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Organizzare dispensa e frigorifero più facilmente, risparmiando spazio, mantenendo intatte le proprietà del cibo e riducendo di molto gli sprechi in cucina. Sono solo alcuni dei pregi della conservazione sottovuoto, una tecnica di stampo industriale e commerciale che sta prendendo sempre più piede anche tra le mura domestiche. Questa pratica consiste nell’eliminare l’ossigeno dall’interno di un contenitore, con il risultato di mantenere invariate le proprietà organolettiche di un determinato alimento. Il cibo può essere riposto in appositi sacchetti monouso oppure in vaschette e barattoli: ci sono infatti appositi macchinari predisposti ad aspirare l’aria da ogni tipo di contenitore.
Il confezionamento sottovuoto si sta diffondendo per via della messa in commercio di macchine sempre più pratiche, compatte e semplici da utilizzare. In particolare, sono di uso comune due principali tipologie di macchine sottovuoto: quelle dotate di aspirazione esterna e quelle a campana. Le prime, dalla struttura semplice e maneggevole, sono simili a delle piastre che permettono di ridurre l’aria, creare il vuoto e sigillare il sacchetto, mentre quelle a campana, più diffuse a livello professionale, sono dei contenitori chiusi, contenenti al loro interno una “camera” dove inserire gli alimenti: una volta chiuso il coperchio il macchinario aspira l’aria, creando un sottovuoto ermetico al 99%.
Al momento dell’acquisto di una macchina sottovuoto è importante valutare una serie di aspetti, a cominciare dalle dimensioni, che non dovrebbero essere troppo voluminose nell’ottica di un uso domestico, fino al peso e alle dimensioni dei sacchetti, che saranno più o meno adatti a seconda dell’alimento che scegliamo di conservare. Per questo è utile averne di molte forme e dimensioni, perché siano utilizzabili per ogni tipologia di cibo. Bisogna considerare inoltre che alcuni sacchetti hanno delle proprietà uniche: possono essere lavati e riutilizzati, oppure possono anche resistere a temperature elevate e sono quindi adatti anche per fasi successive di cottura, persino al microonde. In alternativa si può ricorrere a contenitori specifici che consentono una altrettanto pratica modalità di conservazione sottovuoto.
Diversi sono i vantaggi della conservazione sottovuoto, su tutti la capacità di allungare i tempi di vita del prodotto, mantenendo i colori autentici e preservando ogni sfumatura del sapore. La macchina, rimuovendo l’aria dalle pietanze, le priva del contatto con l’ossigeno, rallentando enormemente la proliferazione dei batteri e quindi il deterioramento del cibo. I cibi già cotti ma avanzati possono essere comodamente conservati sottovuoto per essere consumati al bisogno, riducendo enormemente le quantità di cibo che vengono quotidianamente gettate. Un prodotto sottovuoto, oltre a consentire quindi di avere sempre a portata di mano alimenti freschi, occupa pochissimo spazio in frigorifero: ciò permette di gestire diversamente anche la spesa, acquistando quantità di cibo maggiori che possono essere gestite in un periodo di tempo più lungo (anche mesi).
Alcuni modelli di macchine permettono persino di mettere sottovuoto alimenti liquidi, come salse o vellutate, senza il rischio che alterino le loro proprietà organolettiche nel giro di poche ore. I cibi più fragranti come pane o biscotti manterranno intatte le loro proprietà, perché all’interno del sacchetto sottovuoto non assorbiranno umidità. Mettendo sottovuoto le pietanze prima di congelarle, infine, andremo ad esaltare ulteriormente la capacità di preservazione del freezer, evitando fastidiose “bruciature da freddo”.
Abbiamo già parlato della nuova vita degli alimenti sottovuoto, che possono durare molto più del normale, ma ciascun prodotto presenta tempi di mantenimento diversi. Le portate già cotte, come per esempio ragù o legumi, possono restare sottovuoto per almeno due settimane. Allo stesso modo, frutta e verdura, se cotte, possono durare il doppio del normale: dai classici tre o quattro giorni si arriva anche a una settimana. Le vivande più a lunga conservazione in assoluto sono salumi e formaggi: gli insaccati e i formaggi più stagionati resistono anche per diversi mesi.
La conservazione sottovuoto della carne fresca consente di mantenere inalterate le caratteristiche per almeno cinque giorni, mentre normalmente non si riesce a mantenere il sapore inalterato per più di due giorni. Per quanto riguarda il pesce fresco, invece, può essere mantenuto sottovuoto senza problemi anche per cinque giorni. Congelando i cibi precedentemente conservati sottovuoto, infine, si può allungare i tempi da un minimo di pochi mesi a quasi un anno.
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