per una notte in frigo insieme ai profumi, in particolare al rosmarino. Trovi anche il sangue di agnello, al quale aggiungerai il caglio dello stesso animale che troverai facilmente nei negozi e nelle macellerie dedicate. Quindi soffriggere in una padella con olio extravergine umbro, uno spicchio di aglio rosso in camicia, facendo appassire una cipolla di Cannara, dove aggiungerete la corata (focacce, polmone, cuore, fegato, rognone, trecce, trachea) e il topo ammorbidito in acqua. e vino bianco, con due belle fettine di limone d'Amalfi, tutte molto piccole tritate. Fate poi macerare il sangue a bagnomaria e tagliatelo a pezzetti che aggiungerete solo nella padella, il cui contenuto avrete aggiustato con sale e pepe quanto basta e sfumato con vino bianco e poco succo di limone. Evitate assolutamente pomodori e carciofi, il primo perché del tutto estraneo alla qualità della ricetta, il secondo perché appartiene ad un altro procedimento della tradizione romana. Il tutto sarà ben cotto ma dovrà risultare morbido.

Il vino bianco Torre di Giano - Vigna il Pino - Lungarotti - Perugia

Un esempio di come si possa ottenere un ottimo risultato da vitigni dal profilo ordinario, come il Trebbiamo e il Greghetto. L'elegante Borgognotta conserva un vino dai sentori floreali accentuati, di grande bevibilità, dal retrogusto sapido e persistente. Il lungo invecchiamento ne sottolinea i profumi e la particolare fragranza.

Olio Flaminio DOP - Assisi - Spoleto - Trevi Azienda Agricola "Il Frantoio" - Trevi (PG)

Fruttato e morbido, inventato dal Cav. Perotti, dell'antica e venerabile scuola di degustazione umbra, rappresenta una punta di diamante della nostra produzione regionale. Prodotto anche in versione non filtrata.

L'acqua di Altea - Motette - Scheggia e Pascelupo - Perugia

Proveniente da un bacino idrico della Valdorbia, al confine con le Marche, è un prodotto di alta qualità oligominerale particolarmente indicato per diete iposodiche. Scorre all'interno dello splendido Parco del Monte Cucco.

Prova a cucinarlo a casa, non è così difficile

Il tema delle salse è sempre un argomento complesso perché si rincorrono, identiche e spesso identiche, da una regione all'altra e perché è molto difficile identificare l'esatta provenienza territoriale della maggior parte di esse. Quindi, se non c'è dubbio il DNA della rossa o della gricia amatriciana, a seconda che provenga da quella sfortunata terra di Rieti o da Roma Roma o dai busiati trapanesi con mandorle e aghia, qui la ricaduta di diverse esperienze ha sicuramente confuso le piste anche se non le paste. Proverò però a parlarvi di un primo piatto tradizionale, sia nostro che bolognese e del centro Italia, con una piccola variazione

TAGLIATELLE AL SUGO DELLA NONNA

Secondo la ricetta depositata presso la CCIIAA di Bologna, a cottura ultimata, il nastro deve avere un'altezza di 6/7 decimi di millimetro e una lunghezza di 8 mm. Le nostre scuole però sono diverse e divise su spessori, modalità e tempi di essiccazione. Considerato quanto sopra, acqua e farina a piacere, secondo ricette e pesi che troverete ovunque, uova fresche e mezz'ora di riposo per l'impasto del cellophan, poi, anche con la macchina, otterrete delle buonissime fettuccine che condirete con una salsa così preparata: soffriggere uno spicchio d'aglio di Colfiorito in olio extra vergine di oliva umbro su una spatola capiente, avendo cura di rimuoverlo prontamente. Quindi aggiungere degli zampetti di pollo ruspanti prima lessati e privati ​​di callosità e rampi e più rigaglie degli stessi, sbollentate costole e budella insieme ad una carota e una cipolla, anche intere, quindi legare il tutto con abbondante sugo di pomodoro, conserve e ciliegie scottate prima in acqua bollente e pelata, addomesticando la fiamma e facendo sobbollire il tutto a lungo e lentamente. Solo infine, voilà', aggiungerete un mazzo di nonne, uova di gallina non ancora nate, che sono rimaste all'interno della pollastra, finché non si sono giustamente solidificate. Versate il sugo sulla pasta con abbondante parmigiano e un po' di pepe. Trovare le nonne è difficile ma non impossibile. Buona ricerca.

Prodotto da macchine a ciclo chiuso continuo di ultima generazione, in grado di garantire la massima igienizzazione e totale copertura della fragranza, il fruttato etichetta nera non filtrato proviene da un uliveto di moraiolo, leccino, frantoio e agogia dolce, cultivar tipiche umbre che consentono, sotto la foschia caratteristica che ricopre il colore verde dorato, sapore decisamente fruttato e ricco, di media amarezza e piccantezza

Trebbiano Spoletino Perticaia Montefalco PG

Raffinato, dal colore giallo paglierino e riflessi verdognoli, si apre con un ventaglio di frutta tropicale matura e fiori gialli per terminare con note più mature, leggere ed eteree. Fresco e sapido, con un'importante dolcezza di fondo.

Acqua dei Papi e il più laico Felice Bisleri, quello di Ferrochina, per così dire, accreditato di salutari virtù, scorre nei Bagni di Nocera dove soggiornarono Vincenzo Monti e Luigi Pirandello. È stato oggetto di interessanti studi da parte di Gay Lussac.

Trattoria del Conte Orvieto. Prenota prima e digli che ti mando

N.9 - LA FACCIUTA DELLA VALNERINA

Tipica dell'Umbria meridionale, la Facciuta è una capra comune della Valnerina e rinomata, tra l'altro, per la qualità dei capretti che raggiungono in breve tempo dimensioni ragguardevoli oltre che per il particolare sapore della carne. Difficile ma non impossibile da trovare, nelle antiche macellerie superstiti della zona, il tentativo vale il viaggio. La carne del becco, meno pregiata, è tuttavia ideale per una zuppa povera e dimenticata di cui vi do una descrizione.

ZUPPA DI BECCHI E PANE DURO

Lessate la carne del becco in abbondante acqua salata, anche un pezzo di scarsa qualità, insieme a una carota, una cipolla e un pezzo di sedano, schiumando ripetutamente. Una volta ottenuto il brodo, versatelo nelle ciotole dove avrete adagiato le fette di pane vecchio abbrustolito, aggiungendo abbondante pecorino, foglioline di menta fresca e julienne di limone di Amalfi. Non dimenticare di aggiungere alcuni pezzi scelti del bollito. Se volete potete impreziosire la zuppa con un po' di fagiolo del Trasimeno, precedentemente lessato e condito in padella con un tocco di profumi primaverili.

Lo Chardonnay Aurente - Vino Lungarotti

Eccezionale blend di Chardonnay 90%, Greghetto nella quota residua. Giustamente barrato, presenta spiccati sentori di frutta gialla esotica, in particolare banana. Morbido e persistente, è la migliore prestazione dei bianchi umbri.

Grazia - San Gemini. Un'altra qualità Sangeminese, naturalmente effervescente e molto piacevole al palato.

Quinta Luna - Frantoio Gaudenzi. Prodotto con olive raccolte ai primi di ottobre, quinta luna dopo la fioritura, è straordinariamente profumato, di eccezionale complessità aromatica ed equilibrio, da considerarsi tra i migliori extravergini dell'Umbria.

Magari qualche pastore della Valnerina

Contrariamente ai dazi, però, vorrei imporre una gabella dell'olio, una piccolissima tassa regionale costituita dall'impegno per tutti i turisti che si aggirano per l'Umbria di gustare una fetta di bruschetta con il nostro olio, magari nuovo, se di stagione. Il pane, quello di Strettura, l'olio, comunque extra vergine, comunque umbro una striscia di aglio rosso di Colfiorito, ed ecco il più povero di

il cibo si esalta e ne diventa il principe.

La variante divertente: SPAGHETTI ALLA BRUSCHETTA CON FERNET BRANCA E LIQUIRIZIA

Lessare 350/400 gr di pasta, grossi spaghetti trafilati al bronzo, in abbondante acqua salata e condirli con una bruschetta (schiacciata) o pane secco spezzato finissimo precedentemente accartocciato nell'aglio e immerso in olio extra vergine di oliva, con l'aggiunta di due pestate acciughe e qualche cappero di Pantelleria. Svuotate il tutto in un calice da spumante capiente, quelli di una volta, aiutandovi con un coppa pasta, accompagnando il tutto con un piccolo sugo di fernet branca, con il quale avrete condito qualche pezzo di radice della sera prima. di liquirizia, poi frullate in un mixer insieme a un po' del nostro olio.

L'olio extravergine di oliva Drop Umbria prodotto da Marcella Patrizi a Castel Viscardo, è il risultato di un'attenta ricerca iniziata alla fine degli anni '80. Dal gusto inconfondibile, armonico e fruttato, è il risultato di un equilibrato incrocio delle tre cultivar tradizionali di Orvieto, frantoio, leccino e moraiolo.

Brio Blu Rocchetta - Oligominerale di gradevole spumante, prodotto a Gualdo Tadino in provincia di Perugia e presentato in un coloratissimo pet da un litro e mezzo.

Prova d'autore Roccafiore - 2014 - Sagrantino di Montefalco.

Sagrantino tradizionale con riflessi granati scuri, con intensità olfattiva caratterizzata da frutta rossa matura, vaniglia e ritorni del legno invecchiato. Potente, morbido e vellutato. Lunga persistenza.

Oh!! Certamente gli amanti delle più belle pasticcerie trionfalisticamente decadenti, come quella di Ernst Knam, per intenderci, rimarranno inorriditi quando e semmai dovessero leggere quello che sto scrivendo, ma il dolce umbro più diffuso non è a base di crema pasticcera o chantilly, ma di sangue , proprio sangue nel senso di liquido sanguigno, e maiale per un altro, che si chiama sanguinaccio, nella versione dolce arricchita con cacao, pinoli, uvetta, scorza d'arancia e guanciale. La realizzazione è abbastanza semplice, ma sono necessari alcuni attrezzi da norcino quindi è consigliabile acquistare il prodotto da qualche macellaio che lo vende ancora, magari a Terni, Sangemini o dintorni. Tuttavia, per informazioni più precise, procederemo impastando cacao amaro, zucchero di canna, uova di uvetta, pinoli e gli altri ingredienti con il sangue di maiale, fino ad ottenere un impasto sufficientemente sodo e allo stesso tempo morbido che dovrà essere inserito in una budello di maiale. , fino ad ottenere una sorta di salame, giustamente consistente, della lunghezza di circa 25/30 cm, di medio spessore, da bollire per mezz'ora. Una volta tolto il sanguinaccio dall'acqua, lo faremo asciugare per uno/due giorni, poi lo taglieremo a fette di 2/3 cm per essere “bruschettar” o “bruschettar” in una teglia nera a piacere. All'uscita accompagneremo le fette di sanguinaccio con una salsa alla menta fresca, legate con vino ammuffito e zucchero di canna leggermente caramellato.

Muffato della Sala - Antinori - Ficulle

Se dovessimo confrontare la qualità di questa splendida bevanda con quella del campione mondiale della pourriture nobile Chateau Yquem, difficilmente noteremmo quella differenza segnata dal prezzo che, pur restando elevato per la dolce bevanda ficullese, è solitamente pari a 1/10 della più celebre putrefazione nobile. Bordò. Miele liquido, frutti bianchi maturi e dolci, molto lunghi, è davvero uno straordinario strumento di meditazione.

Proveniente da una falda acquifera esente da apporti meteorici stagionali, con ricarica molto lenta, configurando una particolare struttura geologica del circuito sotterraneo, in grado di garantire una purezza quasi assoluta.

I macellai di Terni, Sangemini e dintorni durante il periodo della macellazione

N. 6 - TORTA DI FORMAGGIO SPAGHETTI          

In Umbria non c'è cibo più tradizionale della pizza al dolce o al formaggio, così rituale da non essere apprezzata al di fuori del periodo pasquale, senza lunghe lievitazioni e magari forno a legna, uova sode, capocollo e vino forte, anche al mattino.

Il procedimento, semplice e laborioso allo stesso tempo, prevede un impasto di farina, preferibilmente di tipo 0, uova fresche, lievito madre o non istantaneo, olio e latte, magari di pecora, abbondante pecorino, parmigiano ed emmenthal, gli svizzeri della casa , sale e pepe qb, tegami alti e unti di strutto.

Le pizze devono gonfiarsi, fuoriuscire dai limiti delle teglie, rimanere sempre calde, ed essere infornate e cotte a 180 gradi per circa tre quarti d'ora, da consumare il giorno successivo.

Ecco una mia variante facile

CHITARRE DI TORTA DI FORMAGGIO

Disporre l'impasto come sopra, evitando il lievito e utilizzando solo i formaggi grattugiati finemente e non a tocchi.

Con la chitarra otterrete degli spaghetti o, “abbicando”, ciriole che condirete, a fine cottura, con una crema di cacio e pepe che avrete ottenuto mescolando questi ingredienti con un po' d'acqua di cottura della pasta. Si aggiungeranno scaglie o striscioline di mazzafegata umbra fresca salata ottenuta dalla stessa salsiccia barzotta.

Uguale blend di Merlot e Sangiovese coltivato sulla sponda meridionale del Lago Trasimeno, nella tenuta appartenuta al mitico Ferruccio, con il quale ho avuto l'onore di brindare con il suo splendido “Sangue di Miura”, nei lontani anni '70.

Dopo un anno in barrique francese e sei mesi di affinamento in vetro, il vino assume un colore rosso rubino con spiccati sentori di frutti di bosco, cuoio, cacao e liquirizia. Lunga persistenza e consistenza quasi bocconcino.

DOP Umbria Colli Martani - Monini

Netta prevalenza del moraiolo con conseguente marcata e gradevole nota amara, con note erbacee e legnose, giustamente piccante.

Viva - Cerreto di Spoleto - Perugia

Giovane oligominerale, prodotto dalla famiglia Notari. Nasce nelle profondità di un bacino idrico situato al centro del Parco Naturale dei Monti Sibillini, nel contesto incontaminato della Valnerina.

Per la torta, supermercati Superconti

Per la mazzafegata - Macelleria Prosperini Orvieto

La Pasqua umbra è, nella mia vita, un periodo di sovrapposizione tra sacro e profano, l'ultimo inverno e il primo sole, una discesa nella vita quotidiana di morte e risurrezione.

Nel bianco e nero della festa, il cibo diventa un rito, il dolce pasquale con uova sode e capocollo, l'ostia e il vino dell'altare, l'agnello fritto o al forno fratello di quello sulle spalle del Signore.

Così, dopo i clerici vagantes delle Compagnie della Buona Morte, Venerdì Santo e Cristo Morto, la venerazione popolare si posa poi tra fragranti pizze di cacio, lombetti e vino rosso sangue.

Solo la domenica santa, però, le tavole sono apparecchiate, stanche del digiuno, in maniera più attenta, conoscendo anche una zuppa di uova della tradizione romana, ma molto diffusa in Umbria, nota come stracciatella, di cui vi racconterò la mia ricetta particolare .

STRACCIATELLA CON UOVA DI QUAGLIA IN LORO BRODO

16 uova di quaglia, erbe aromatiche, parmigiano, una scorza di limone senza bianco, due quaglie viscerate, tartufo bianco.

Preparate un brodo con le due quaglie e le erbette con mezza scorza di limone, se vi piace aggiungete un po' di vitello, soprattutto l'osso del ginocchio. Nel frattempo avrete sbattuto le uova di quaglia con abbondante parmigiano, menta, sale e pepe a piacere.

Una volta che il brodo sarà pronto, aggiungerete l'impasto battendolo da una parte all'altra, "strappandolo" appunto. Versate la zuppa calda nei piatti aggiungendo una julienne di tartufo bianco, di Fabro o di Città di Castello, e fettine di limone.

Poggio Canneto bianco Umbria IGT

Da uve Chardonnay e Pinot Bianco, un vino dal colore giallo intenso e di grande gradazione alcolica. Aromi floreali decisi, miele e frutta bianca. Pieno e persistente, assolutamente armonico. Raffinato ed elegante.

Soc.Agr.Il Frantoio - Olio Trevi Umbria - DOP - Colli Assisi Spoleto

Di solo moraiolo, deciso e corposo, dal retrogusto intenso caratteristicamente amarognolo, olio umbro per eccellenza con olive raccolte già ad inizio ottobre, dal sapore pronunciato e piccante.

Amerino - Sorgenti San Francesco - Acquasparta - Terni

L'acqua dorata del medico todinese Antonius Cornelius sgorga nei pressi del parco dell'Amerino dove è ancora visibile l'antico impianto termale. Puro e leggero, consentì a Gabriele D'Annunzio di frequentare il parco, tanto che ancora oggi ne rimane una bottiglia esposta al Vittoriale di Gardone Riviera.

N.4 - De arte venandi cum avibus

La caccia con uccelli, nelle specie di cui al titolo falchi, cantata dallo "stupor mundi", Federico II di Svevia detto il Barbarossa, trova ancora oggi, a quasi mille anni dalla sua nascita, una pratica diffusa, anche senza uccelli di preda, in vari territori dell'Umbria, in particolare le zone boschive e venatorie del fogliate, del tuderte e dell'amerino nella "caccia alla palomba", ovvero il colombaccio o colombaccio che si sposta, migrando, verso l'Africa nella primo ventennio di ottobre in numerosi branchi.

La caccia si svolge in complesse stazioni di capanne con l'uso di "aves", questa volta zimbello e volantini, i primi segugi posti su un precario trespolo con gli occhi coperti, i secondi piccioni addestrati al richiamo.

Poi, giorni di attesa, trepidazioni, ansie, le trasformazioni neo-paniste di D'Annunzio da volti sudati a “volti silvestri” e infine “un colpo, un'ala che si srotola….. poi niente. No, niente. In compenso ci sarà un uomo che raccoglierà non solo la testa di selvaggina ma anche tutto ciò che era vivo: libertà, sole, spazio, tempeste”. (Mario Rigoni Stern. Il Bosco degli Urogalli. La vigilia della caccia. )

Vi racconterò, con l'approssimazione di uno scolaro molto umile, la ricetta secondo Anita dell'omonima trattoria storica di Amelia, rubata più di trent'anni fa.

2 palombe intere, un litro di vino rosso di buona qualità, olive in salamoia del tipo Moraiolo o di altra cultivar locale, polpa di olive (anche Rio Mare in tubetto) qualche foglia di salvia, una scorza di limone senza il bianco, capperi, due acciughe dissalate, olio extra vergine di oliva umbro, alcuni volatili sgusciati e interi, sale qb

Svuotate il palombo dopo averlo spennato, tenendo separate le interiora; quindi infilzarlo sullo spiedo o sul cono girandolo davanti al fuoco vivo per una ventina di minuti, per aggiungere, solo a quel punto, abbondante sale sull'animale in cottura.

Nel frattempo avrete preparato una salsa, appunto "golosa", composta da vino rosso e tutti gli altri ingredienti tranne le acciughe, che aggiungerete solo a fine cottura e un filo d'olio che spalmerete un po' alla volta tempo sulla palomba per ungerla durante la cottura.

Posizionate la leccarda sopra un po' di brace e sotto l'uccellino e proseguite la cottura per circa un'ora, quando toglierete la scorza di limone e le foglie di salvia dal sugo così come gli uccellini che spezzerete e poi metterete via. nella leccarda insieme alle acciughe e alle interiora tritate.

Cuocere per un altro quarto d'ora e comunque fino a quando il sugo non sarà omogeneo e sufficientemente denso, quindi servire il palombo nella misura di mezzo commensale, irrorarlo con salsa molto calda, guarnendo con olive intere, salvia fresca e scorza di limone riccioli. e un sottilissimo strato di olio.

Sagrantino di Montefalco Antonelli "Contrario"

Caratteristico colore rosso rubino intenso, naso intenso ma fresco, al palato piacevolmente agrumato con netti sentori di frutti di bosco maturi. Un modo nuovo e aggraziato, anche delicatamente femminile, di degustare un grande vino.

DOP Umbria Colli Assisi Spoleto - Frantoio di Spello

Blend di moraiolo, leccino e frantoio con netta prevalenza del primo sugli altri. Intenso di sentori erbacei e piacevolmente amaro e piccante, fruttato deciso.

Misia - Borgo Cerreto di Perugia

Prodotto giovane, legato al nome della moglie del primo proprietario, Artemisia contratta a Misia. Scoperta da un invaso molto profondo, confluisce nel Ponte di Cerreto di Spoleto, luogo da sempre vocato all'acqua come testimoniano i resti ancora presenti di terme romane.

Trattoria da Sara - Moricone di Narni - (TR)

Difficile pensare ad una giustapposizione tra la rude semplicità delle genti delle campagne umbre e dei parigini, i più raffinati dei raffinati francesi.

Eppure c'è un legame, un trait d'union per restare nella lingua delle Alpi, di carattere squisitamente gastronomico: la lumaca, la lumache, nella Ville Lumiere.

Certamente i profili eleganti e slanciati con i nasi graziosamente arricciati delle femmes de Paris mentre alla Coupole di Mont Matre si assaggiano i gasteropodi in salsa di Borgogna con burro salato di Bretagna, allium e aglio messidrome poco ricordano le figure sovietiche di contadine quasi appiccicate nel piatto succulento di pomodoro e finocchietto selvatico con il campanile della Collegiata di Monteleone sullo sfondo che non sarà la Tour Eiffell, ma è comunque affascinante, ma la lumaca è lì, uguale e tale, più piccola o più grande , ma sempre presente, rivincita popolare sull'aristocrazia di costume, inedita e taglientissima ghigliottina gastronomica per le eleganti e diafane gole parigine.

LUMACHE A ZIMINO D'UMBRIA

Circa 80 lumache di campo (non del vigneto), 2 kg di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio rosso di Colfiorito, abbondante finocchietto selvatico, peperoncino Rossoardente Diavoletto calabrese, brodo vegetale, olio extra vergine di oliva, sale qb

Lessate le lumache a lungo in acqua e aceto, senza previo sanguinamento. Dopo circa tre ore, scolateli dallo sciroppo e, uno ad uno, privateli del guscio eliminando la parte nera finale del budello. Rimetteteli nel guscio e adagiateli in una pentola capiente dai bordi alti, facendoli soffriggere brevemente in olio aromatizzato con due spicchi d'aglio in camicia. Unite poi la passata di pomodoro pelato, il peperoncino, il sale e il finocchietto selvatico, diluendo la salsa con il brodo durante la cottura che può durare, a fuoco moderato, circa un'ora. Serviteli ben caldi con il solo aiuto dei comuni stuzzicadenti, poiché il piacere sta anche nello sporcarsi le dita e nel succhiarli, avendo cura di pulire il piatto con il metodo della scarpa. Non sarà proprio una raffinatezza parigina ma provatela lo stesso. Sarai soddisfatto.

Splendido prodotto del terroir ficullese. Chardonnay in purezza fratello minore di prezzo unico del più noto Cervaro. Vino dal giusto equilibrio aromatico, fresca acidità con netti e prolungati sentori di vaniglia e spezie esotiche.

Olio extravergine di oliva biologico "Costa del Ripiano" - Azienda Agricola Viola - Foligno (PG)

Elegante fruttato medio, erbaceo, fine e complesso, con sentori di cardo e carciofo.

Mottette - Scheggia e Pascelupo - Perugia.

Acqua oligominerale a bassa concentrazione di residuo fisso, diuretica, leggera e altamente digeribile.

Il Boccone del Prete - Osteria Umbra - Porano (TR)

N.2 Acque limpide, fresche e dolci. La regina in porchetta

L'antica lamentela degli Umbri è quella di avere una terra senza porti, immaginata solo dal mare.

In realtà è un luogo d'acqua, laghi e fiumi dove non ci sono cefali e dentici ma abbondano lucci, persici e quant'altro. A tavola, l'esperienza più straordinaria è quella della regina in porchetta, dove la carpa incontra i sapori tradizionali del maiale al forno con cui, tempo fa, stupii Heinz Beck, mio ​​gradito ospite, che esclamò e scrisse: "Una (k ) arpa! Bella". Vi dirò.

Una carpa regina del lago di Corbara o Trasimeno di peso medio (4/5 kg) - rami abbondanti di finocchietto selvatico - 2/3 once di fegato di maiale - 1 o 2 patate - aglio rosso di Colfiorito - strutto e topo di maiale - sale qb, montata Pepe.

mondate ed eviscerate la carpa, avendo cura di conservare le uova che pulirete e terrete da parte dopo averle condite con succo di limone, alloro, bacche di ginepro, sale e un po' di peperoncino e infuse in un filo di olio extravergine di oliva e poi utilizzato come caviale umbro su crostini di uova sode.

Battete la bestia con gli spicchi d'aglio, sale e pepe dopo averla riempita con finocchietto selvatico e fegatini di maiale molto piccoli, salati e pepati che avrete battuto grossolanamente con lo strutto, le patate e l'aglio.

Cucire la pancia, avvolgere la carpa con il topo maiale, metterla allo spiedo o meglio nel cono, dopo averla avvolta in stuoie unte di strutto e posizionarla davanti al fuoco del camino, avendo cura di adagiare solo un po' di brace sotto la carpa. , versando lo strutto avvolto in fogli di carta gialla e infilzato su uno spiedino direttamente sul pesce.

Controllate la cottura con un bastoncino misurando la morbidezza del pesce, che deve essere ancora croccante.

Tiratela via appena sarà cotta, pulitela lasciando la pelle sul piatto di portata, che è buonissima, servitela con un filo d'olio guarnendola con patate cotte alla brace e condite con sale grosso e rosmarino. In alternativa al caminetto potete utilizzare anche il forno di casa, ma non è la stessa cosa.

Orzalume Castello di Corbara IGT - un piacevolissimo bianco di Orvieto ottenuto da un blend molto equilibrato di greghetto e sauvignon blanc. Netti sentori sia al naso che in bocca di fiori bianchi e frutti maturi a polpa gialla, uniti ad un retrogusto legnoso che permette un'importante persistenza gustativa. - Ottimo rapporto qualità prezzo.

Forse la più storica delle acque minerali umbre, leggermente e anzi quasi impercettibilmente effervescente, leggermente sapida per la ricca presenza di calcio. Da sempre considerato altamente digeribile.

Marfuga DOP - Campello sul Clitunno (Perugia)

L'erbaceo intenso è legato ad un fruttato pronunciato, ma non eccessivo, con note amare e vegetali che ricordano la mandorla acerba.

Miscela tradizionale di moraiolo, frantoio e leccino.

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